Tagliolini negro com lulas

Receita original de "Tagliolini neri piccanti com gamberi, calamaretti e zucchini" do restaurante Supra di Mauro Maia, de São Paulo (SP)

Por Redação CLAUDIA
Atualizado em 28 out 2016, 07h48 - Publicado em 29 jan 2016, 15h16

Ingredientes

Para a massa (se preferir, use massa negra comprada pronta)

.1 saquinho de tinta de lula
.300 gramas de farinha de trigo “forte” – tipo 00 (mais um pouco para polvilhar)
.2 ovos
.Sal
Para o molho primavera
.8 tomates maduros
.24 folhas grandes de manjericão
.4 dentes de alho
.Azeite de oliva extravirgem
.Sal

Para o preparo final

.1 abobrinha pequena bem tenra
.Sal
.300 gramas de minilulas (no máximo 8 centímetros de comprimento cada) já limpas, com os tentáculos
.12 camarões já limpos e cortados ao meio na transversal
.Pimenta-do-reino moída na hora
.50 mililitros de azeite extravirgem
.1 dente de alho
.50 mililitros de vinho branco seco
.1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes

Modo de preparo

Preparo da massa

Abra o saquinho de tinta de lula, filtre o conteúdo em um pedaço de gaze, depois o dilua em duas colheres de sopa de água. Reserve. Passe a farinha na peneira duas vezes. Depois, faça uma montanha com um buraco no meio. Coloque no centro da montanha de farinha os ovos, a tinta de lula e sal a gosto. Trabalhe a massa até obter um composto liso e homogêneo. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar, na geladeira, por 30 minutos. Coloque a massa em uma superfície de mármore e, com um rolo ou uma máquina, abra-a em uma folha fina. Faça um rolo da massa e, usando uma faca bem afiada, corte os tagliolini com aproximadamente 7 milímetros de largura. Abra as tiras de massa, polvilhe com um pouco de farinha e reserve.

Preparo do molho primavera

Remova a pele e as sementes dos tomates crus submetidos ao vapor por 2 minutos. Corte-os em brunoise (cubinhos). Processe 20% deles para obter um suco e mantenha o restante em brunoise. Amarre o manjericão em buquês e espete os alhos descascados em palitos de dente. Coloque o tomate, o manjericão e o alho em uma tigela, despeje azeite, tempere com sal e deixe marinar por 8 horas em geladeira. Descarte os dentes de alho e os buquês de manjericão. Aqueça na hora de colocar a massa.

Preparo final

Retire o miolo da abobrinha, deixando só a parte verde, e a fatie em pequenos bastões. Tempere com pouco sal e reserve. Tempere as minilulas e os camarões com sal e pimenta-do-reino. Coloque 50 mililitros do azeite em uma frigideira e, quando estivar bem quente, frite o dente de alho sem deixá-lo queimar, descartando-o em seguida. Salteie os camarões por três minutos e as mini-lulas por um minuto, então acrescente o vinho branco e raspe bem o fundo da frigideira. Acrescente o molho primavera e as abobrinhas e cozinhe por mais dois minutos. Depois de cozinhar a massa “al dente” em abundante água fervente e salgada, coloque-a na panela com o molho. Fora do fogo, acrescente a pimenta dedo-de-moça picada e a salteie por alguns instantes. Acerte o sal e sirva.