Casa Clã 2024: Helena Rizzo ensina menu completo para o almoço

A chef Helena Rizzo é uma das presenças confirmadas na Casa Clã 2024. A chef do Maní, já eleita a melhor do mundo, será responsável pelo cardápio do almoço de abertura para convidados durante o evento, e trará para a ocasião suas receitas contemporâneas. Para ter um gostinho do que será servido na ocasião, ela – que já foi capa de CLAUDIA – nos ensina três de suas receitas que são perfeitas para um almoço especial em casa: a Salada Mata Atlântica, a Moqueca com terrine de arroz e coco, que pode ser preparada com pescado ou frutos do mar, como camarão, e ‘O Ovo‘, sobremesa feita com espuma de coco, sorvete de gemada e coquinhos crocantes.

Confira abaixo o passo a passo de cada preparo:

Receitas da chef Helena Rizzo para um almoço especial

Receita de Salada Mata Atlântica

*Receita cedida pela chef Helena Rizzo, do Maní
Serve 4

Ingredientes

Para o xarope-base (rende 500 g)
250 g de água
250 g de açúcar

Para os dados de aipo
50 g de aipo, em brunoise
25 g de xarope-base

Para o azeite de manjericão
150 g de manjericão, só as folhas
200 g de óleo de girassol

Para o azeite de carvão
30 g de carvão vegetal
200 g de óleo de girassol

Para a redução de aceto balsâmico
150 g de aceto balsâmico

Montagem
120 g de folhas (mache, rúcula selvagem, agrião, azedinha)
1 manga Haden firme, em julienne
80 g de coração de palmito pupunha fresco, em julienne
80 g de floretes de brócolis, branqueados
80 g de ervilha-torta, branqueada e cortada em pedaços diagonais
2 flores de jambu, cortadas ao meio
1/2 maracujá, só as sementes
brotos de girassol, agrião, capuchinha e nabo
flores de amor-perfeito e capuchinha
redução de aceto balsâmico
flor de sal a gosto

Modo de preparo

Prepare o xarope-base: Em uma panela grande, dissolva o açúcar na água e ferva. Tire do fogo, guarde em uma vasilha fechada e mantenha na geladeira. (A quantidade de xarope varia de receita para receita. Pode-se aumentar ou diminuir o rendimento respeitando a proporção de 1 parte de água para 1 parte de açúcar.)

Prepare os dados de aipo: Em uma panela, coloque o aipo e o xarope-base. Leve ao fogo baixo e cozinhe até os dadinhos de aipo ficarem confitados. Guarde-os imersos na calda e mantenha na geladeira.

Prepare o azeite de manjericão: Branqueie as folhas de manjericão, escorra bem o excesso de água e bata por 3 minutos no thermomix a 70°C, com o óleo de girassol. Coe em um pano e guarde em um recipiente fechado.

Prepare o azeite de carvão: Coloque o pedaço de carvão sob re uma chama. Assim que estiver em brasa, mergulhe o no óleo de girassol. Tampe e deixe abafado por cerca de 20 minutos, ou até o óleo esfriar e ficar defumado.

Prepare a redução de aceto balsâmico: Ponha o aceto em uma panela pequena e leve ao fogo até restar apenas 1/3 do volume inicial.

Montagem: Arrume as folhas em um prato raso. Acrescente os filetes de manga, o palmito pupunha e os dadinhos de aipo. Coloque os floretes de brócolis, a ervilha-torta e uma metade de flor de jambu. Jogue algumas sementes de maracujá e acrescente os brotos e as flores. No canto do prato, pingue uma gota de redução de balsâmico e finalize com a flor de sal e os azeites de manjericão e carvão.

Receita de moqueca com terrine de arroz e coco

*Receita cedida pela chef Helena Rizzo, do Maní

Ingredientes

Para o caldo da moqueca
500 g de cabeça de peixe (também é possível fazer com camarões, como na foto)
azeite de oliva a gosto
4 tomates italianos, picados grosseiramente
3 cebolas pequenas, picadas grosseiramente
1 pimentão vermelho, picado grosseiramente
1 pimentão verde, picado grosseiramente
3 pimentas-de-cheiro
1/2 pimenta dedo-de-moça, sem sementes
1 cabeça de alho, descascada
80 ml de azeite de dendê
500 ml de leite de coco
2 litros de água
10 g de coentro, apenas os talos
10 g de ciboulette
sal a gosto
300 mg de goma xantana para 1 litro de caldo

Para a terrine de coco
ingredientes
1/2 cebola grande
2 kg de arroz basmati
2 l de leite coco
1,1 l de água
1 1/2 colher de sopa de sal
azeite de oliva
a gosto
70g de coco ralado fresco

Montagem
6 filés de peixe, limpos
azeite de oliva
brotos de coentro
flor de sal

Modo de preparo

Para o caldo da moqueca: Aqueça o forno a 180°C. Pincele as cabeças de peixe com azeite e asse-as até dourarem. Em uma panela grande, toste os vegetais, as pimentas e o alho no azeite de dendê. Junte as cabeças de peixe assadas, o leite de coco e a água. Assim que ferver, abaixe o fogo, adicione os talos de coentro e a ciboulette e cozinhe por 30 minutos. Coe em um chinois (peneira cônica) e ajuste o sal. Pese o caldo e calcule a quantidade de goma xantana, seguindo a recomendação acima. Misture bem com um mixer e reserve.

