Chef renomada ensina clássicos da culinária grega
Mariana Fonseca, à frente dos restaurantes Myk e Kouzina, em São Paulo, compartilha receitas com muitos frutos do mar, peixes, azeite e mel
Tomate, pepino, azeitona e queijo. Não qualquer queijo, mas um delicioso feta – fresco, quebradiço, feito com leite de cabra ou de ovelha. Também não uma simples azeitona, mas a carnuda kalamata. A qualquer hora, na casa de um grego, esses ingredientes aparecem na mesa. A azeitona tem peso maior porque dela provém um excelente azeite. “A oliveira, uma das árvores mais antigas do Mediterrâneo, é o símbolo nacional da Grécia e a protetora da capital, Atenas”, explica a chef Mariana Fonseca, 37 anos. Ela é referência no assunto desde que abriu, em São Paulo, o restaurante Myk, em 2013, cujo nome é inspirado na Ilha de Mikonos, e o Kouzina (cozinha em grego), em 2015. O sucesso foi imediato. “Na inauguração do Myk, planejei servir 50 couverts. Vendi 300. Hoje, atendemos 400 pessoas por dia entre almoço e jantar”, conta.
Foi por amor que viajou para aquele país em 2005. Havia encontrado na capital paulista um amigo de infância, com quem começara a namorar. “Ele vivia lá e decidi me mudar.” Em cinco anos, a chef se encantou com a cozinha simples, trabalhou em restaurantes e aprendeu a língua na marra. “O lugar me pegou de jeito”, brinca Mariana. Sua adoração contagiou o filho, Theodoro, 1 ano e 3 meses. “Fomos para a Grécia quando ele tinha 9 meses. Theo trocou meu leite pela experiência de degustar iogurte e feta. E adorou!” A chef organizou um almoço em casa ao estilo grego, privilegiando peixes, frutos do mar e vegetais. “Leve e fresco, como pede a estação”, diz. Inspire-se.
Mediterrâneo
Para embalar o cardápio, a decoração explorou o branco e o azul em diferentes padronagens. A mesa dispensa arranjos rebuscados. Folhagens simples em garrafinhas de vidro já dão o maior efeito.
No centro, enfeites que a chef adquiriu de uma artesã em Mikonos compõem com descansos de panela e porta-copos.
O marcador de taças, o olho grego, protege contra mau-olhado, além de atrair prosperidade. “Lá, todos carregam um por onde vão“, diz Mariana.
O couvert diz a que veio
Servido para abrir o apetite, ele não precisa ser sempre coadjuvante. Pensando nisso, a chef Mariana criou no Myk uma porção de receitas que, juntas, tornam o início da refeição uma experiência inesquecível. Em vez da convencional cesta de pães, uma escadinha de madeira, encomendada a um marceneiro, apoia com charme os pães pita e de casca grossa.
A latinha do molho de tomate mais famoso na Grécia acomoda o fruto, picadinho na ponta da faca, temperado com flor de sal e um bom azeite (grego, claro!).
À primeira vista, as uvas imersas no azeite mais parecem azeitonas. Para pegar gosto, elas ficam em uma mistura agridoce. “Explodem na boca“, diz a chef, que serviu, no centro do recipiente, o tzatziki, um dos molhos mais usados, à base de iogurte, pepino e alho. Completam o couvert uma manteiga de bottarga, outra de mel e flor de sal negro mais um pilão com ervas. “O convidado adiciona azeite, macera as ervas e cria o próprio blend. É um convite para interagir com a comida“, finaliza.
Casamento perfeito
Batizada de psaru, a salada de atum selado com cogumelo e folhas de mache homenageia a praia grega Psarou – na Ilha de Mikonos, onde a chef mantém uma casa. “Viajo para lá seis vezes por ano. Além de me atualizar com as tendências, aproveito para relaxar“, conta. Na finalização do prato, a ricota esmigalhada faz as vezes do queijo manouri, famoso na Grécia. Opção vegetariana, a berinjela grelhada chega à mesa recheada com trigo, passas e iogurte. “Pode-se substituí-la abobrinha e variar os grãos. Fica uma delícia com quinua ou lentilha“, sugere a chef.
Para todos os paladares
Ainda no rol das entradas, estão duas saladas que incluem muito além de folhas. A que mais sai no Myk leva figo, presunto cru, queijo de cabra e pinoli. Já a apelidada de “grega” é, sem dúvida, a mais popular naquele país. Vem com vegetais fresquíssimos – cebola-roxa, tomate, pepino em rodelas e pimentões – e uma fatia de feta.
Esfarelado, esse queijo também finaliza o exótico canapé de vieira com melancia e chouriço.
O espaguete, sem glúten nem lactose, feito com farinha de grão-de-bico, é misturado a um refogado de legumes miúdos.
Pode comer frio
O polvo temperado com vinagrete é inspirador. “Se deixar na geladeira de um dia para o outro, ganha ainda mais sabor“, indica a chef. O ponto de cozimento merece atenção. “Se ultrapassar os exatos 17 minutos na panela de pressão, vai ficar borrachudo“, alerta.
Que frescor
Outra marca da culinária grega é o limão-siciliano, que rende um refresco divino. A lavanda aromatiza e dá o toque final. “O perfume me lembra o das ruas da Grécia“, diz a chef. Entre as bebidas alcoólicas, faz sucesso o ouzo (pronuncia-se uzo), aguardante à base de uva e anis. “É para bebericar, com bastante gelo, do começo ao fim da refeição.“
Grande final
Nada de fugir das calorias na hora da sobremesa. Esta é daquelas que valem cada colherada. Trata-se de uma torre de sorvete de baunilha com bolinhas de massa frita (que parecem bolinhos de chuva) e morango, tudo regado com mel e salpicado com nozes. A physalis garante delicadeza na apresentação e também equilibra a doçura com seu gostinho azedo.
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