Filé de tilápia vermelha em crosta de azeitonas secas, julienne de pupunha e emulsão de frutas cítricas

Retire os caroços das azeitonas e leve-as ao forno a 160ºC por uma hora para desidratar

Deixe esfriar e passe no processador, acrescente a farinha de rosca e reserve.

Retire o suco das frutas cítricas e leve ao fogo para reduzir a ⅓ do volume inicial.

Coloque no mixer e adicione azeite na medida de duas vezes a quantidade que sobrar de suco de frutas.

Corte o palmito pupunha em tiras e leve ao fogo para cozinhar. Deixe 5 minutos após abrir fervura, escorra, refogue com azeite e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.

Ferva rapidamente a ervilha torta e reserve.

Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta do reino. Coloque a farinha de azeitona por cima do peixe fazendo uma crosta e regue um fio de azeite. Leve ao forno já pré-aquecido à 180ºC por 15 minutos.

*Receita do chef Daniel Valay, do bistrô La Palette