Receitas, Sabores do Brasil

Como fazer pão caseiro

Ana Luiza Trajano ensina receitas de pães brasileiríssimos usando abóbora, beterraba e até torresmo

Por Beatriz Koch SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 9 jul 2020, 13h35 - Publicado em 23 abr 2020, 15h00

Basta rolar o feed nas redes sociais para se deparar com pelo menos uma foto de pão feito em casa. Virou uma moda na quarentena fazer em casa a massa mãe (o levain), o que exige paciência. Mas a experiência vai valer a pena assim que você sentir aquele aroma delicioso vindo saindo do forno. A chef Ana Luiza Trajano ensina receitas brasileiríssimas de pão caseiro usando abóbora, beterraba e até torresmo.

FERMENTAÇÃO LONGA

Mais conhecida por aqui pelo nome francês levain, massa-mãe é a parte da massa da fornada anterior usada como fermento na próxima leva de pão. “Trata-se de uma cultura natural de micro-organismos que serve de base para a produção do pão”, ensina a chef Ana Luiza Trajano. O resultado é um produto mais saudável do que aquele feito com fermento comprado pronto, com sabor mais intenso e miolo bem aerado. “É nítida a diferença na qualidade e na saciedade que proporciona”, afirma.

O ideal é fazer pão semanal ou quinzenalmente para manter a massa-mãe sempre ativa. “Faça essa massa em quantidade maior do que vai precisar para ter sempre uma ‘isca’ (pouquinho do fermento) pronta para usar”, sugere Ana.

MASSA-MÃE (LEVAIN)
Rende 900 gramas

DIA 1
• Em um recipiente, misture com as mãos 1/2 quilo de farinha e 1/2 litro de água até obter uma massa homogênea.
• Tampe e reserve em temperatura ambiente por 24 horas.

DIA 2
• Alimente a massa com mais 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Misture com delicadeza até incorporar.
• Tampe e mantenha em temperatura ambiente por 24 horas.

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DIA 3
• Repita o procedimento.

DIA 4
• Neste passo, a massa-mãe deverá estar borbulhando, como na foto acima. Caso não esteja assim, continue o processo por mais dois dias. Calcule 200 gramas de massa-mãe por pão e reserve o que sobrar na geladeira em recipiente fechado.

PÃO DE BETERRABA

Pronto em 2 horas + tempo de preparo da massa-mãe e de descanso
Rende 1 unidade de 1 quilo (ou 2 de 1/2 quilo)

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200 gramas de beterraba sem casca
200 gramas de massa-mãe (receita acima)
Sal a gosto
1/2 quilo de farinha de trigo orgânica
Azeite para untar

Envolva a beterraba em papel-alumínio. Em uma assadeira, leve ao forno preaquecido a 200ºC por uma hora ou até ficar macia. Passe pelo espremedor de batata. Se tiver dificuldade para manusear, adicione um pouquinho de água. Junte a massa-mãe e sal. Misture com as mãos até ficar homogênea. Adicione a farinha aos poucos, sovando com delicadeza até desgrudar dos dedos e ficar uniforme. Em uma assadeira untada com azeite, deixe a massa descansar, em temperatura ambiente, por 40 minutos. Dobre-a ao meio e repita o procedimento mais duas vezes – dobrando a massa após cada descanso. Modele o pão no formato que quiser e deixe levedar (crescer)
por uma hora e meia. Com a ajuda de uma lâmina afiada, faça o corte que desejar na superfície. Asse o pão Leve ao forno preaquecido a
240ºC. No primeiro minuto, o forno deve estar na função “calor combinado” (ar quente + vapor). Depois, asse no calor convencional
por meia hora ou até dourar. Caso seu forno não tenha essa função, coloque uma assadeira com água quente em seu interior ao preaquecê-lo. Quando atingir a temperatura de 240ºC, retire o utensílio, coloque a assadeira com o pão e borrife o forno com água. O contato da massa fria com o forno bem quente forma a crosta do pão.

PÃO DE ABÓBORA

Pronto em 2 horas + tempo de preparo da massa-mãe e de descanso
Rende 1 unidade de 1 quilo (ou 2 unidades de 1/2 quilo)

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200 gramas de abóbora-cabotiá, sem casca nem sementes, em pedaços grandes
200 gramas de massa-mãe (receita na abertura desta reportagem)
1/2 quilo de farinha de trigo orgânica
1 colher (sopa) rasa de sal
1 xícara de castanha-do-pará picada grosso
Azeite para untar

Envolva a abóbora em papel-alumínio. Em uma assadeira, leve ao forno preaquecido a 200ºC por 40 minutos ou até ficar macia. Escorra o líquido que se formar no utensílio e passe pelo processador, formando um purê consistente. Reserve. Misture a massa-mãe, sal, a castanha e 100 mililitros de água. Adicione a farinha aos poucos. Acrescente o purê por último. Sove a massa com delicadeza até desgrudar dos dedos e ficar uniforme. Em uma assadeira untada com azeite, deixe descansar por 40 minutos. Dobre a massa ao meio e repita o procedimento mais duas vezes – dobrando a massa após cada descanso. Modele o pão e deixe levedar (crescer) em temperatura ambiente por uma hora e meia. Faça o corte que desejar na superfície. Asse o pão da mesma forma que o da receita à esquerda.

PÃO DE TORRESMO

Pronto em 1 hora + tempo de geladeira
Rende 1 unidade de 700 gramas

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Para o torresmo
1 barriga de porco de 2 quilos
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Óleo de milho para fritar
Para o pão
1 colher (sopa) de açúcar
15 gramas de fermento biológico fresco (ou 5 gramas de fermento químico)
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de sal
3 ½ xícaras de farinha de trigo

Prepare o torresmo Faça cortes diagonais no couro da barriga de porco e tempere com sal e pimenta. Coloque sobre uma grelha, com o couro voltado para baixo, e deixe na geladeira de um dia para o outro. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por uma hora e meia, até ficar sequinho e dourado. Corte em cubos e espere esfriar. Em uma panela, em fogo médio, frite-os em óleo quente, em imersão, até dourarem. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Prepare o pão Em uma vasilha, misture o açúcar, o fermento, o azeite, sal e 250 mililitros de água. Acrescente a farinha aos poucos e misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Cubra com um pano e deixe crescer, em temperatura ambiente, por 40 minutos. Abra a massa com um rolo, mas não deixe que fique muito fina. Disponha parte do torresmo por toda a massa e enrole como rocambole. Deixe crescer por 40 minutos. Finalize com o torresmo restante por cima. Leve ao forno preaquecido a 180°C até dourar (cerca de 40 minutos).

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TEXTO Beatriz Koch FOTOS Elisa Correa CONCEPÇÃO VISUAL Lorena Baroini Bosio PRODUÇÃO Florise Oliveira

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