O segredo do arroz de galinha perfeito: Chef Raul Vieira revela a receita famosa
A receita do chef Raul Vieira, do restaurante Terraço Jardins, leva mini milho em conserva, cogumelo eryngui e cebolinha tostada
Por Beatriz Lourenço 10 jun 2026, 06h00
O melhor do almoço de domingo é saborear um prato com aquele gostinho de aconchego. Essa é a sensação do arroz de galinha caipira servido no restaurante Terraço Jardins.
A receita do chef Raul Vieira tem um caldo escuro e aromático feito com a carcaça assada da galinha. O arroz cremoso e intenso é finalizado na panela de ferro com cogumelos tostados, cebolinha inteira e picles de mini milho.
Abaixo, confira o passo a passo:
Ingredientes para o caldo de galinha
- 1 galinha-d’angola inteira, de aproximadamente 1,5 kg a 2 kg
- 1 cebola grande, cortada grosseiramente
- 1 cenoura média, cortada grosseiramente
- 1 talo de alho-poró, cortado grosseiramente
- 1 talo de salsão, cortado grosseiramente
- 200 ml de vinho tinto seco
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino preta em grãos
- 2 folhas de louro
- 3 litros de água, ou o suficiente para cobrir
Modo de preparo do caldo
Limpe a galinha-d’angola e separe as coxas e sobrecoxas, retirando a pele. Reserve essas partes para o preparo principal. Reserve também os peitos para outra preparação e utilize a carcaça para o caldo.
Em uma assadeira, coloque a carcaça da galinha e os vegetais cortados grosseiramente. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 40 minutos ou até que tudo esteja bem dourado.
Transfira a carcaça e os vegetais para uma panela grande. Cubra com a água e adicione o vinho tinto, o louro e a pimenta-do-reino.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas, evitando que o caldo ferva intensamente. Durante o cozimento, retire as impurezas que subirem à superfície com o auxílio de uma escumadeira. Coe e reserve.
Ingredientes para a galinha
- Coxas e sobrecoxas da galinha-d’angola reservadas
- 300 ml de vinho branco seco
- 12 g de sal, ou a gosto
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de sopa de banha de porco
- 4 dentes de alho
- 2 pimentas-de-cheiro doces, sem sementes
- 4 talos de coentro
- 1 cebola média em brunoise
- ½ pimentão amarelo em brunoise
- ½ pimentão vermelho em brunoise
- 1 colher de chá de colorau
- Cerca de 1 litro de caldo natural de galinha, quente
Modo de preparo da galinha
Tempere as coxas e sobrecoxas com o vinho branco, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe marinar por 24 horas, sob refrigeração.
No dia seguinte, retire a galinha da marinada e reserve o líquido. Aqueça uma panela de fundo grosso com a banha de porco e sele bem os pedaços de galinha até que estejam dourados. Retire a carne da panela e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola em fogo baixo. Acrescente uma pasta feita com o alho, a pimenta-de-cheiro doce e os talos de coentro, moídos no pilão ou batidos no liquidificador. Refogue até liberar aroma.
Adicione os pimentões em brunoise e refogue por mais alguns minutos. Acrescente o colorau e frite rapidamente, tomando cuidado para não queimar.
Deglaceie a panela com o vinho branco da marinada, raspando bem o fundo para recuperar os sabores caramelizados. Volte a galinha para a panela e cozinhe lentamente, acrescentando o caldo de galinha quente aos poucos, sempre que necessário.
Cozinhe por cerca de 2 horas, em fogo baixo, utilizando a técnica da “pinga e frita”: deixe o líquido reduzir, a carne começar a fritar levemente, e então acrescente mais caldo aos poucos. Repita o processo até que a galinha esteja macia, úmida e bem envolvida pelo molho. Reserve.
Ingredientes para o picles de mini milho
- 300 g de mini milhos
- 250 ml de vinagre de vinho branco ou vinagre de arroz
- 250 ml de água
- 80 g de açúcar
- 15 g de sal
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
- 2 folhas de louro
Modo de preparo do picles
Em uma panela, coloque o vinagre, a água, o açúcar, o sal, as sementes de mostarda, a pimenta-do-reino e o louro. Leve ao fogo e deixe ferver.
Adicione os mini milhos, desligue o fogo e deixe esfriar. Transfira para um pote esterilizado e mantenha na geladeira por 7 dias antes de servir.
Ingredientes para o arroz e finalização
- 300 g de mini arroz
- 1 cebola média picada
- 2 colheres de sopa de banha de porco
- 2 dentes de alho
- 1 pimenta-de-cheiro doce, sem sementes
- 3 talos de coentro
- ½ colher de chá de sal, ou a gosto
- 100 ml de vinho branco seco
- Cerca de 1 litro de caldo natural de galinha, quente
- ½ maço de cheiro-verde picado
- 8 cebolinhas inteiras
- 300 g de cogumelos eryngui
- Picles de mini milho a gosto
- Sal a gosto
Modo de preparo do arroz
Faça uma pasta com o alho, a pimenta-de-cheiro doce, os talos de coentro e o sal, usando um pilão ou liquidificador.
Em uma panela, aqueça a banha de porco em fogo baixo. Refogue a cebola e a pasta de alho, pimenta-de-cheiro e coentro até que fiquem aromáticos, sem dourar demais.
Adicione o mini arroz e toste por alguns minutos, envolvendo bem os grãos na gordura e nos temperos. Acrescente o vinho branco seco e deixe evaporar.
Em seguida, adicione o caldo de galinha quente aos poucos, mexendo delicadamente, até que o arroz chegue ao ponto desejado. O resultado deve ser úmido, intenso e cremoso, mas ainda com os grãos íntegros.
Finalize com cheiro-verde e ajuste o sal. À parte, aqueça uma frigideira e toste os cogumelos eryngui e as cebolinhas inteiras, temperados apenas com sal, até que fiquem levemente dourados.
Para finalizar, transfira o arroz para uma panela de ferro bem quente e deixe secar o restante do caldo, formando uma leve crosta no fundo. Disponha a galinha quente sobre o arroz. Finalize com os cogumelos tostados, as cebolinhas inteiras e o picles de mini milho.
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