Os bares de ostras estão em alta! Conheça os exóticos sabores desse fruto do mar

aborear uma suculenta ostra não é só privilégio de quem tem à disposição a orla da praia. Os aquários em restaurantes, que possibilitam provar a iguaria marítima em sua forma mais fresca e apetitosa, são tendência nas capitais gastronômicas pelo mundo.

Comuns em cidades europeias, como Valência, na Espanha, os bares de ostras propõem “desglamourizar” o fruto do mar. Nesse conceito, as ostras são consumidas despretensiosamente no balcão, onde são pedidas por unidade.

No Brasil, três regiões se destacam pelo cultivo do produto: Santa Catarina (detentora de quase 98% da produção nacional, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), Paraná e São Paulo. No paladar, elas apresentam diferenças sutis na textura e sabor.

“As catarinenses, de cativeiro, têm textura delicada e são bem padronizadas, já as de Cananéia, selvagens, são mais rústicas, com textura parecida com a lula”, conta Tuca Mezzomo, chef-proprietário do Naia (@naiarestaurante), restaurante na capital paulista que dispõe de um aquário de 250 litros de água salgada.

Um dos fornecedores da casa é a @ostravagante, no extremo sul de Florianópolis. A fazenda marinha funciona desde ​​1996 em Ribeirão da Ilha, região famosa pela baixa temperatura e limpeza de suas águas, ideal para o cultivo desses frutos do mar. “A ostra assume as características da região onde é cultivada. Até no mesmo local, dependendo das algas e época do ano, ela sofre alterações”, explica o proprietário da Ostravagante, Paulo Constantino.

Delicada, a ostra não precisa de muito para ser valorizada. Um limão-taiti, galego ou siciliano é capaz de potencializar o melhor de seu sabor. Entretanto, também permite criatividade. No Miado (@restaurante.miado), de Renata Vanzetto, elas são servidas com melancia picante. “Amo tanto ostras que essa receita foi criada para o meu casamento, em Ilhabela”, recorda a chef, que também trouxe para o menu os minissandubinhas de ostra frita empanada, um dos carros-chefe.

Inspirado pelo Po’Boy (típico sanduíche de Louisiana, com frutos do mar fritos), o Le Jazz Petit (@lejazzbrasserie), em São Paulo, criou o sanduíche de ostra empanada com coentro e guacamole. “A crosta quente com a ostra fria por dentro tem um sabor único de mar”, conta o sócio Gil Leite.

No Crudo (@ocrudobar), primeiro bar carioca de crus, as ostras catarinenses são servidas por Monique Gabiatti com molho citronette (limão e azeite), salsa vermelha e pico-de-gallo. “A ostra ainda ‘assusta’ muita gente. Então trouxe sabores mais familiares e que não mascaram seu sabor, despertam a vontade de provar e surpreendem quem já é fã”, conta a chef.

As ostras do aquário do Escama (@escama.rio), restaurante do chef carioca Ricardo Lapeyre, também são preparadas na versão Rockfeller, gratinadas com molho bechamel – costuma agradar aqueles que não gostam da fresca.

Para reconhecer uma boa ostra, é essencial saber sua procedência – o fornecedor deve possuir o Selo de Inspeção Federal (SIF). “Quando viva, a ostra se mantém fechada, por ter um músculo que prende as duas conchas, isso significa que pode ser consumida fresca. Quando está morta, o músculo relaxa e ela se abre. Nesse caso, pode apenas ser utilizada para preparos cozidos, ao bafo ou gratinada”, explica Paulo.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), se estiverem em temperatura e conservação adequadas, as ostras podem se manter vivas de 7 a 12 dias. Apesar de muitos ainda torcerem o nariz para o molusco, o cenário mais democrático dos bares tem colaborado para uma mudança.

“Percebemos que a procura pela ostra vem crescendo conforme o mercado diminui o tabu em torno do produto. Acredito que as conchas sejam uma grande tendência gastronômica para este verão”, explica Tuca Mezzomo.

Na taça

• Um branco ou espumante

A ostra crua não possui aromas nem sabores superintensos, por isso exige cuidado ao ser harmonizada. “Como tem salinidade, fuja de vinhos tânicos e brancos muito potentes, principalmente os que passam por carvalho. Sugiro vinhos de médio corpo e acidez, um teor alcoólico não muito alto, aromas mais discretos e alta mineralidade”, recomenda a sommelière Patricia Brentzel. Em relação aos rótulos, a especialista indica brancos franceses de Chablis e os Muscadets. “Para vinhos do Novo Mundo, apostaria num Sauvignon Blanc da América do Sul. O Uruguai, por exemplo, faz excelentes vinhos brancos.”

• Mixologia

Quer fugir do tradicional? Laura Paravato, chef de bar do Escama, criou junto ao chef uma releitura do clássico Dirty Martini. “Ele é normalmente feito com a salmoura das azeitonas, mas substituímos pela água da ostra, trazendo salinidade”, conta. Já a dica da bartender para harmonizar é apostar num destilado brasileiro. “Uma boa cachaça branca – não pode ser envelhecida – com bastante gelo, resulta numa explosão de sabor. Ela ressalta o gosto da ostra, que, por sua vez, dá uma ‘quebrada’ no teor alcoólico da bebida.”