Dicas e segredos para fazer a geleia caseira perfeita

Ter uma bela geleia à mão é útil tanto no café da manhã do dia a dia quanto na hora de complementar alguma receita mais bacana (que tal um peixe grelhado com geleia? e um pudim de coco com geleia?). Se a geleia for caseira, então, melhor ainda! Além daquele sabor especial de tudo que é feito com nossas próprias mãos, saber tudo que foi utilizado para fazê-la e ter a certeza de que não há conservantes e espessantes esquisitos entre os ingredientes não tem preço.

Porém, alguns detalhes podem colocar toda a receita a perder. Uma escolha errada de temperatura no fogão aqui, um pouco de açúcar a mais ali e a geleia fica dura, açucarada, longe do ideal. A culinarista Danielle Becker, especializada em doces, cedeu ao MdeMulher suas dicas e segredinhos para fazer a geleia perfeita.

As melhores frutas para fazer geleia

Já reparou que existem alguns sabores mais comuns de geleia, como morango e uva? Não é à toa! Algumas frutas são mais ricas em pectina, o polissacarídeo que, em contato com ácido (o suco de limão de que falaremos a seguir) e açúcar, ajuda a dar a consistência de gel à sua geleia.

Por isso, as frutas que fazem melhores geleias são: morango, uva, maçã, goiaba, ameixa, damasco, pêssego, figo e jabuticaba.

Se você quiser fazer geleia com outras frutas, não tem problema nenhum: apenas acrescente pectina artificial em pó à receita e use-a de acordo com as instruções da embalagem (varia de marca para marca).

O ponto das frutas para a geleia

As frutas devem estar frescas e maduras “no ponto” – ou seja, nem verdes nem passadas. Se estiverem verdes, sua geleia ficará ácida; as passadas resultam em geleias que açucaram em poucos dias. Caso algumas tenham um pontinho ou outro um pouco mais maduro, não tem problema, desde que não passe de 10% de sua superfície.

Segredo: você pode congelar frutas frescas e fazer a geleia no momento em que considerar adequado. Basta prepará-las e, em vez de levá-las ao fogo, colocá-las em saquinhos hermeticamente fechados (tipo “zip”) e armazenar no congelador.

Suco de limão: indispensável ao fazer uma geleia

Mesmo que a receita que você esteja seguindo não indique o suco de limão entre os ingredientes, pode acrescentá-lo sem titubear. Danielle sugere 50 ml de suco de limão para cada quilo de fruta.

“O suco de limão regula o pH da mistura das frutas com o açúcar. Isso é importante porque a consistência de geleia só é alcançada quando o pH está entre 3,5 e 3 ou até um pouco menos”, explica a culinarista.

O açúcar ideal para geleias

O açúcar cristal é o melhor tipo de açúcar para fazer suas geleias, pois demora mais para dissolver e, assim, diminui o risco de elas ficarem açucaradas depois de frias. Se você só tiver o açúcar refinado à mão, não tem problema: apenas precisará usar o fogo muito baixo, para ele dissolver bem lentamente.

Que panela usar para fazer geleia?

Nossas avós achavam que geleia boa só saía de panelas de cobre; a preferência por elas tinha a ver com o fato de o calor ser mais bem distribuído em suas paredes e, assim, o açúcar ser dissolvido na velocidade ideal. Hoje em dia, porém, existem alternativas mais modernas e mais fáceis de lavar, que chegam ao mesmo resultado: as panelas de inox, de preferência com fundo duplo ou triplo.

O melhor tipo de colher para mexer a geleia no fogo

A colher de metal é a ideal para mexer a geleia enquanto ela é cozida. Esqueça as de madeira e as de plástico, que deixam um cheirinho residual na geleia e, se não estiverem extremamente bem higienizadas, podem até contaminar a receita.

Truque para saber se a geleia está no ponto

Enquanto a geleia ainda estiver fervendo, coloque um pouquinho dela sobre um prato e a “risque” com o dedo ou com o cabo da colher. Se as duas partes se unirem rapidamente, a geleia precisa ser cozida por mais um tempo. Se ela não se mover, está no ponto e você pode desligar o fogo. Se ela mal se espalhar o suficiente para você fazer esse “risco” no meio, temos más notícias: ela passou do ponto.

“Mas sou iniciante, como vou saber mais ou menos o momento de tirar essa amostra?”, você pode estar se perguntando. Danielle sugere que você use um termômetro culinário, pois as geleias costumam chegar ao ponto entre 100°C e 105°C. Não custa caro – em torno de R$ 20 – e você se sentirá muito mais segura. Vale o investimento!

Fogo baixo para fazer geleia – e não tente acelerar o processo

A fruta deve soltar sua polpa lentamente, o açúcar deve derreter lentamente, o suco de limão deve se unir ao doce e ao ácido lentamente. Trocando em miúdos, fazer geleia é um processo lento e o fogo deve estar a aproximadamente 150°C (fogo baixo) para tudo ocorrer da melhor maneira possível.

Tentar acelerar o processo colocando o fogo em temperatura média ou alta nunca dá em em coisa boa. “A mistura vai virar uma massa pegajosa, algo próximo de uma bala tipo caramelo, e o sabor ficará bem comprometido”, diz Danielle.