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Receitas para ter sua própria fábrica de chocolate em casa

Recheados com geleia de umbu, graviola e cupuaçu, barras e bombons ganham nova cara para encantar seus convidados. Embalados, ainda viram um presentão!

Por Beatriz Koch Atualizado em 13 nov 2020, 15h29 - Publicado em 21 mar 2018, 09h10

Derreter, temperar, modelar. E esperar. É preciso respeitar todas essas etapas para que o chocolate fique no ponto ideal – com coloração uniforme, consistência crocante e textura que derrete na boca. “É um ingrediente sensível a temperaturas e, por isso, exige atenção e cuidados especiais”, explica a chefe Ana Luiza Trajano, nossa consultora, que vive criando receitas, especialmente na Páscoa e no aniversário dos dois filhos.

“Duas festas do Antoine (o caçula) tiveram como tema o filme “A Fantástica Fábrica de Chocolate”. Na de 7 anos, que aconteceu no mês passado, o convite era uma barra maciça com rótulo personalizado. Teve até piscina de chocolate, inspirada na do personagem Willy Wonka”, conta ela. Ana Luiza propõe versões diferentes, com recheio de ingredientes nacionais (e, há quem diga, exóticos), como umbu, cupuaçu e graviola.

Para finalizar, ela usa um mix de castanhas (de baru, de caju e do-pará) picadas. Mas, antes de escolher o formato e o sabor preferido, há muito que aprender sobre a temperagem. “Isso vai garantir a qualidade”, finaliza.

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Tempere o chocolate

Bruno Geraldi/CLAUDIA

Defina o tipo que vai usar (ao leite, meio amargo ou branco), rale grosso ou corte em pedaços pequenos e similares. Derreta em fogo baixo, em banho-maria, ou no micro- -ondas, em potência alta, por até três minutos.

Transfira para uma superfície lisa, seca e fria – de preferência, de pedra. Com a ajuda de duas espátulas de silicone (pão-duro) ou inox, movimente bem o chocolate na pedra até esfriar (foto acima).

Ao final desse processo, conhecido como temperagem, ele deverá atingir a temperatura de 28ºC. Verifique usando um termômetro ou coloque um pouco no dorso da mão e sinta se está frio. Esse é o ponto ideal para barras, bombons e qualquer outro chocolate que for modelado.

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Prepare os recheios

Bruno Geraldi/CLAUDIA
Bruno Geraldi/CLAUDIA
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Monte barras e bombons

Bruno Geraldi/CLAUDIA
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Glossário

Bruno Geraldi/CLAUDIA

1. Umbu

Fruto do umbuzeiro, chamado de “a árvore sagrada do sertão” pelo escritor Euclides da Cunha na obra Os Sertões. A polpa, refrescante e suculenta, tem sabor agridoce.

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2. Graviola

De casca espinhosa e polpa branca, é usada em bebidas, sobremesas e até licores. No Norte e Nordeste, come-se a fruta, ainda verde, frita, cozida ou assada com legumes.

3. Seriguela

A caipirinha feita com a fruta de formato ovalado é famosa na Bahia. Prima do caju, tem gosto doce e produz a sensação de boca amarrada.

4. Cacau

Além do chocolate, seu derivado mais conhecido, a polpa rende um delicioso suco. Do fruto também provém o cacau em pó, muito usado na confeitaria. Encontrado em regiões tropicais.

5. Castanha de baru

É rica em proteínas, fibras e gordura boa. Vem do baruzeiro, nativo do cerrado brasileiro. O sabor é semelhante ao do amendoim.

6. Cupuaçu

O gosto é marcante e um tanto ácido. A polpa, farta, rende bons cremes para rechear. Das sementes, é feito o cupulate, produto similar ao chocolate.

 

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