Cozinha, Sabores do Brasil

Sabores da Amazônia no centro de São Paulo

O chef Onildo Rocha, do Priceless, propõe uma viagem sensorial pela floresta, com saberes das chefs Clarinda Ramos, do povo Sateré Mawé, e Débora Shornik

Por Joana Oliveira
28 ago 2022, 08h21

Arubé: caranguejo e pupunha, Amazônia, Espaço Priceless.

Mandioca, taioba, priprioca, caranguejo, filhote, tucupi. Esses são só alguns dos ingredientes que compõem Amazônia, a nova temporada gastronômica do espaço Priceless, composto pelo Notiê Restaurante e Abaru Bar e Restaurante, localizado num rooftop ao lado do Anhangabaú, centro da cidade de São Paulo. Depois de viajar pela gastronomia sertaneja, o chef paraibano Onildo Rocha, que assina os restaurantes, realizou uma imersão pela floresta amazônica para estudar a culinária e cultura dos diversos povos da região. Os resultados são um menu degustação de cinco tempos, onde a mandioca é a grande protagonista, e outro de dez tempos, que conta parte da história dos povos ribeirinhos, indígenas e quilombolas, com referências da Amazônia boliviana, colombiana, equatoriana e peruana. Nessa mistura, uma guioza ganha recheio de camarão com tempurá de jambu, ou umbu e coco verde se mesclam num refrescante sagu de sobremesa.

A experiência foi construída com a consultoria e os saberes compartilhados pelas chefs Clarinda Ramos, indígena do povo Sateré Mawé, responsável Casa de Comida Indígena Biatüwi, em Manaus, e Débora Shornik, que assina o Caixiri, também na capital amazonense, e o Camu-Camu, em Novo Airão (região metropolitana manauara). “O que me convenceu a participar do projeto foi justamente a preocupação dele [Onildo] em trazer a presença indígena. Colaborei com os ingredientes e técnicas usados pelo meu povo e pelos parentes de outras etnias”, disse Clarinda a CLAUDIA.

Além de Onildo, o especialista em cervejas Junior Bottura, o mixologista Ale D’Agostino e o barista Boram Um viajaram pelo Amazonas, Pará e Rondônia para descobrir novos ingredientes e as diferentes formas de usá-los, numa expedição que definem como um mergulho em “cores, texturas e sabores”. Onildo considera que o mais importante, no entanto, é o contato com os pequenos produtores, cozinheiros e com a comunidade local. “É com eles que conhecemos, aprendemos a respeitar e nos encantar ainda mais com as histórias e saberes de quem estaremos representando, o que traz uma verdade singular para essa nova temporada”, afirma.

A experiência gastronômica e estética –apesar de minimalista, a apresentação de cada prato traz referências arquitetônicas e esculturais– se completa com o enorme painel no teto, assinado pela artista visual Duhigó, do povo indígena Tukano, que misturou obras do seu acervo com outras produzidas especialmente para o Priceless para compor A Mitologia de Duhigó, a Mulher que Sonha, representando a essência Amazônica. “A ideia final do painel me ocorreu em sonho, de fato, esse lugar onírico que é uma parte fundamental da realidade dos povos originários do Brasil”, diz Duhigó, a primeira artista visual indígena do Amazonas a fazer fazer parte do acervo do Museu de Arte de São Paulo Assis Chateaubriand (MASP). Suas cores e formas orgânicas arrematam a viagem multissensorial que aproxima um pouco da floresta ao centro da maior capital do Brasil.