Shihoma: o segredo do restaurante de massas mais hypado de São Paulo
Sob o comando da chef Beatriz Limoni e dos sócios Márcio Shihomatsu e Joseph Lim, casa apresenta uma culinária inventiva e caprichada
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14 jun 2025, 08h00
Basta uma passada rápida de olho no cardápio do Shihoma para entender que a refeição ali tem grandes chances de ser memorável. Em meio à intensa cena gastronômica de São Paulo, onde abrir um restaurante é quase tão desafiador quanto mantê-lo relevante, a casa na Vila Madalena se consolidou como uma das mais admiradas da cidade.
À frente, três sócios que, a partir de caminhos improváveis e complementares, transformaram uma ideia nascida em meio à pandemia em um projeto autoral: Márcio Shihomatsu, Beatriz Limoni e Joseph Lim.
Beatriz, responsável pelas receitas que saem hoje do Shihoma Pasta Fresca, cuida da cozinha desde a inauguração da casa, e transformou sua trajetória pessoal em uma narrativa marcada pela precisão e sensibilidade.
Natural de Araraquara, interior paulista, ela se viu próxima da cozinha desde a infância, observando sua mãe e avós. Apesar da vocação precoce, seu caminho foi outro: formou-se em publicidade e trabalhou com marketing até que, após uma demissão, embarcou para Nova York para visitar o irmão. Lá, um jantar no estrelado restaurante Estela redefiniu suas intenções.
“Fiquei chocada com a comida. Decidi que precisava aprender aquilo ali. Na cara e na coragem, pedi um estágio.” Essa coragem se tornaria uma constante. O trabalho foi o início de uma imersão em algumas das cozinhas mais interessantes da cidade: Cosme, Flora Bar, Café Altro Paradiso.
A aprendiz atuou com nomes como a mexicana Daniela Soto-Innes (eleita melhor do mundo em 2019), e Ignacio Mattos (uruguaio conhecido por sua abordagem ousada na culinária contemporânea), cujas influências são perceptíveis em sua forma de conceber os pratos.
“É uma cozinha de camadas. A influência vem das casas por onde passei, mas é também o que faz sentido para mim hoje”
Bia Limoni, chef e sócia do Shihoma Pasta Fresca
“Ignacio me ensinou a construir camadas, a pensar em cada ingrediente com propósito. Nossa salada de laranja, por exemplo, parece simples, mas cada elemento é temperado de uma forma diferente”, ela faz referência ao preparo com cítricos da estação (laranja-Bahia, lima-da-pérsia, laranja-lima, toranja e tangerina), tâmaras e avelãs. Para finalizar, queijo feta maturado por 35 dias. O prato esconde sabores complexos por baixo de suas folhas.
TALENTO TRIPLO
A volta ao Brasil aconteceu por força da pandemia. Em 2020, já instalada novamente no interior de São Paulo, Bia recebeu uma mensagem de Marcio Shihomatsu, pastaio e idealizador do Shihoma — um apaixonado por massas que passou cinco anos trabalhando em restaurantes italianos em Toronto.
“A pandemia me pegou no momento em que eu procurava um ponto físico. Como tudo parou, comecei a fazer os preparos em casa e entregava todo sábado”, conta o empreendedor. Formado em administração e vindo do setor financeiro, Marcio trocou os números pela massa por pura fascinação. “A comida japonesa e a italiana são muito similares: não no visual, mas na simplicidade.”
“É a realização de um sonho antigo, mas o mais legal é que nunca tive vontade de construir algo sozinho”
Marcio Shihomatsu, sócio e fundador do Shihoma
Eles já haviam trocado mensagens anos antes, quando Bia ainda vivia no exterior. O convite agora era direto: abrir um restaurante em São Paulo, com ela à frente da cozinha. “Foi um test drive”, brinca a chef. “Passei uma semana cozinhando com ele para ver se dava certo. E deu.”
Ao lado de Marcio Shihomatsu e de Joseph Lim — um norte-americano pelo qual Bia se apaixonou e se casou durante o período em que viveu em Nova York —, fundaram o Shihoma. “Meus pais não tinham muita condição de nos ajudar”, conta Joey sobre o período de lockdown. “Mas a Bia falou que os pais dela tinham uma casa no interior do Brasil. Eu não tinha família aqui, não conhecia a língua, mas vim e foi tudo muito novo para mim”, narra o chef com um português já bastante desenrolado.
Foi assim que ambos, direto de Araraquara, começaram a produzir pães e outras receitas em casa para vender, até chegar o convite de Marcio. “Naquele início, éramos só nós três e mais uma pessoa ajudando com as massas. Trabalhávamos 12, 14 horas por dia”, lembram.
