10 segredos de cozinha revelados por chefs renomados
Truques de família, ingredientes inusitados e mais – aprenda o que os profissionais fazem para dar um toque especial às receitas!
Os chefs de cozinha conseguem transformar uma simples receita em arte! Além de técnicas avançadas, eles usam alguns truques na hora do preparo – seja organizando muito bem a bancada antes de começar ou adicionando alguns ingredientes inusitados.
Pensando nisso, descobrimos os segredos de profissionais renomados para criar um prato delicioso. Confira:
Caio Alciati, chef da LosDos Cantina
Como usar gergelim na cozinha: “Moam o gergelim! Aqueles moedores de restaurante japonês estão aí por um motivo — o gergelim inteiro não se incorpora a nada. Quando você mói, o sabor e o aroma se transformam. E não se esqueça: tem que tostar antes”, alerta o chef.
Toshi Akuta, chef do Otoshi Izakaya e do delivery Otodokê
Como fazer o ovo mexido perfeito: “Misture um pouco de maionese na hora de bater ovo para fazer ovo mexido. Isso deixa ele mais cremoso. Prepare no fogo baixo, mexendo sempre”, diz Akuta.
Dica extra: “Além disso, bater alho com azeite no liquidificador e guardar num pote na geladeira facilita muito o dia a dia.”
Bel Coelho, chef dos restaurantes Cuia e Clandestina
Como reverter sal em excesso na comida: “A primeira dica que eu daria é sempre ter caldos no freezer — caldo de frango, de vegetais e de carne. Isso faz muita diferença no resultado final de várias receitas. Para resolver um prato que ficou muito salgado, é possível diluir com o caldo. É um coringa que é sempre bom ter à mão”, comenta.
Dica extra: Outro conselho da chef é fazer manteigas saborizadas e sempre ter um pesto caseiro! “Ele é ótimo para finalizar massas, sopas e risotos – traz muito sabor. A vantagem é que dá para deixar tudo isso no freezer ou na geladeira.”
Gabi Guerriero, chef do bar e restaurante Paloma
Como deixar o molho de tomate mais gostoso: “Eu coloco um pouco de curry no molho de tomate porque deixa o sabor mais intenso, sem alterar a característica clássica dele. Costumo usar para pizzas, mas em massas e outros preparos também fica sensacional”, revela.
Outro segredo de família da chef é usar erva doce in natura e as sementes, em refogados e preparos no geral. “Minha avó costumava usar as sementes em vários doces e a forma in natura em molhos como bolonhesa e saladas“, completa.
Natália Ebone, chef do restaurante italiano Bosco
A melhor batata para nhoque: “No nhoque, utilizo a batata Asterix porque tem mais amido e menor umidade. Cozinho as batatas com casca para evitar a absorção excessiva de água, descasco e as espalho em uma superfície para que a água evapore e a umidade reduza ainda mais”, explica a chef.
“Deixo esfriar e depois guardo na geladeira de um dia para o outro com um pano por cima. O pano vai ‘segurar’ a água que evapora da batata. Tudo isso ajuda a firmar a massa e reduz a necessidade de farinha, resultando em um prato mais leve”.
Rodrigo Freire, chef do restaurante Preto Cozinha
Como fazer o peito de frango perfeito: “Sempre que fizer um peito de frango, deixe-o marinando por pelo menos 20 minutos em uma pitada de sal e duas de açúcar. Isso vai garantir que ele fique úmido depois de grelhado”, conta.
Dica extra: “Você também pode aproveitar a oportunidade e colocar alguns pedaços de aparas de vegetais, como cebola ou raiz de coentro, para adicionar sabor na marinada.”
Alexandre Saber, chef do Sassá Sushi
Como fazer polvo em casa: O preparo do polvo na culinária japonesa desperta muita curiosidade, especialmente em relação ao método ibérico. Enquanto na culinária japonesa o polvo adquire uma textura “al dente”, na culinária ibérica ele fica macio, resultado do cozimento em panela de pressão.
“Prefira polvos médios a grandes, com peso entre 2,5 kg e 3,5 kg. Em uma panela grande, coloque água para ferver. Para temperar a água, adicione 100 g de sal refinado e 150 ml de shoyu. Para amolecer a gordura dos tentáculos, inclua rodelas de nabo durante o cozimento. Depois, cozinhe o polvo por 40 minutos e retire, resfriando-o rapidamente com gelo durante 20 minutos. A carne do tentáculo deve ficar levemente áspera ao toque. Se estiver brilhante e escorregadia, o polvo ainda estará cru”, lista o chef.
“Ah, e não descarte a gordura do polvo! Ela pode ser usada para preparar uma salada deliciosa com molho ponzu.”
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