O que é entremet? Aprenda receitas para receber as visitas

Sabe aquela sobremesa de encher os olhos na vitrine de padarias e docerias, que quando você morde encontra camadas de sabor e textura? É o entremet, doce da confeitaria francesa que cada vez mais vem ganhando o paladar do brasileiro. Mas será que é difícil fazer em casa?

CLAUDIA ouviu a chef pâtisserie Isabela Honda, que inaugura este mês a Joya Boulangerie, em São Paulo, e a confeiteira Tássia Magalhães, da boulangerie Mag Market, para revelar os segredos para preparar a entremet em casa.

O que é entremet?

Tássia explica qual é a marca do doce. “Entremet é uma sobremesa gelada cuja característica principal é ter várias camadas, e com várias texturas. Geralmente é finalizada com uma glaçagem (coberta com uma camada brilhante e lisa)”.”Um bom entremet é caracterizado pelo equilíbrio entre texturas e sabores. Ele deve ter camadas distintas, com acabamento e visual impecáveis. A decoração desperta o desejo de provar, e as camadas diferentes criam uma experiência única”, complementa Isabela.

A chef pâtisserie acredita que o interesse por Entremet tem crescido no Brasil porque os consumidores estão em busca de experiências gastronômicas sofisticadas – e os formatos chamam a atenção. “Com as redes sociais, a confeitaria francesa se popularizou e esse doce se tornou uma maneira de trazer a alta confeitaria para um público maior”.

Como fazer entremet?

É importante pensar na base e nos recheios. “São utilizadas bases com mais estrutura para suportar as camadas mais delicadas. A escolha da base deve complementar o recheio. Por exemplo, uma mousse mais leve vai bem com uma base mais crocante, ou um recheio mais denso funciona melhor com uma base mais macia. É preciso ter uma harmonização entre as texturas”, diz Isabela.

Ela cita como as bases mais comuns para Entremet pâte sablée (massa usada principalmente para fazer tortas doces e biscoitos), sablé breton (massa amanteigada de biscoito) e croustillant praliné (combinação de açúcar com amêndoas ou avelãs, que são torradas e caramelizadas).

“O entremet demanda precisão, cuidado e planejamento em cada etapa do preparo. É uma experiência sensorial completa, que une técnica, sabor e apresentação”, observa Tássia, que recomenda, para quem quer ir além do chocolate, usar nas camadas ingredientes como cereja, maracujá, limão e iogurte, por exemplo. “Gosto de utilizar no máximo 5 elementos. Acho que assim a construção fica completa”.

A chef da Joya afirma que frutas são excelentes escolhas, pois trazem um frescor que equilibra o doce. “O maior cuidado ao trabalhar com frutas é controlar a umidade, para que ela não interfira nas outras camadas. Também uso muito oleaginosas. Não há um limite de camadas, entre 4 e 6 é uma boa média. O segredo está em garantir que cada camada esteja na temperatura certa antes de adicionar a próxima, para garantir a definição de cada uma”.

A glaçagem exige alguns cuidados: deve ser aplicada com movimentos rápidos e contínuos, para evitar falhas no acabamento. “Ela tem que ficar bem espalhada e sem bolhas de ar. A entremet precisa estar completamente congelada e a glacagem, morna, entre 30°C e 34°C”, aconselha a confeiteira.

Finalização

A finalização de um entremet deve ser minimalista e elegante, explica Isabela. “Detalhes como flores comestíveis, frutas frescas e decorações com chocolate adicionam sofisticação e mantêm o visual delicado”. Caso queira dar um aspecto aveludado, a recomendação de Tássia é a pulverização, feita com manteiga de cacau e chocolate.

Está pronta para ir para a cozinha preparar? Ouça o conselho da confeiteira da Mag Market. “Uma dica para quem deseja se aventurar é ter paciência para alcançar um resultado impressionante”.

Aprenda receitas de entremet:

Entremet Urso de Chocolate

Ingredientes

Cremoso de Chocolate

• 350g de creme de leite
• 150g de leite
• 5g de gelatina
• 30ml de água
• 5 gemas
• 60g de glucose de milho
• 460g de chocolate meio amargo

Nutella Crocante

• 100g de Creme de avelã
• 20g de Ovomaltine

Brownie de Chocolate

• 125g de chocolate
• 150g de manteiga
• 200g de açúcar
• 2 ovos (120g)
• 120g de farinha de trigo
• 20g de cacau 100%

Cobertura e Decoração

• 100g de chocolate meio amargo
• 20g de óleo de coco
• Pasta Americana

Modo de preparo

Cremoso de Chocolate

Coloque a água em um recipiente, adicione o pó da gelatina, reserve e deixe hidratar. Bata as gemas com a glucose de milho com um mixer ou na batedeira, até agregar, esbranquiçar e formar um creme fofo.

Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela até quase começar a fervura (pequenas bolhas de fervura se formarão em volta da panela). Desligue e adicione o chocolate. Mexa com um fouet até formar uma ganache. Ainda com a mistura quente, aproximadamente em 50ºC, adicione a gelatina hidratada. Utilize o mixer para deixar tudo bem homogêneo.

Acrescente as gemas batidas com um fouet. Assim que todos os ingredientes estiverem incorporados, coloque um plástico filme por cima e deixe na geladeira por uma noite. No dia seguinte, o cremoso de chocolate vai ficar firme e bem estabilizado para a montagem.

Nutella Crocante

Misture o creme de avelã com o Ovomaltine até ambos formarem um creme bem crocante. Reserve esse creme crocante em um saco de confeiteiro.

Brownie de Chocolate

Em um recipiente que possa ir ao micro-ondas, coloque o chocolate e a manteiga. Derreta os dois juntos, colocando de 20 em 20 segundos e mexendo nas pausas. Assim que ambos estiverem derretidos, adicione o açúcar e mexa bem com um fouet. Assim que a mistura não estiver mais tão quente, incorpore os dois ovos, mexendo sempre.

Por último, adicione a farinha e o cacau com uma peneira para não ficar grumos. Coloque em uma assadeira grande, unte com manteiga e cacau, ou coloque papel manteiga. Deixe a massa com apenas 1,5cm de espessura na assadeira (como o brownie será a base do entremet, precisa ser fino).

Deixe no forno a 180ºC por 12 minutos. O brownie precisa estar sequinho por fora, mas com seu interior úmido. Assim que retirar do forno, espere esfriar e corte-o do tamanho da base da forma de entremet.

Montagem

Com uma forma de entremet meia esfera, monte as camadas do urso: retire o cremoso da geladeira e coloque na batedeira. Bata até ficar bem cremoso e agregar ar. Coloque então 4 colheres de sopa em cada cavidade da forma. Com a ajuda da colher, espalhe o cremoso em toda a cavidade, pegando o fundo e as laterais da forma.

Coloque o creme crocante no saco de confeiteiro e faça um furo médio na ponta. Aplique o crocante no centro da cavidade, deixando apenas espaço para o brownie (o cremoso continua na base e nas laterais da forma).

Pegue o brownie que já está cortado do tamanho da base da forma de entremet e use-o para fechar todas as cavidades. Coloque a forma no freezer por pelo menos 6 horas, até congelar todo o entremet.

Cobertura e Decoração

Derreta o chocolate e o óleo de coco no micro-ondas de 20 em 20 segundos. Retire o entremet congelado das cavidades e, com o auxílio de um palito de churrasco, espete-o na base, mergulhando rapidamente no chocolate.

Banhe todos os entremets. Assim que secar, use a criatividade com a pasta americana, fazendo os olhos em formato redondo, de coração, como preferir. Para as orelhas do urso, basta colocar duas gotas de chocolate nas laterais.

*Receita da confeiteira Anna Cury, cedida pelo Bee.O Café, do chef Lenin Palhano.

Entremet de iogurte

Ingredientes

Mousse de Iogurte

• 12g de gelatina em pó
• 420g de creme de leite fresco
• 620g de iogurte
• 350g de chocolate branco
• 72ml de água

Base

• 240g de açúcar de confeiteiro
• 3g de sal
•  90g de farinha de amêndoas
•  720g de farinha de trigo
• 150g de ovo
• 420g de manteiga

Glaçagem

• 16g de gelatina
•  96 ml de água para hidratar a gelatina
•  300ml de água para a calda
• 450g de glucose
• 450g de açúcar refinado
• 300g de  leite condensado
• 300g de chocolate branco

Crocante branco

• 300g de chocolate branco
•  150g de pâte feulletine (flocos de massa folhada triturada)

Modo de preparo

Crocante branco

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