Henrique Fogaça: “Dinheiro não é tudo, o tempo é o bem mais precioso. Escolhi estar mais presente”
No ano em que celebra 20 anos de Sal Gastronomia, o chef reflete sobre a preciosidade do tempo em família e aquilo que deseja perpetuar
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23 out 2025, 16h00
Antes de se tornar referência na gastronomia brasileira, Henrique Fogaça percorreu caminhos pouco convencionais. Entre improvisos e experimentos, de dono de carrinho de lanches à construção de um dos restaurantes mais emblemáticos de São Paulo, o chef concebeu uma vida marcada por desafios e conquistas.
Natural de Piracicaba, ele começou sua trajetória acadêmica em arquitetura e comércio exterior, mas descobriu sua vocação pela culinária aos 20 e poucos anos, buscando receitas com a mãe e a avó enquanto se virava sozinho. No início dos anos 2000, muito antes da onda dos foodtrucks invadir as ruas brasileiras, Fogaça já arriscava seus primeiros passos como empreendedor.
Em 2001, deixou um emprego estável no banco para se aventurar numa Kombi de lanches. Mais tarde, criou a marca Fogar — junção de seus sobrenomes, Fogaça e Aranha. Os quitutes preparados em casa eram vendidos de porta em porta, em lan houses e pequenos estabelecimentos. “A gente fazia o que podia, sem muita estrutura, mas com muita vontade de experimentar e aprender”, recorda o chef sobre seu início.
Enquanto isso, estudava gastronomia e estagiou com Alex Atala, no D.O.M., com o francês Laurent Suaudeau e com Paola Carosella. “Há vinte anos eu estava intensamente atrás das coisas; aprendendo, errando, acertando… Eu não tinha um planejamento, era tudo novidade, estava com sangue nos olhos.”
O chef sonhava em um dia ter seu próprio restaurante, mas não esperava que a vontade se concretizaria tão cedo. “Um amigo conhecia o pessoal da Galeria Vermelho e me ligou numa madrugada, bêbado. Era uma hora da manhã de uma segunda-feira. Ele disse: ‘Cabeção (esse era meu apelido), tem uns caras que querem abrir uma cafeteria lá, você tá mexendo com esses negócios de comida, né?’.”
Já no dia seguinte, o chef acordou cedo e correu para encontrar Eduardo Brandão, fundador da galeria: “Conversamos por 10 minutos, ele olhou no meu olho, apertou minha mão e disse: ‘abre seu boteco aí’”, recorda.
Nostálgico, ele exibe uma tatuagem — entre as mais de 100 que carrega — de um fogão no braço, lembrança dessa época, em que precisou comprar itens usados para montar sua primeira cozinha.
Em pouco tempo, o espaço deixou de servir apenas refeições rápidas e se transformou no Sal Gastronomia. Inaugurado em 2005, em Higienópolis, o restaurante funcionou no endereço até 2023, quando migrou para o bairro Jardins. Em 2017, a marca ganhou uma filial no Shopping Cidade Jardim.
A ideia inicial era servir pratos simples, trocados diariamente. E essa inquietação criativa, que ele chama de “comidão com brutalidade e potência de sabor”, permanece até hoje.
Resgate das origens
Neste ano, o restaurante completa duas décadas em funcionamento. Para celebrar, Fogaça criou um menu que funciona como uma cápsula do tempo: uma seleção de pratos que marcaram sua trajetória e ajudaram a escrever a identidade da casa.
“Quando a comida é boa, ela é para sempre”
Henrique Fogaça
“Quando a comida é boa, ela é para sempre”, diz sobre o resgate de suas receitas mais emblemáticas, que passaram por algumas poucas transformações para retornarem como opções. “A gente vai oxigenando o cardápio, criando novidades, mas tem pratos que ficam uma eternidade.”
Entre os destaques estão o copa lombo com farofa de pão, maçã, hortelã, passas e quiabo — receita de 2010 que chegou a ser premiada pela mídia especializada —, o risoto de carne seca com queijo coalho, a salada de figo com presunto cru e redução de balsâmico, e clássicos de longa data como o carpaccio de ancho.
