Dicas e segredos de especialista para assar pães e bolos perfeitos
A confeiteira Lu Bonometti dá dicas sobre temperatura, fermentação e outros quesitos essenciais para acertar na receita
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17 ago 2023, 11h13
Se dedicar à panificação e à confeitaria são atividades que exigem amor, paciência e, claro, respeito ao processo. Apesar de trabalhoso, o momento de tirar um pão perfeito do forno ou cortar um bolo e ver seu interior fofinho é extremamente recompensador. Mas até chegar na receita perfeita é preciso muita técnica e dedicação.
Seu pão nunca fica crocante por fora e macio por dentro? Seus bolos sempre acabam murchando ao sair do forno ou não assam direito? Pois a chef confeiteira Lu Bonometti, especialista na produção de pães, bolos e biscoitos, ensina todos os truques e segredos para preparar pães caseiros perfeitos e bolos bem macios. Confira:
1) Aplique as técnicas necessárias
A forma como você amassa ou mistura a massa pode fazer toda a diferença no resultado final:
- Amassar: Siga a técnica apropriada para amassar a massa de pão, trabalhando-a até que fique elástica e suave. O amassar adequado desenvolve o glúten e resulta em uma textura macia.
- Misturar: Ao fazer bolos, misture os ingredientes secos separadamente e depois combine-os com os líquidos. Misture com cuidado até que tudo esteja incorporado, evitando misturar em excesso, o que pode deixar o bolo duro.
Conforme aponta a confeiteira Lu Bonometti, um método é o oposto do outro. Na massa de pão, você quer desenvolver bem a proteína do glúten, uma massa que seja muito elástica. Já na do bolo, você não quer uma massa elástica, e sim uma leve. “No caso do bolo, depois de incorporar a farinha, você vai misturar o mínimo possível, porque você quer uma massa levinha para obter aquele bolo bem fofinho”, explica ela, que ressalta que o ideal para bolos é começar misturando os ingredientes molhados – como o ovo, gordura e leite.
Já no pão é o contrário, a chef explica que o correto é começar colocando a farinha e a água e ir incorporando os outros ingredientes em cima disso – sempre batendo para desenvolver bastante essa elasticidade da massa. “São técnicas opostas porque são objetivos completamente diferentes.”
2) Nada de pressa: respeite o tempo de fermentação
Para pães, a fermentação é crucial para desenvolver sabor e textura. Segundo Lu Bonometti, a primeira coisa a ter em mente é que fermentação do pão é sinônimo de tempo versus temperatura. “Não adianta deixar a massa fermentar por meia hora em temperatura ambiente, porque meia hora de um dia mais frio é muito diferente de um dia de calor”, ressalta. Aqui vão duas dicas sobre fermentação que vão te ajudar no processo de pães e bolos:
- Tempo de Fermentação: Siga as instruções da receita quanto ao tempo de fermentação, mas esteja atento à temperatura ambiente. A temperatura afeta a taxa de fermentação.
- Ponto de Crescimento: O pão deve dobrar de tamanho durante a primeira fermentação. Preste atenção a esse ponto, pois um crescimento excessivo ou insuficiente pode afetar o sabor e a textura.
Para acertar, a especialista recomenda perceber o quanto isso quer dizer em volume. “O ideal é que na receita tenha alguma indicação disso, como por exemplo, deixar a massa dobrar de volume”, recomenda, apontando também que é preciso considerar que a fermentação ocorre de maneira exponencial.
O ponto certo de levar a massa para o forno, para muitos, é um mistério. Mas a confeiteira ensina um truque: “Se você encostar na massa e apertar de levinho, com a ponta do dedo, e a massa voltar rapidamente para o lugar, ela ainda pode fermentar mais um pouquinho”, explica. “Já se você apertar e a massa voltar lentamente, significa que está no ponto.”
A panificação pode ser resumida num grande processo de paciência, já que o segredo para obter sucesso está na prática e persistência. E isso incluiu também essa percepção da massa. Conforme explica a especialista, entender esse ponto certo demanda experiência. “Sentir a fermentação e vivenciar um pouco o processo.”
3) Fique de olho na temperatura correta
“Quando casei, comprei um forno igual ao da minha mãe, que era o que eu estava acostumada. Quando fui usar, ele tinha uma característica diferente, era mais forte. Você tem que aprender a trabalhar com o equipamento que você tem na sua casa.”
Lu Bonometti, confeiteira
Tanto para pães quanto para bolos, controlar a temperatura e o tempo é fundamental. “Vamos supor que você colocou um pão ou um bolo para assar em uma temperatura muito elevada: ele vai dourar ou queimar embaixo, e no interior ainda estará cru. Já numa temperatura muito baixa, vai ficar seco, porque quando chega numa aparência dourada, dentro já perdeu muita água”, aponta a especialista. Veja duas dicas fundamentais sobre o assunto:
- Temperatura do Forno: Pré-aqueça o forno à temperatura correta antes de assar. Certifique-se de que o forno esteja calibrado corretamente para evitar resultados inconsistentes.
