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3 receitas da cozinha quilombola inspiradas nas culturas indígena e negra

A chef Ana Luiza Trajano estuda essa rica culinária em seu Instituto Brasil a Gosto

Por Texto: Marina Marques | Fotos: Rogério Voltan | Produção: Olivia Canato | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio Atualizado em 25 ago 2020, 15h58 - Publicado em 29 nov 2019, 18h40

Toda comida carrega uma história. Quando falamos de pratos quilombolas, eles trazem também lições de resistência desses povos ancestrais brasileiros.

Foi durante uma viagem de pesquisas pelo Brasil, em 2004, que Ana Luiza Trajano travou seu primeiro contato com a culinária dessas comunidades. Na época, a chef aprendeu, por exemplo, a usar a técnica da poqueca, em que o alimento é preparado na folha de bananeira. “Dos negros, veio o uso dos temperos africanos, do dendê e do leite de coco; dos índios, esse modo de cocção, só que eles utilizavam outras folhas, como a do caetê”, explica ela. A receita que ela ensina aqui é uma versão com badejo – mas ele pode ser substituído por outros peixes. Ana ainda dá uma dica: “A sobra da moqueca sempre resulta em uma poqueca deliciosa”.

No Vale do Ribeira, núcleo de vários quilombos, como o de Ivaporunduva, farnel é um prato com banana frita e farinha. O nome remete à bolsa usada pelos tropeiros para carregar alimentos. O cuscuz, de origem africana, chegou por aqui por meio dos portugueses. “O curioso é que a receita pode ter como base não só farinhas tradicionais mas também de arroz, mandioca e amendoim”, acrescenta Ana Luiza, que toca o projeto ao lado do chef Guga Rocha, embaixador do Instituto Brasil a Gosto.

CUSCUZ DE ARROZ

Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 20 minutos + tempo de molho. Rende 2 unidades

1 xícara de arroz branco cru
1 colher (sopa) de vinagre
1/2 xícara de amendoim torrado
1 colher (sopa) de polvilho doce
2 colheres (café) de açúcar
Sal

Em uma vasilha, deixe o arroz de molho em água e vinagre na geladeira por 12 horas. Escorra passando por uma peneira e deixe-o secar no próprio utensílio ou espalhe o arroz sobre um pano de prato limpo.

Enquanto isso, em uma frigideira, toste o amendoim em fogo médio, mexendo para não queimar. Soque-o em um pilão culinário até formar uma farinha. Reserve. Faça o mesmo com o arroz, até obter uma farinha granulada, não muito fina. Em uma tigela, misture a farinha.

POQUECA DE BADEJO

Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 40 minutos. Rende 6 porções.

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400 gramas de badejo cortado em pedaços pequenos
3 dentes de alho picados Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/4 de xícara de azeite de dendê
1 cebola grande em cubos
1/2 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher (sopa) de raiz de coentro picada
1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada
1 pimentão vermelho em cubos
1/2 pimentão verde em cubos
200 mililitros de leite de coco
200 mililitros de caldo de peixe ou camarão
2 pimentas-de-cheiro,
sem sementes
2 tomates, sem pele nem sementes, cortados em cubos
Farinha de mandioca fina
Folhas de bananeira lavadas e cortadas em retângulos

Em uma vasilha, tempere os pedaços de peixe com um dente de alho picado, o suco de limão e uma pitada de sal. Reserve. Enquanto isso, aqueça uma panela de fundo grosso com o azeite de dendê e refogue a cebola, o gengibre, a raiz de coentro, o alho restante, a pimenta dedo-de-moça e os pimentões. Adicione o leite de coco e o caldo de peixe ou de camarão e misture. Tampe a panela e deixe apurar, em fogo baixo, por cerca de dez minutos. Se necessário, ajuste o sal.

Acrescente o peixe, a pimenta-do-reino, a pimenta-de-cheiro e o tomate e misture. Tampe a panela e mantenha no fogo até levantar fervura novamente. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para incorporá-la ao caldo, até engrossar e formar um pirão com consistência firme o bastante para ser modelado.

Passe rapidamente os pedaços de folha de bananeira pela chama do fogão para ficarem mais flexíveis. Disponha uma boa quantidade de pirão no centro de cada uma e dobre as bordas laterais, fechando bem. Em uma assadeira, leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. Sirva quente em cumbucas ou na própria folha de bananeira.

FARNEL DO VALE DO RIBEIRA

Rogério Voltan/CLAUDIA

Pronto em 10 minutos. Rende 2 porções.

1 colher (sopa) de manteiga de garrafa
1 colher (chá) de açúcar
3 bananas bem maduras cortadas em rodelas
3 colheres (sopa) de farinha de mandioca
Canela em pó a gosto

Em uma panela, aqueça a manteiga, junte o açúcar e deixe caramelizar. Adicione as rodelas de banana e, quando começarem a dourar, acrescente a farinha de mandioca, mexendo. Cozinhe até que fique com consistência firme. Polvilhe com canela e sirva.

*Styling Leo Napolitano • Beleza Ale Fagundes/Capa MGT • Na página ao lado, tábuas de madeira, Il Casalingo; prato de porcelana de Carolina Harari, na Dpot Objeto; bowl, Olaria Paulistana; guardanapo, Detalhes de Classe; fundo de madeira, JAF Demolições e Antiguidades

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