Receitas

7 receitas suculentas e dicas para aproveitar o melhor do acém

Sendo uma carne magra e mais barata, o acém não deixa a desejar perante outros cortes quando preparado corretamente.

Por Priscila Doneda
Atualizado em 17 jan 2020, 17h38 - Publicado em 24 ago 2017, 21h44

Muitas pessoas consideram que o acém não é uma carne nobre, mas o corte não deixa nada a desejar perante os outros. “Não existe carne de primeira ou de segunda, mas sim o preparo ideal”, opina Carlos Martins, chef de cozinha do Guten Bier, bar e balada de São José dos Campos.

Também conhecido no Brasil como “lombo de agulha“, “alcatrinha“, “lombo de acém” ou “tirante“, o acém é um ingrediente muito usado no exterior. Se estiver viajando e encontrar pratos com “chuck” (inglês), “aguja” (espanhol) ou “basses cotes” (francês), saiba que esta é a carne em questão.

A sua popularidade pelo mundo se deve ao fato de que ela é considerada uma carne magra. O acém é o corte da parte dianteira do boi, localizada na porção torácica e, por isso, apresenta muitos nervos.

“Essa característica faz com que o acém tenha um tempo maior de preparo. Ele se diferencia de outros cortes considerados nobres por ficar restrito ao ato de cozer. Porém, existem inúmeras receitas em que podemos utilizá-lo”, explica.

De acordo com o profissional, há algumas características que podem ajudar você a comprar acém de qualidade. “Destaco a cor do corte, que tem que ser um vermelho vivo. Assim, você irá observar se a textura é firme, sem manchas e excessos de fibras”, ensina.

O acém pode aparecer cozido, em bife de panela, moído ou como salgado. Por ser uma carne mais rígida e que se deve cozer, o chef indica como identificar o seu ponto ideal. “Se o acém for usado como carne moída, deve-se refogar primeiro e, depois, cozer por pouco tempo. Se for fazer um cozido, é preciso prestar atenção para chegar a um ponto que conserve a característica do corte e o deixe macio”, orienta. “Um jeito infalível para saber se o acém está no ponto é retirar um pedaço da carne e espetar o garfo. Se soltar com facilidade, está pronta para servir”, completa.

Algumas dicas de ouro do chef:

– Se for utilizar acém em cozidos, cortar em cubos pequenos;

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– Se for utilizar como carne moída, pedir para o açougue retirar o excesso de fibras antes de moer;

– Apostar no alho refogado, sal e pimenta como tempero. O acém é uma carne saborosa e que preserva o seu tempero natural;

– Como cozido, o acém fica excelente com legumes, como carne desfiada em purê de abobora cabotiá, como croquete com leve toque de requeijão, como quibe cru (neste caso, pedir para o açougue fazer duplo moimento) e em recheio de pastéis e esfihas (pode ser colocado como recheio cru, mas pingar gotas de limão quando temperar);

– A escolha da panela é primordial, já que é essencial refogar o acém. O ideal é usar uma panela que não seja muito pequena para facilitar o processo.