- Tempo de Assamento: Siga as instruções da receita quanto ao tempo de assamento, mas faça o teste do palito para verificar a prontidão. Insira um palito no centro do bolo ou pão; se sair limpo, está pronto.
Conforme explica a chef, bolos vão ficar sempre na casa dos 180°C, ou talvez mais baixo, 160°C. Já sobre os pães, depende da massa: massas mais densas, como brioche, a temperatura gira em torno de 180°C. Mas se for um pão do tipo baguete, com basicamente água e farinha, o ideal é assar com temperatura mais elevada, na casa dos 200°C ou 220°C. “Essa é uma regrinha geral e você vai ajustando com o seu forno, porque é o que eu sempre digo quando dou aula: cada forno é um forno”, alerta.
E será que abrir o forno antes do tempo faz o bolo murchar? Lu responde: “Normalmente, receitas que aumentam de volume vão ter mais essa questão. Já uma baguete, não tem problema. Agora, um panetone ou bolo chiffon, que a massa está ali se esforçando muito pra crescer, se você abrir, um golpe de ar pode trazer mais impacto e dar uma murchada.”
4) Pão de crostinha crocante
Para conquistar aquele pão de crosta dourada, a confeiteira explica que é preciso estar atento à umidade. “O truque é trabalhar com o vapor dentro do forno”. Ela conta que, em casos de forno caseiro, existem algumas técnicas possíveis: você pode colocar o pão com algumas borrifadas de água dentro do forno, ou inserir uma bandeja com água nos primeiros 15 ou 20 minutos de assamento para garantir esse vapor.
“A casca crocante é uma função do vapor dentro do forno, e não é sempre se deseja uma casca assim. Normalmente, quando fazendo pães que chamamos de ‘massa pobre’ (farinha e água), como um pão francês, aí queremos uma casca crocante. Mas para pães de massa rica (brioche, panetone), normalmente não queremos esse efeito.”
5) Fofinho e úmido: como conquistar o bolo perfeito
Fazer bolo é uma verdadeira alquimia, em que todos os elementos devem estar na medida certa e colados na ordem justa. Seu bolo nunca fica macio e fofinho? A confeiteira explica o motivo:
“A formulação deve estar certinha, a quantidade certa de gordura dessa massa, o tipo de gordura que você está utilizando… E mais um universo de coisas, mas uma dica básica é acertar a temperatura!”, explica Lu Bonometti.
Além das dicas da temperatura correta (que citamos lá atrás), ela aponta também outro fator que pode prejudicar o resultado do bolo, e que não tem a ver com o forno ou umidade, mas sobre seu crescimento. Segundo ela, existem dois motivos que fazem o bolo crescer: o físico e o químico.
“Você tem bolos que crescem só com motivos físicos, que é o caso do pão de ló sem fermento. E a maioria dos bolos une os dois. O bolo que tem fermento químico vai agir na massa, criando bolhas de gás. Se o fermento está vencido ou aberto há muito tempo ou não está conservado de maneira adequada, ele pode não reagir de maneira adequada.”
Sendo assim, antes de fazer o bolo, ela indica colocar um pouco do fermento num copo com água morna e verificar se ele está bem efervescente. “Se sim, ele vai garantir o bom crescimento químico da massa”, aconselha. Já o motivo físico, Lu explica que, para que o bolo cresça, o ar quente precisa ser maior do que o ar frio – eis a importância de pré-aquecer o forno.
5) Pratique e tenha paciência
Por fim, para saber se a receita está pronta, faça o teste do palito de dente. Segundo explica a confeiteira, quando você perceber que o bolo ou pão está próximo do tempo de cozimento, abra o forno com cuidado, e espete o palito no centro do bolo. Se o palito sair limpo ou com poucas migalhas, o bolo está cozido.
Se ainda houver massa grudada nele, o bolo precisa continuar no forno, e basta verificar novamente em alguns minutos. Em seguida, retire-o do forno e espere uns 10 minutos antes de cortar. “O calor residual do forno, termina o assamento fora do forno. Essa dica serve para bolos e pães também”, detalha.
Aperfeiçoar a arte de assar pães e bolos requer prática e paciência. Não tenha medo de experimentar, ajustar receitas e aprender com seus erros. Ao incorporar essas técnicas e segredos em sua rotina de cozinha, você estará bem encaminhado para criar pães e bolos perfeitos. Lembre-se de que, assim como na culinária, a jornada é tão deliciosa quanto o destino final!
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