Ingredientes
Para a costela
.300 gramas de sal grosso
.1,5 quilo de costela minga
.75 mililitros de manteiga de garrafa
.50 gramas de manteiga
.1 dente de alho amassado
.200 gramas de cebola picada
.400 grama de tomate em cubos
.150 mililitros de vinho branco
.200 gramas de ora-pro-nóbis
Para a polenta
.5 colheres (sopa) de fubá
.2 colheres (sopa) de azeite
.1 dente de alho amassado
.½ litro de caldo de frango
.200 gramas de queijo minas meia-cura ralado
Para o acompanhamento
.300 gramas de alho
.1 garrafa de óleo
.1 colher (sopa) de sal
Modo de preparo
Prepare a costela
Passe sal grosso por toda a costela e a deixe descansar na geladeira por 12 horas. Retire o sal passando a carne rapidamente na água corrente e a seque com um pano. Esfregue manteiga de garrafa na costela, depois embrulhe em uma folha de celofane e em seguida em papel-alumínio, formando uma bolsa (o caldo do cozimento deve ficar preso nessa bolsa, para ser aproveitado mais tarde). Leve a carne ao forno a 180 ºC por 8 horas ou até ficar macia. Retire do fogo e deixe esfriar, então abra a bolsa com cuidado. Guarde o caldo na geladeira enquanto desfia a costela, depois separe dele a gordura que se acumulou na parte de cima. Em uma caçarola, refogue na manteiga o alho e a cebola até esta ficar translúcida. Adicione a costela desfiada (exceto um punhado dela que vai para a decoração) e refogue mais um pouco com o tomate, o vinho branco e o caldo do cozimento. No final ponha as folhas de ora-pro-nóbis rasgadas grosseiramente (preserve algumas folhas inteiras para a decoração).
Prepare a polenta
Coloque o fubá em uma vasilha e molhe com água até ficar pastoso. Em outra caçarola coloque o azeite e o restante do alho, refogue e então adicione o fubá e em seguida o caldo de frango. Cozinhe até ficar cremoso, depois acrescente o queijo.
Faça a montagem
Em uma panela de pedra, coloque um pouco da polenta no fundo, depois o refogado de costela e então o restante da polenta. Decore com costela crocante e as folhas de ora-pro-nóbis inteiras. Sirva acompanhado de cubos de queijo-coalho grelhado e pipoca de alho.
Prepare a pipoca de alho e a costela crocante da decoração
Coloque 300 gramas de alho descascado no processador e bata até ficar granulado, mas sem virar uma pasta. Frite no óleo não muito quente, a 160ºC, até dourar, então retire imediatamente (para não ficar amargo) e coloque em papel-toalha. Nesse mesmo óleo quente, toste um pouco da costela, depois deixe escorrer em papel-toalha.
Receita do restaurante Divina Gula, de Maceió (AL).
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