Mostarda: sabor que vai do suave ao picante dá personalidade aos pratos
Ninguém fica indiferente à mostarda. Esse condimento aparece em pratos de diversas culinárias e faz a festa do paladar, seja em grãos, pó ou pasta
A mostarda pode desde um toque leve ao extremamente picante a qualquer receita
Foto: Getty Images
A mostarda é protagonista em muitos pratos típicos de culinárias consagradas, como inglesa, chinesa, francesa, alemã, indiana e até brasileira. “Os alemães costumam misturar a mostarda em pasta à páprica para o cachorro-quente”, conta a chef Helga Mathi.
Já na Índia, onde as sementes de mostarda são consumidas há mais de 2 mil anos, a preferida é a preta. “Serve para temperar pratos que levam lentilha e picles ou vegetarianos”, explica Makhi Daswani, do restaurante indiano Tandoor.
A mostarda já era conhecida na Grécia Antiga, mas foi na Idade Média que os grãos passaram a ser macerados com o caldo da uva no processo de fermentação. Essa mistura era chamada de mustum ardens, ou mosto ardente, de onde vem o nome.
Em 1390, a França regulamentou a receita da mostarda e passou a produzi-la em grande escala em forma de pasta e, mais tarde, misturando os grãos com vinagre e ervas. Os italianos criaram a mostarda de Cremona para acompanhar carnes. O condimento tradicional, encontrado nos supermercados, é feito de sementes trituradas das mostardas branca, negra e indiana (ou parda).
Suave ou hot?
Segundo a consultora gastronômica de CLAUDIA Comida & Bebida, Bettina Orrico, como o sabor da mostarda varia conforme o tipo – há mais de 200 variedades, de diversos países -, a escolha depende do paladar de cada um. “Todas as mostardas valorizam qualquer receita, mas, quando se deseja uma versão mais forte, convém usar as escuras com grãos”, esclarece ela. Conheça as características das principais variedades:
Preta: os grãos são os mais picantes e entram no preparo de outros tipos de mostarda. As folhas, usadas como hortaliça em saladas, têm sabor amargo, mas são ricas em fibras, ferro, cálcio e vitaminas A, B2 e C.
Branca: de sabor suave, ela também é utilizada para obter outras variações de mostarda. As folhas jovens podem perfumar saladas ou refogados.
Francesa Dijon: bem picante, essa pasta mistura mostarda negra e indiana, entre outras. É ótima em saladas, ensopados e carnes assadas.
Francesa Dijon ancienne: é a versão original com adição de grãos de mostarda preta.
Inglesa: o pó desta mostarda suave vira pasta com a adição de água. Com ela é feita a mostarda americana (pasta com farinha de trigo, que absorve parte do óleo natural e melhora a consistência). Os grãos geralmente entram em receitas de picles ou cozidos de vegetais.
Americana amarela: de sabor leve, esta pasta é preparada com mostarda branca e ganha um tom amarelado e brilho pela adição de açafrão-da-terra em pó.
Alemã escura: é uma pasta bem forte feita de mostarda branca e preta moídas e misturadas com água, vinagre e sal.
Alemã escura com grãos: a versão original recebe adição de grãos de mostarda moídos com a casca.
Bibliografia: Dicionário Gastronômico Ervas & Especiarias com Suas Receitas, de Nelusko Linguanotto Neto (Boccato), Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro (Objetiva), Grãos e Sementes – A Vida Encapsulada, de Gil Fellipe (Senac).
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