Básicos da cozinha: como fazer o feijão perfeito
Pré-preparo, cozimento, tempero e outras dicas de chef para acertar na receita de feijão
O feijão, um dos alimentos mais queridos e tradicionais da culinária brasileira, é uma fonte rica de proteínas, fibras e nutrientes essenciais. Prepará-lo de maneira perfeita requer um equilíbrio entre técnicas, além de atenção aos detalhes. Seja para o dia a dia ou ocasiões especiais, dominar a arte de fazer o feijão perfeito vai fazer a diferença na sua rotina.
Com a ajuda do chef Olivardo Saqui, proprietário do restaurante Quinta do Olivardo (@quintadoolivardo), trazemos algumas dicas valiosas para garantir que a receita do seu feijão seja sempre saborosa, cremosa e irresistível. Veja a seguir:
1) A importância do pré-preparo do feijão
A primeira etapa para preparar um feijão perfeito começa na escolha dos grãos. Opte por feijões de qualidade, frescos e sem impurezas. Evite aqueles que estiverem enrugados ou com manchas escuras, pois esses sinais podem indicar má conservação. O chef Olivardo Saqui aponta algumas dicas:
- Ficar de olho na embalagem, para ver se não tem nenhum furo ou se está perto do vencimento;
- Prestar atenção na coloração e nos aspectos dos grãos também é muito importante;
- Veja se não estão muito quebrados, enrugados ou com cores muito diferentes uns dos outros.
Além disso, lavar os feijões é crucial para remover sujeira, resíduos e amidos solúveis que podem causar gases. Enxágue os feijões em água fria até que a água saia clara.
Por fim, deixar os feijões de molho antes do cozimento pode acelerar o processo e melhorar a textura. Deixe-os por pelo menos 4 horas (ou durante a noite) em água com uma pitada de bicarbonato de sódio. Isso ajuda a amolecer os feijões e reduzir o tempo de cozimento.
Uma dica importante na visão de Olivardo é, no caso do feijão preto, não trocar a água: “até para obter mais coloração e ficar com o caldo mais evidente”, aconselha. Já o feijão carioca, o chef recomenda trocar pelo mesmo motivo, a coloração: assim ele fica mais clarinho e menos fermentado.
2) O tempero para feijão
Os temperos são a alma do feijão. Cebola, alho, pimenta e folhas de louro são ingredientes tradicionais que adicionam profundidade ao sabor. Para o chef Olivardo, por exemplo, a folha de louro é uma especiaria que não pode faltar. “Ela é indispensável para deixar o feijão cheio de sabor e com aquele gostinho de comida caseira, de cozinha afetiva”, aconselha.
Antes de adicionar os feijões cozidos, prepare um refogado rico com cebola, alho e outros temperos de sua preferência. Isso intensificará ainda mais o sabor final do prato. Uma dica importante é adicionar sal somente quando os feijões estiverem quase cozidos, pois ele pode retardar o amolecimento dos grãos.
Além do clássico bacon, o chef aconselha adicionar outros ingredientes que adicionem gordura para um feijão mais potente para ocasiões especiais, como no final de semana. “Podemos adicionar calabresa, pé de porco ou até mesmo orelhas. Essas partes são ricas em colágeno e acabam deixando o caldo do feijão bem consistente”, ele dá a dica.
3) Truques para a hora do cozimento
Ao cozinhar o feijão, evite o uso de panela de pressão, pois o cozimento lento ajuda a desenvolver sabores mais ricos e uma textura mais cremosa. Cozinhe em fogo baixo, adicionando água quente conforme necessário para garantir que os feijões estejam sempre submersos.
Embora a abordagem tradicional para cozinhar feijão seja o método lento e gradual, a panela de pressão pode ser uma opção conveniente e eficiente para economizar tempo. No entanto, é importante utilizá-la com cuidado para obter resultados satisfatórios.
A panela de pressão acelera o processo de cozimento, mas você deve reduzir o tempo de cozimento em comparação ao método convencional. Cerca de 20-30 minutos sob pressão são geralmente suficientes, mas isso pode variar dependendo do tipo de feijão e da altitude em que você está cozinhando.
Ah, e uma dica importante: durante o cozimento, evite mexer os feijões com muita frequência para evitar que eles se desmanchem. Ao invés disso, balance a panela cuidadosamente, de tempos em tempos, para garantir uma cocção uniforme.
4) Atenção à quantidade de água
É fundamental adicionar a quantidade correta de água à panela de pressão. Um erro comum é usar muito pouca água, o que pode resultar em queima dos feijões e danos à panela (e até acidentes!). Siga as instruções da sua panela de pressão para garantir que você esteja usando a quantidade apropriada de líquido.
Uma dica que o chef dá é trabalhar com medidas exatas: “para mim, o ideal é uma xícara de feijão para três xícaras de água, sempre.”
Após o tempo de cozimento, é essencial liberar a pressão da panela de forma segura. Tenha cuidado ao manusear a válvula de liberação, pois o vapor é extremamente quente.
5) O ponto ideal do feijão
O feijão perfeito deve estar macio, mas não desmanchando. O ponto ideal é quando você pode facilmente esmagar um grão entre os dedos, mas ele ainda mantém sua forma.
Para se ter uma ideia do ponto correto sem abrir a tampa da panela, o chef Olivardo usa o truque do olfato. “Depois que pega pressão e o aroma começar a exalar pela cozinha, já é a hora de desligar”, diz o chef da Quinta do Olivardo.
6) Sinta-se livre para servir a seu modo
Além do arroz, o feijão combina bem com uma variedade de acompanhamentos, como couve, torresmo, linguiça, ovos e muito mais. Que tal explorar diferentes combinações para criar pratos únicos e deliciosos?
Lembre-se de que a prática leva à perfeição, então não hesite em ajustar as técnicas de acordo com suas preferências pessoais. Com paciência e dedicação, você certamente dominará a arte de cozinhar o feijão de maneira irresistível.
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