Metzi: restaurante em São Paulo celebra os verdadeiros sabores mexicanos

Comer é, definitivamente, um ato político. As escolhas alimentares são capazes de se comunicar com vertentes sociais e ambientais, e transformar a sociedade.

E quando a comida conquista esse caminho de forma orgânica, focando na excelência dos sabores, a gastronomia brilha. Esse é o sentimento despertado pelas criações dos chefs Luana Sabino e Eduardo Ortiz, do Metzi.

O restaurante em Pinheiros, bairro de São Paulo, foi concebido a partir de uma proposta simples e honesta: apresentar a culinária mexicana aos brasileiros. Para isso, os chefs mesclam ingredientes do nosso país a esse cardápio típico, o que resulta em um menu guiado pelo sentimento de pertencimento.

Muito distante do imaginário criado pela popularização do tex-mex (que combina elementos da culinária texana e mexicana), a verdadeira gastronomia desse país é marcada por cores, milho crioulo, mole e barbacoa. E há espaço para o guacamole e os churros, mas com autenticidade.

A refeição no Metzi é quase um jogo de sentidos: surpreende aos olhos, com empratamentos geométricos (tal qual na tortilla recheada com sofrito, um refogado, de mexilhão) e pelas cores inusitadas (caso da couve-flor com tucupi negro).

Também chama a atenção pelos aromas que tomam conta do salão — coentro e cumaru são os protagonistas. E, por fim, os pratos nos tiram do lugar comum pelo sabor: as garfadas revelam dulçor, picância, amargor, acidez e umami — tudo em impecável harmonia.

Criativos e inquietos, os chefs não só concretizaram a vontade inicial, como receberam o título de 27º melhor restaurante da América Latina, pela lista Latin America’s 50 Best Restaurants de 2022, a mais recente até então.

CAMINHOS CRUZADOS

Luana costuma dizer que ela é a metade brasileira do Metzi, mas a verdade é que, assim como os sabores, as paixões aqui se misturam com potência. “Eu digo que me apaixonei pela gastronomia mexicana antes do Eduardo”, brinca.

Isso porque foi na cozinha do Cosme, restaurante nova-iorquino de culinária mexicana contemporânea, comandado pela premiada chef Daniela Soto-Innes, que o casal se conheceu.

Nascido em Oaxaca, ao sul do México, Eduardo Ortiz só teve seu destino cruzado pela amada por uma série de pequenas escolhas de ambos os lados — e que seriam essenciais para chegarem onde estão hoje. “Eu viajava como mochileiro. Durante a experiência, tive um estalo: precisava mudar a minha vida”, conta o mexicano.

Até chegar ao Cosme, ele percorreu um longo caminho, desde lavar louças até, depois de muito trabalho e estudo, se tornar chef em seu país natal. “Um dia, um amigo me ligou de Nova York e perguntou se eu teria interesse em uma vaga numa padaria. Por sorte, acabei conseguindo um estágio no Cosme e fiquei lá por anos. Foi a melhor escola que tive em toda minha carreira, no que diz respeito à filosofia de cozinha, técnica, história… Depois, chegou a Luana e toda a história de amor”, conta ele, com um sorriso no rosto.

Quando decidiu migrar para os Estados Unidos, Luana relembra que enviou incontáveis currículos para os mais diferentes restaurantes, mas aquele que foi ao encontro da sua disponibilidade foi justamente o Cosme.

“Comecei com preconceito pela cozinha mexicana, porque não tinha contato com ela. Minha cabeça explodiu logo na primeira receita. Eles respeitam muito a ancestralidade, achei isso incrível. Foi aí que me deu vontade de trazer essa cultura para meu país”, diz a chef.

Ainda em Nova York, o casal sonhava em fazer algo juntos, mas não sabiam onde e nem como começar. “Luana sempre me falava que, quando ia ao Brasil, não encontrava uma boa comida mexicana”, comenta Eduardo. “E teve uma coisa muito louca, da minha parte também. Ela me disse: ‘Não quero mais ficar em Nova York, vou embora. Você vem ou não?’”, recorda, com bom humor, ao que Luana complementa: “Estávamos só há sete meses juntos!”