Na ala doce, o chef de cozinha traz de volta sobremesas que remetem a boas memórias, como a torta quebrada de maçã e o creme bruleé de milho verde. “São pratos simples, mas cheios de verdade. Eles traduzem o espírito do Sal: sabor bruto, direto, mas sempre marcante”, explica o cozinheiro sobre seu estilo.
Novas prioridades
A celebração também despertou reflexões sobre seu legado. Aos 51 anos, pai de três filhos, Fogaça conta que tem conversado principalmente com João, de 17 anos, sobre a continuidade do restaurante.
“Eles podem fazer o que quiserem da vida deles, mas eu gostaria que meus filhos seguissem meu caminho, mas o mais importante é que eles entendam o valor dessa construção”
Henrique Fogaça
“O João tem uma cabeça muito boa, e eu queria que ele fosse cozinheiro. Expliquei a ele a diferença entre herança e legado. Herança é quando você deixa algo e os filhos não dão continuidade. Legado é quando você passa algo que construiu adiante e dura 100, 200 anos. Eles podem fazer o que quiserem da vida deles, mas eu gostaria que meus filhos seguissem meu caminho, mas o mais importante é que eles entendam o valor dessa construção”, diz.
Além da cozinha, Fogaça também voltou sua atenção para a saúde, a partir de uma experiência íntima: a jornada da filha Olívia, que nasceu com uma síndrome rara e crises convulsivas severas. Buscando alternativas de tratamento, o chef conheceu a cannabis medicinal e viu de perto seus efeitos positivos na qualidade de vida da menina, hoje com 18 anos.
Dessa vivência nasceu o Komunidade, plataforma colaborativa lançada em agosto, criada para democratizar o acesso à cannabis medicinal no Brasil, conectando pacientes, médicos e informação. “Eu vivi na pele a angústia de não encontrar respostas para minha filha. Quando vi os efeitos positivos do canabidiol na vida da Olívia, entendi que precisava compartilhar isso com outras famílias”, afirma.
“Dinheiro não é tudo, o tempo é o bem mais precioso. Eu escolhi estar mais presente”
Henrique Fogaça
Ele reconhece que, ao longo da carreira, abriu mão de tempo com a família, especialmente por causa da televisão. Mas hoje prioriza outra lógica: “Dinheiro não é tudo. O tempo é o bem mais precioso. Eu escolhi estar mais presente, treinar, cozinhar, criar no Sal. É administrar a vida para viver melhor”.
Além disso, a maturidade trouxe uma nova consciência sobre equilíbrio. “Conforme vamos ficando mais velhos, percebemos que o tempo é crucial, a vida não para, e precisamos viver da melhor forma. Eu tenho TDAH, sou hiperativo, minha cabeça fica ‘a milhão’. Então preciso cuidar da minha saúde, se minha cabeça não estiver boa, as coisas não andam. Para ter algumas coisas, temos que abrir mão de outras.”
Foi com essa clareza que decidiu não participar da segunda temporada do MasterChef Confeitaria com o intuito de passar as férias de julho com a família. “A Maria tem 9 anos, e faz 10 que gravo o programa. Todos os anos ela fica comigo nesse período, e eu estou gravando. Então eu comecei a pensar que ela está crescendo, e ela falava: ‘Pai, vou na sua casa, e você não fica lá, fica trabalhando’. Então, abri mão de algumas coisas.”
Desde 2014 no comando do MasterChef Brasil, Fogaça reconhece que o programa transformou sua vida profissional, mas garante que nunca se afastou da cozinha.
“O MasterChef me deu visibilidade, mas o verdadeiro desafio é manter a consistência de um prato ao longo de 20 anos. Bonito é fazer uma vez. Quero ver montar o mesmo prato 90 mil vezes com a mesma qualidade”, provoca. A simplicidade, para ele, continua sendo o norte: “As modas gastronômicas passam. O que é raiz, o que é verdadeiro, sempre permanece”.
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