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momento exato da criação do azeite se perdeu na história. O que se sabe é que foi no Oriente Médio, onde há registros antigos de oliveiras, entre 6 e 8 mil anos atrás. A iguaria sempre foi associada à fertilidade e fartura, considerada sagrada e conectada ao feminino.
Segundo a mitologia grega, a cidade de Cecrópia, quando surgiu, foi disputada por dois deuses, Atenas e Poseidon. Os cidadãos escolheriam entre eles e, por isso, receberam muitos presentes dos candidatos.
Durante o embate, Poseidon bateu seu tridente no chão e fez surgir uma fonte de água, mas, por ser salgada, não agradou. Atenas apresentou a oliveira, ensinando os homens a comer o fruto e extrair o azeite. A dádiva foi considerada mais útil e assim Atenas se consagrou. Hoje, a cidade leva o nome da deusa e é a capital da Grécia.
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Acelerando para os dias atuais, curiosamente o azeite fascina muitas mulheres, que encontram nesse complexo óleo uma paixão em comum. O Women in Olive Oil é um dos grupos criados por figuras femininas, com o objetivo de manter um fio condutor que as une em todos os níveis da indústria do azeite, provocando mudanças globais positivas e promovendo a igualdade de gênero.
“Surgiu em uma rede social em abril de 2020 de forma despretensiosa, mas, de repente, tínhamos cerca de 2 mil mulheres de diferentes partes do mundo falando sobre azeite. Somos em 150 da América Latina, e a maior parte é brasileira”, conta Glenda Haas, representante do grupo e diretora do Lagar H, que cultiva olivais (esses que aparecem nas fotos) e produz azeites 100% brasileiros em Cachoeira do Sul (RS).
A produção no Brasil ainda é tímida, começou há pouco mais de uma década. Segundo o Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), o recorde no volume de produção foi em 2019, com 240 toneladas – número pequeno quando comparado à produção da Espanha, a maior do mundo, que chega a quase 1 milhão de toneladas.
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“Essa é a quinta tentativa de cultivo no Brasil. Agora, a situação é muito mais favorável, pois a tecnologia tem beneficiado o setor com máquinas modernas e técnicas de plantio e de produção mais assertivas, fatores que proporcionam melhores resultados”, confirma Patricia Galasini, presidente da Câmara Setorial de Olivicultura do Estado de São Paulo.
A sommelière estuda azeite há mais de 15 anos. No início, pouco se falava sobre o produto no país, por isso ela decidiu se especializar no assunto. “Vemos hoje mulheres de diversas áreas no setor: no marketing, como engenheiras, produtoras, importadoras… A atuação feminina no mundo do azeite é grande e importante.”
Como identificar um bom azeite
Culturalmente, o brasileiro adotou o óleo composto (com 85% de óleo de soja na fórmula) e passou a chamá-lo de azeite, o que moldou nosso paladar. O primeiro azeite extravirgem brasileiro comercial surgiu só em 2010*. Esse atraso se deve ao período colonial, quando o consumo era exclusivo da metrópole e tanto a plantação de oliveiras como a extração de azeite eram proibidas. Criou-se o hábito de consumo apenas de rótulos portugueses e foi adiada a entrada do país no rol de produtores.
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Nos anos 1990, a abertura para as importações e o contato com produtos de qualidade colaboraram para um novo cenário. “O único jeito de perceber um bom azeite é aprender a degustar”, afirma Paola Tedeschi, formada em Química pela Universidade de São Paulo, com especialização em Análise Sensorial pela Universidade Estadual de Campinas, e membro do Conselho Deliberativo da Academia Brasileira de Gastronomia.
Considerado o segundo produto mais fraudado do mundo, um bom azeite precisa ter na fórmula apenas azeitonas, não pode passar por tratamento químico e deve ter acidez baixa, de até 0,8%, para ser considerado extravirgem. “Nosso paladar não percebe variações de acidez, então não faz diferença no gosto. Em contrapartida, um azeite com mais de 2% de acidez é nocivo à saúde”, alerta Paola, que também recomenda o consumo em até 18 meses, já que, quanto mais jovem, melhor o produto.
