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Os bares de ostras estão em alta! Conheça os exóticos sabores desse fruto do mar

Da profundeza das águas salgadas para os balcões de bares badalados, as ostras, frescas ou fritas, têm ganhado a atenção. A proposta é comer sem firulas!

Por Marina Marques Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
24 set 2021, 12h00
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aborear uma suculenta ostra não é só privilégio de quem tem à disposição a orla da praia. Os aquários em restaurantes, que possibilitam provar a iguaria marítima em sua forma mais fresca e apetitosa, são tendência nas capitais gastronômicas pelo mundo.

Comuns em cidades europeias, como Valência, na Espanha, os bares de ostras propõem “desglamourizar” o fruto do mar. Nesse conceito, as ostras são consumidas despretensiosamente no balcão, onde são pedidas por unidade.

No Brasil, três regiões se destacam pelo cultivo do produto: Santa Catarina (detentora de quase 98% da produção nacional, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), Paraná e São Paulo. No paladar, elas apresentam diferenças sutis na textura e sabor.

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“As catarinenses, de cativeiro, têm textura delicada e são bem padronizadas, já as de Cananéia, selvagens, são mais rústicas, com textura parecida com a lula”, conta Tuca Mezzomo, chef-proprietário do Naia (@naiarestaurante), restaurante na capital paulista que dispõe de um aquário de 250 litros de água salgada.

Ostras e frutos do mar - Restaurante Naia
(| Foto: Brejo (Naia)/Divulgação)

Um dos fornecedores da casa é a @ostravagante, no extremo sul de Florianópolis. A fazenda marinha funciona desde ​​1996 em Ribeirão da Ilha, região famosa pela baixa temperatura e limpeza de suas águas, ideal para o cultivo desses frutos do mar. “A ostra assume as características da região onde é cultivada. Até no mesmo local, dependendo das algas e época do ano, ela sofre alterações”, explica o proprietário da Ostravagante, Paulo Constantino.

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Delicada, a ostra não precisa de muito para ser valorizada. Um limão-taiti, galego ou siciliano é capaz de potencializar o melhor de seu sabor. Entretanto, também permite criatividade. No Miado (@restaurante.miado), de Renata Vanzetto, elas são servidas com melancia picante. “Amo tanto ostras que essa receita foi criada para o meu casamento, em Ilhabela”, recorda a chef, que também trouxe para o menu os minissandubinhas de ostra frita empanada, um dos carros-chefe.

Inspirado pelo Po’Boy (típico sanduíche de Louisiana, com frutos do mar fritos), o Le Jazz Petit (@lejazzbrasserie), em São Paulo, criou o sanduíche de ostra empanada com coentro e guacamole. “A crosta quente com a ostra fria por dentro tem um sabor único de mar”, conta o sócio Gil Leite.

Sanduíche de Ostra empanada e o drinque Oyster Shot, do Le Jazz Petit
Sanduíche de ostra empanada e o drinque Oyster Shot, do Le Jazz Petit (| Foto: Lucas Terribili/Divulgação)

No Crudo (@ocrudobar), primeiro bar carioca de crus, as ostras catarinenses são servidas por Monique Gabiatti com molho citronette (limão e azeite), salsa vermelha e pico-de-gallo. “A ostra ainda ‘assusta’ muita gente. Então trouxe sabores mais familiares e que não mascaram seu sabor, despertam a vontade de provar e surpreendem quem já é fã”, conta a chef.

As ostras do aquário do Escama (@escama.rio), restaurante do chef carioca Ricardo Lapeyre, também são preparadas na versão Rockfeller, gratinadas com molho bechamel – costuma agradar aqueles que não gostam da fresca.

Ostras e frutos do mar - Restaurante Naia
(| Foto: Brejo (Naia)/Divulgação)

Para reconhecer uma boa ostra, é essencial saber sua procedência – o fornecedor deve possuir o Selo de Inspeção Federal (SIF). “Quando viva, a ostra se mantém fechada, por ter um músculo que prende as duas conchas, isso significa que pode ser consumida fresca. Quando está morta, o músculo relaxa e ela se abre. Nesse caso, pode apenas ser utilizada para preparos cozidos, ao bafo ou gratinada”, explica Paulo.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), se estiverem em temperatura e conservação adequadas, as ostras podem se manter vivas de 7 a 12 dias. Apesar de muitos ainda torcerem o nariz para o molusco, o cenário mais democrático dos bares tem colaborado para uma mudança.

“Percebemos que a procura pela ostra vem crescendo conforme o mercado diminui o tabu em torno do produto. Acredito que as conchas sejam uma grande tendência gastronômica para este verão”, explica Tuca Mezzomo.

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Ostras e frutos do mar - Restaurante Naia
(| Foto: Brejo (Naia)/Divulgação)

Na taça

  • Um branco ou espumante

A ostra crua não possui aromas nem sabores superintensos, por isso exige cuidado ao ser harmonizada. “Como tem salinidade, fuja de vinhos tânicos e brancos muito potentes, principalmente os que passam por carvalho. Sugiro vinhos de médio corpo e acidez, um teor alcoólico não muito alto, aromas mais discretos e alta mineralidade”, recomenda a sommelière Patricia Brentzel. Em relação aos rótulos, a especialista indica brancos franceses de Chablis e os Muscadets. “Para vinhos do Novo Mundo, apostaria num Sauvignon Blanc da América do Sul. O Uruguai, por exemplo, faz excelentes vinhos brancos.”

  • Mixologia

Quer fugir do tradicional? Laura Paravato, chef de bar do Escama, criou junto ao chef uma releitura do clássico Dirty Martini. “Ele é normalmente feito com a salmoura das azeitonas, mas substituímos pela água da ostra, trazendo salinidade”, conta. Já a dica da bartender para harmonizar é apostar num destilado brasileiro. “Uma boa cachaça branca – não pode ser envelhecida – com bastante gelo, resulta numa explosão de sabor. Ela ressalta o gosto da ostra, que, por sua vez, dá uma ‘quebrada’ no teor alcoólico da bebida.”

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