Para a terrine de coco: Em uma frigideira, picar cebola e refogá-la com um fio de azeite, em fogo baixo. Adicionar o arroz basmati fritando levemente. Em uma panela, aquecer o leite de coco e a água e adicionar o arroz. Temperar com o sal. Manter o fogo entre médio e baixo durante o cozimento e mexer frequentemente, evitando que o arroz grude no fundo. Ele deve cozinhar por aproximadamente 15 minutos, de modo que o grão esteja al dente e a mistura cremosa. Retirar a panela do fogo, acrescentar o coco ralada e mexer bem. Enformar em sua vasilha de preferência, forrada com plástico filme suficiente para cobrir toda a superfície da terrine. Colocar um peso para apertar a terrine e a manter no formato mais reto possível. Deixar esfriar por no mínimo 5 horas (idealmente, de um dia para o outro).

Montagem: Desenformar a terrine e cortá-la no formato desejado, para porções individuais. Marcá-la dos dois lados numa frigideira teflon, com pouco azeite, até formar uma crosta dourada. Em uma frigideira untada com azeite em fogo médio/alto, chape os filés de peixe até ficarem levemente dourados por fora. Em um prato fundo, coloque a terrine no centro e um filé de peixe sobre ela. Por cima, ponha alguns dadinhos de pimentão e de tomate e finalize com brotos de coentro e flor de sal. Leve à mesa com o caldo de moqueca previamente aquecido e servido em uma jarrinha.

Receita da sobremesa ‘O Ovo’ (espuma de coco, sorvete de gemada e coquinhos crocantes)

*Receita cedida pela chef Helena Rizzo, do Maní
Serve 6

Ingredientes

Para a espuma de coco
1 folha de gelatina incolor
120 g de leite condensado
95 g de leite de coco
105 g de leite

Para o sorvete de gemada
80 g de gema pasteurizada
80 g de açúcar
80 g de água
3 g de licor de laranja

Para os coquinhos crocantes
80 g de xarope-base (ver a receita da salada)
100 g de coco seco, cortado em cubos de 5 mm

Modo de preparo

Prepare a espuma de coco: Hidrate a gelatina em 500 ml de água com gelo e reserve. Em uma panela grande, misture o leite condensado, o leite de coco e o leite. Mexa com um mixer e leve ao fogo até ferver. Dissolva nessa mistura a gelatina hidratada já escorrida e resfrie em banho-maria invertido. Encha um sifão pequeno, feche e adicione 3 cargas de gás específicas para sifão.

Prepare o sorvete de gemada: Em uma panela média, coloque a gema, o açúcar e a água. Misture com um mixer e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar. Assim que o creme de gema atingir 83°C, tire do fogo e resfrie em banho-maria invertido. Coe em um chinois (peneira cônica), adicione o licor de laranja e bata na sorveteira.

Prepare os coquinhos crocantes: Leve o xarope-base ao fogo baixo, sem deixar ferver, e adicione os cubos de coco. Aumente o fogo e mexa vigorosamente até os coquinhos secarem e ficarem caramelizados. Espalhe-os sobre uma superfície limpa e seca e deixe esfriar. Guarde-os, com sílica, em um recipiente hermeticamente fechado.

Montagem: Em um prato fundo, coloque 1 colher (chá) de coquinhos crocantes, formando uma base. Por cima, ponha 1 bola de sorvete de gemada. Com o sifão, preencha o espaço ao redor do sorvete, imitando o formato de um ovo frito.

COMO PARTICIPAR DA CASA CLÃ 2024

Em clã, lado a lado, confiantes. Assim celebramos o Dia Internacional da Mulher, com a Casa Clã 2024, maior evento feminino da Editora Abril que entrou para o calendário nacional com grandes talks, shows intimistas, aulas ao ar livre e ativações.

A programação, com curadoria de CLAUDIA e Boa Forma, propõe experiências inspiradoras e debates sobre os temas mais relevantes para a igualdade de gênero na sociedade. Como no último ano, a participação na Casa Clã é gratuita. Basta garantir o seu ingresso pelo site Sympla.

Confira a programação completa deste encontro especial, que acontece entre os dias e 8 e 10 de março no Casarão Higienópolis, localizado na Avenida Higienópolis, 758, em São Paulo.

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