Chefs revelam segredos para saber usar cada tipo de pimenta-do-reino
Preta, verde e branca: entenda as diferenças entre cada tipo de pimenta e como usá-las em suas receitas
Uma dos temperos mais utilizados na mesa dos brasileiros, a pimenta-do-reino tem até um dia em sua homenagem: 29 de agosto. Você sabia que há três tipos dessa especiaria originária da Índia?
Os chefs Diego Gimenez, do restaurante Trio, Gabriel Marques, do italiano Nonna Rosa, e Thiago Cerqueira, que assina o cardápio do restaurante Èze e do bar Guilhotina, em São Paulo, contam mais sobre a pimenta-do-reino e indicam os melhores usos para a preta, branca e a verde.
“A pimenta-do-reino é tão importante para a gastronomia quanto o sal. Nas cozinhas profissionais, costuma-se inclusive deixar a pimenta misturada ao sal para que nenhum cozinheiro esqueça de acrescentá-la na receita”, diz Gimenez. “É ingrediente básico, assim como o louro, a salsinha e a cebolinha”, concorda Cerqueira.
Tipos de pimenta
Todas vêm do mesmo arbusto, Piper nigrum, mas se diferenciam no estágio de maturação no momento da colheita e também no processamento: a pimenta-do-reino preta é colhida quando está madura e seca até que a casca se torne escura e enrugada. A branca tem a casca retirada antes da secagem, e a verde é colhida antes de amadurecer completamente, podendo ser utilizada fresca ou em conserva.
O uso ideal de cada tipo de pimenta
“A verde tem mais ardor, e geralmente é usada mais para molhos, pois tem mais umidade e não serve para colocar no moedor. Já a branca tem um aroma mais terroso e a gente consegue usar em carnes como de peixe ou frango, por exemplo, pois ela não fica aparente no prato. A preta é um pouco mais potente”, explica o chef do Trio, que gosta de utilizar um mix das três pimentas maceradas nos pratos do restaurante.
Como usar pimenta-do-reino
A pimenta-do-reino costuma se destacar também nas massas, gerando diferentes pratos de acordo com as combinações: com queijo pecorino, pode ser feito o cacio e pepe; se adicionar guanciale e ovo, fica pronto um carbonara.
“O ideal é sempre utilizar a pimenta moída na hora, pois quando ela fica muito tempo moída, acaba perdendo muito das suas características”, revela Gabriel, do Nonna Rosa. Gimenez ensina mais um truque: passar os grãos rapidamente na frigideira quente. “É muito importante para liberar os aromas”.
Mas como usar pimenta-do-reino sem exagerar? “Sugiro ir sempre provando, para que o sabor não se sobressaia ao do ingrediente principal”, recomenda Thiago.
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