Modo de Preparo

• Categoria: Salada
• Dificuldade: Difícil
• Rendimento: 4 porções
• Tempo de Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)
• Tipo: Entrada
• Ingredientes
• Tomate recheado
• 4 tomates holandeses
• 10 g de sal
• 10 g de açúcar mascavo
• 1 ramo de tomilho picado
• 150 g de mussarela de búfala
• 5 g de ciboulette
• 4 folhas grandes de manjericão
• 100 ml de óleo para fritar as folhas de manjericão
• Azeite extravirgem de oliva, sal e pimenta-do-reino moóda na hora a gosto
• Tomate confit
• 2 tomates italianos
• 100 ml de óleo de oliva
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho
• 5 g de sal
• 4 fatias finas de pão italiano
• Tomate caqui
• Pele de 4 tomates
• 1 tomate caqui grande
• 4 unidades de mussarela de búfala tamanho cereja para finalização
• Decoração
• 10 ml de azeite de manjericão
• 20 ml de aceto balsâmico envelhecido
• Brotos de manjericão
• Modo de preparo
• Prepare o tomate recheado: em água fervente, escalde os tomates por 1 minuto e retire-os
• Coloque-os em um bowl com água e gelo e deixe-os esfriar
• Retire a pele dos tomates e reserve para o preparo do tomate caqui
• Com uma colher, retire a tampa superior e a polpa de dentro do tomate, junto com as sementes
• Tempere os tomates com 10 g de sal, açúcar mascavo, tomilho e deixe-os escorrer de boca para baixo, sobre uma peneira, por três horas
• Leve-os ao forno levemente aquecido (60 C), por cerca de 1 hora, para que desidratem
• Faça uma pasta com a mussarela e tempere-a com ciboulette, azeite extravirgem, sal e pimenta
• Frite as folhas de manjericão no azeite aquecido a 160 C, retire-as e deixe-as secando sobre papel toalha
• Reserve para finalização
• Recheie os tomates com a pasta de mussarela e reserve
• Para o tomate confit, corte cada um dos tomates em duas partes e coloque-as em uma panela com óleo de oliva, louro, tomilho e sal
• Leve ao fogo brando (80 C) e deixe confitar por 1 hora e reserve
• Seque bem as fatias de pão no forno
• Para o tomate caqui, seque a pele dos 4 tomates no forno levemente aquecido (50 C) e reserve
• Retire o centro do tomate caqui com um aro redondo
• Corte os tomates em 4 partes, dando-lhes formato cilíndrico
• Finalize a salada: em quatro pratos retangulares, arrume em um dos lados os tomates recheados, depositando em cima as folhas de manjericão fritas
• Do outro lado do prato, coloque os pedaços de tomate confit e junte as fatias secas de pão
• No centro, disponha os pedaços de tomate caqui com a mussarela de búfala
• Distribua nos pratos a pele seca dos tomates, pincele com azeite de manjericão e aceto balsâmico, coloque os brotos de manjericão e sirva