A operação era pequena, mas o planejamento, ambicioso: uma trattoria contemporânea, com massas frescas feitas no local, mas sem perder a fluidez criativa. O negócio começou como uma dark kitchen, operando apenas por delivery e, seis meses depois, abriram o restaurante no bairro mais boêmio da capital.
MENU VIVO
A construção do cardápio sempre refletiu o diálogo entre os sócios, mas, com o tempo, Bia passou a imprimir com mais nitidez a sua própria assinatura. Hoje, ela comanda a cozinha do restaurante; Joey, a Deli, aberta no ano passado; e Márcio, além de cuidar da produção de massas, também atua na gestão administrativa.
“O começo foi muito colaborativo. Com o passar do tempo fui ganhando mais confiança, liberdade e espaço para fazer algo com minha identidade”, resume Bia. A Shihoma Deli, localizada no mesmo bairro, é um pastifício onde é possível comprar produtos de rotisserie e massas frescas para finalizar em casa. Já o programa de assinatura, intitulado Pasta do Norte ao Sul, possibilita receber do restaurante uma massa típica de uma região diferente da Itália a cada duas semanas.
A cozinha do Shihoma é muitas vezes definida como italiana com toques asiáticos, mas Bia vai além: “É uma cozinha de camadas. A influência vem das casas por onde passei, mas é também o que faz sentido para mim hoje.”
O repertório técnico vem da escola nova-iorquina, mas os afetos são locais: das massas feitas em família até o uso de ingredientes brasileiros, como a baunilha da Bahia ou o pinhão em sobremesas sazonais. Mas a influência dos países da Ásia, embora sutil, permeia o cardápio: “A proposta é italiana, mas sempre tem um toque de inspiração coreana e japonesa”, analisa Joey sobre suas origens e do sócio.
“A proposta é italiana, mas sempre tem um toque de inspiração coreana e japonesa”
Joseph Lim, chef e sócio do Shihoma
O menu apresenta nuances asiáticas, seja num leve toque de shoyu, de um dashi ou até mesmo numa abordagem mais minimalista. Para Marcio, o equilíbrio entre essas influências é justamente o que dá ao Shihoma sua força: “Muita gente falava: ‘Ah, mas você vai abrir um restaurante italiano? Um japonês fazendo massa…’. Era meio estranho para as pessoas, mas nunca foi uma questão, porque estávamos fazendo algo no qual acreditávamos”.
O cardápio é rotativo, baseado numa cozinha de produto. Dentre as receitas emblemáticas da casa estão o raviolo com gema mole e ricota (ou sua variação com milho), a panacota com óleo de folha de figo e o potente cappellacci de língua, que traz o conforto de uma carne de panela.
A carbonara, por sua vez, resistiu a entrar no cardápio. “Relutei muito. Sabia que ia ser o prato mais pedido. Mas agora está lá, e com nosso toque — feita com pici, massa aberta uma a uma.”
Para Beatriz, a inspiração da sua cozinha veio ainda de outras chefs com as quais trabalhou e assistiu comandar: Daniela Soto-Innes, Renata Vanzetto, Bel Coelho. “Ver mulheres liderando com firmeza e empatia foi essencial. No início, mesmo sendo a chef, eu sentia que as pessoas procuravam o Marcio nas decisões. Me perguntava se precisava me impor mais. Hoje é muito mais fácil, já me enxergo nesse lugar e a equipe também.”
OLHAR DE TRÁS PARA FRENTE
Em dois anos, o Shihoma foi eleito a melhor trattoria de São Paulo pela Veja Comer & Beber e conquistou o selo Bib Gourmand do Guia Michelin em edições consecutivas. O prestígio, no entanto, nunca foi a meta. “Sempre discutimos que prêmios não eram nosso objetivo, mas não deixa de ser um reconhecimento pelo nosso trabalho. Gostamos muito e sempre agradecemos”, reforça Marcio.
Para além de títulos, a história do Shihoma é também a de três profissionais que encontraram, uns nos outros, afinidade e propósito. “É a realização de um sonho antigo, mas o mais legal é que nunca tive vontade de construir algo sozinho, tudo tem influência de todos que trabalham aqui”, diz o idealizador da casa.
Ao olhar para trás, Bia também vê sentido nos acasos e nas escolhas que a trouxeram até aqui. “Uma vez me disseram: ‘a vida só faz sentido quando a gente olha de trás para frente’. É exatamente isso.”
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