“Comecei com preconceito pela cozinha mexicana, porque não tinha contato. Minha cabeça explodiu logo na primeira receita, eles respeitam muito a ancestralidade, achei tudo isso incrível.”

Luana Sabino, chef do Metzi

Crescida na zona norte de São Paulo, a chef sabia dessa lacuna que existia em relação à culinária original do México na capital paulista, e daí surgiu a oportunidade. “Muitos brasileiros nunca experimentaram uma comida mexicana de verdade, é uma cultura fraca aqui por uma questão histórica. Ao mesmo tempo, no México, também temos o hábito de comer pimenta, condimentados e coisas mais pesadas. Então, fomos testando pratos e encontrando as similaridades de ingredientes dos dois países: tomate, cebola, alho, palma… Antes de abrir as portas, muita pesquisa foi feita”, explica Eduardo sobre o nascimento do Metzi.

Como conhecedora do paladar brasileiro, Luana acabou sendo um ponto de referência para o cardápio, e, juntos, criaram autonomia e confiança no trabalho um do outro. “No começo, por exemplo, eu queria fazer um mole superapimentado, porque achava gostoso, e ela me dizia que aqui não funcionaria. Mas, hoje, chegamos num ponto de maturidade no qual temos pratos autorais de cada um”, comenta Eduardo.

“Trabalhar com produtos sazonais e prezar pelo equilíbrio moldou nossa filosofia de ser um restaurante mexicano, mas sempre com ingredientes locais.”

O menu fresco, de ingredientes sazonais e ainda pouco conhecidos por aqui, mostra como a culinária mexicana está distante do que se pregou até então — o que não significa algo negativo, pelo menos para Eduardo.

“Querendo ou não, esses restaurantes de tex-mex nos ajudaram a acessar de um jeito mais fácil o público, é um método de introdução à culinária mexicana. Então, é preciso ter admiração e respeito por essas taquerias, acabamos sendo afortunados por isso”, defende. “Acho que tudo tem seu tempo e o cenário vai mudando aos poucos, a Luana que fica mais resistente ao tex-mex, muito mais do que eu”, entrega o chef, que ainda revela: “Quando viajamos juntos ao México, minha família e amigos dizem que ela é mais mexicana que eu”.

Entretanto, para além de presenciar novos sabores e técnicas avançadas da gastronomia, ir ao Metzi é ter a oportunidade de observar uma cozinha harmônica e feita com leveza, reflexo da cultura celebrada por lá.

“Às vezes, fico filosofando sobre as pequenas coisas do destino. E se a Luana não tivesse aceitado a vaga? Ou se eu não tivesse saído do México?”, se questiona Eduardo. “Ou se você não tivesse topado deixar Nova York, porque gostava tanto de lá? Mas era para ser”, declara Luana. Realmente, era mesmo.

• Aprenda a fazer a receita de Barbacoa cedida pelos chefs do Metzi:

Receita de Barbacoa

Ingredientes
Para o adobo (mix de temperos)
• 300 gramas de pimenta ancho (poblano) vermelha
• 300 gramas de cebola picada
• 40 gramas de alho picado
• 20 gramas de pimenta chipotle
• 2 gramas de pimenta-do-reino em grãos
• 2 gramas de orégano
• 2 gramas de semente de coentro
• 1 folha de louro
• 2 gramas de cominho em grão
Para o barbacoa
• 2 quilos de costela de boi
• 2 folhas de bananeira

Modo de preparo
Hidrate as pimentas ancho em água quente por 20 minutos e reserve. Numa frigideira, refogue no azeite a cebola, o alho, adicione as pimentas picadas e salteie o orégano, a semente de coentro, o louro, o cominho e reserve. Bata todos os ingredientes no liquidificador e transfira para uma panela. Marine a carne nessa mistura, chamada de adobo, por 24 horas. Posteriormente, envolva a carne na folha de bananeira e cozinhe no vapor por quatro horas. Assim que estiver cozido, certifique-se que esteja macia e sirva.