O passo a passo da degustação do azeite
Antes de começar
A temperatura ideal do azeite é por volta dos 28°C, então ele deve ser levemente aquecido. Despeje-o em um pequeno copo de cor opaca de 20 mililitros – as provas sensoriais costumam usar recipientes azuis, para que a cor do azeite não influencie a avaliação do degustador. Maçã e água ajudam a limpar o paladar entre uma degustação e outra. É importante não comer ou beber café antes, além de evitar o uso de perfume.
Visual
Cor não é referência de qualidade, mas determina fatores como tipo de cultivo, maturação, filtragem. Os tons variam entre amarelo pálido e verde musgo. Se o azeite estiver esverdeado, é provável que as azeitonas tenham sido colhidas mais jovens. Já os azeites amarelados tendem a vir de azeitonas maduras.
Aromas e sabores
Inspire lentamente os aromas do azeite para identificar defeitos e qualidades. Entre os negativos estão: acetona, salmoura, avinagrado, mofo, giz de cera e ranço. Já os aromas positivos são divididos em frutado verde (grama cortada, ervas, alcachofra, rúcula, amêndoa, alface, tomate verde) e frutado maduro (tomate, frutas secas, frutas tropicais, frutas vermelhas). No paladar, o azeite deve ser passado por toda a boca, colocando-o em contato com as papilas gustativas. É possível avaliar amargor e picância (sensação tátil de formigamento da boca no fundo da garganta).
Harmonização
As azeitonas podem ser de mesa (mais graúdas e imersas em salmoura) ou para produção de azeite. Há centenas de espécies, como arbequina, arbosana, koroneiki, coratina, grappolo e frantoio. Os azeites delicados, obtidos de azeitonas mais maduras, exigem pratos leves, como um filé de peixe no vapor, por exemplo. Já os azeites mais intensos, feitos a partir de azeitonas mais verdes, vão bem com pratos aromáticos, como guisado, bacalhau e também frutas cítricas.
Escolha o seu
De aromas e sabores suaves a intensos, verdes ou maduros, há sempre um azeite para harmonizar com cada ocasião, desde a salada até a sobremesa. Confira algumas opções
1) Parus (Portugal) | Azeite Extra Virgem | R$ 23,99** (250ml)
É produzido com azeitonas maduras, tem sabor frutado, textura suave e ligeira picância no final. Levou o primeiro lugar no teste de azeites do Proteste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor).
2) Olibi (Brasil) | Safra 2021 | R$ 45,00** (250ml)
Azeite intenso, de características sensoriais marcantes e picância acentuada – resultado das condições climáticas favoráveis de Aiuruoca, em Minas Gerais. Harmoniza com bacalhau.
3) Lagar H (Brasil) | Blend da Safra 2021 | R$ 158,00** (500ml)
De intensidade e picância médias, tem aromas de amêndoas verdes, notas de alcachofra, ervas aromáticas e folhas escuras. Combina com saladas, carnes brancas, frutas e sorvete de baunilha.
4) Colinas de Garzón (Uruguai) | Corte Italiano | R$ 54,00** (500ml)
Forte aroma frutado com nuances de ervas recém-cortadas. Evoca sensações de tomates verdes e amêndoas. Ideal para todos os tipos de carnes, sopas, molhos e para cozinhar na grelha.
5) Batalha (Brasil) | Safra 2021 Black | R$ 84,90** (250ml)
Elaborado com blend exclusivo de três tipos de azeitonas raras. Frutado intenso, oferece notas de ervas, tomate e frutas cítricas. Harmoniza bem com crustáceos, carpaccio de carne ou atum e risoto
de cogumelos.
6) Andorinha (Portugal) | Extravirgem Orgânico | R$ 32,90** (500ml)
Feito com azeitonas mais verdes, tem notas de ervas frescas e maior presença de amargo e picante. Harmoniza com pratos mais leves, como saladas, frutos do mar e peixes.
*Dados apresentados durante o evento internacional True Italian Taste, da ITALCAM
**Preços pesquisados em agosto de 2021
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