Saiba como é feito o chocolate

Do interior da Bahia até a Amazônia, fazendas e cooperativas produzem o cacau. Suas amêndoas chegam às mãos de chocolateiras e são transformadas nos doces

Mesmo no inverno, o sol nasce cedo na Bahia. A quentura, aliada à umidade, é fundamental para o bom desenvolvimento dos cacaueiros, árvores frutíferas que crescem na sombra da Mata Atlântica. Seu fruto, o cacau, dá origem ao chocolate – é em suas amêndoas que está o ouro.

Amargas e muito nutritivas, elas podem ser consumidas inteiras, basta torrá-las. Mas vai ser difícil resistir à vontade de transformá-las em chocolate. A receita básica da iguaria é feita a partir da junção de nibs (amêndoas trituradas) e açúcar. Significa que, para ter uma barra 70% cacau, é preciso que 70% de seu peso venha de nibs e 30% seja açúcar.

Além do chocolate, há diversos produtos derivados da polpa e das amêndoas, como mel, cacau em pó, melaço e até cachaça. A descoberta de outros usos para a fruta tem a ver com a reconstrução do mercado cacaueiro brasileiro, que viveu anos de glória até o fim da década de 1980, quando a plantação foi praticamente destruída pela vassoura-de-bruxa, uma praga quase impossível de combater.

Como é feito o chocolate

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Trinta anos depois, os produtores aprenderam a controlá-la e a conviver com ela, de modo a não inviabilizar a colheita. Assim, o mercado ganhou novo fôlego e abriu as portas para um território até então inexplorado: a produção de chocolate de origem brasileira.

Antes da praga, todo o cacau colhido no país embarcava em navios rumo ao exterior, onde seria transformado no doce. Agora, não é preciso ir para a Suíça para provar uma barra ou bombom feitos com nossas amêndoas (veja uma seleção especial abaixo). Essa é a crença que norteia o trabalho de Claudia Schultz, uma das pioneiras do movimento bean to bar (em português, do grão à barra) no Brasil.

Como é feito o chocolate

1. Chocolate da Amazônia Rio Purus 81%, de @luisaabram

2. Parazinho Cacau 70%, da @dengochocolates

3. Chocolate ao leite 56% e chocolate 70%, da @gallettechocolates

4. Chocolate 70% com frutas secas e amêndoas e chocolate branco com frutas secas, da @chorchocolate

5. Barras 70% cacau recheado e chocolate ao leite com castanha- -do-brasil, da @chokolahoficial

6. Amêndoa de cacau premium, da @maisdocacau.co

7. Barra de 80% Catongo, da @cacaudoceuoficial

8. Barra 65% com nibs, da @fazendayrere, e Aroeira 60%, da @ammachocolate

9. Barras 70% Escuro e Arroz Doce, de @arceliagallardo

A paixão pelo universo do chocolate vem de 2002, quando ela foi convidada a elaborar um plano de negócios para uma cooperativa produtora de cacau no sul da Bahia. Saiu de lá sem conseguir pensar em outra coisa para fazer da vida. Nascia a Chokolah, marca que só usa cacau orgânico vindo de cooperativas da Amazônia para fazer o doce.

Como é feito o chocolate As mudas de cacau crescem à sombra antes de serem plantadas no meio da mata

As mudas de cacau crescem à sombra antes de serem plantadas no meio da mata (Roberto Seba/CLAUDIA)

O conceito bean to bar funciona assim: o chocolateiro compra as amêndoas de produtores, torra e, grosso modo, mói até chegar ao chocolate. É possível fazer em escala industrial, como na fábrica da Chokolah, que produz 5 toneladas de chocolate por mês, ou até mesmo em casa, com máquinas que fazem até 3 quilos de cada vez.

Além do próprio negócio, Claudia acumula a função de orientadora no Laboratório do Chocolate, núcleo de treinamento do Centro de Inovação do Cacau, em Ilhéus, no sul da Bahia. Ela dá cursos em parceria com Adriana Reis, bióloga especializada na genética do cacau e que auxilia os produtores nas fazendas para que plantem e colham frutos de melhor qualidade.

“No negócio do cacau, a participação de mulheres ainda é muito pequena, pois infelizmente existe uma cultura machista. Já na produção de chocolate, a realidade é outra. Vemos as mulheres dominando a gestão e levando o conceito de chocolate de origem a seus produtos”, diz Adriana.

Como é feito o chocolate O fruto é colhido quando atinge a coloração amarela ou vermelha (depende da variedade do cacau)

O fruto é colhido quando atinge a coloração amarela ou vermelha (depende da variedade do cacau) (Roberto Seba/CLAUDIA)

A chocolateira Marcela Monteiro, da Cacau do Céu, é uma dessas figuras. Nascida em Ilhéus, sempre teve curiosidade em explorar as possibilidades do chocolate. Bisneta de um produtor de cacau, começou a fazer bombons e ovos de Páscoa ainda na adolescência para vender na escola. Mas não seguiu na carreira e formou-se em administração.

Só começou a fabricar o próprio chocolate depois de uma temporada em Toronto, no Canadá, onde fez cursos e se especializou no bean to bar. Em 2011, de volta à cidade natal, Marcela abriu sua empresa. Hoje, ela colhe os frutos da jornada, como a medalha de bronze por dois anos consecutivos no prêmio Bean to Bar Brasil com a barra 70%.

Como é feito o chocolate

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Paixão pela qualidade

Outras mulheres também começaram sua relação com o chocolate na confeitaria e só depois sentiram vontade de se aprofundar na produção das barras. A paulista Gislaine Gallette trabalhava no mercado financeiro até 2011, quando pediu demissão e foi para a Bélgica aprender a fazer bombons finos.

A Gallette Chocolates começou assim, usando chocolate belga para criar doces. Mas o bicho do cacau a picou e Gislaine foi em busca de um curso sobre o fruto com a americana Arcelia Gallardo, que veio morar no Brasil há seis anos.

Nos Estados Unidos, Arcelia tinha uma loja de doces na cidade de Berkeley, na Califórnia. Um dia teve um estalo: ela não queria apenas derreter gotas de chocolate sem saber de onde vinham, queria conhecer a origem das amêndoas. Fechou a loja e se tornou aprendiz na americana Dandelion, onde treinou o paladar para identificar um bom cacau durante visitas a fornecedores na Venezuela, no Equador e na Guatemala.

Como é feito o chocolate As amêndoas são colocadas em tanques de madeira para fermentar por cinco a sete dias

As amêndoas são colocadas em tanques de madeira para fermentar por cinco a sete dias (Roberto Seba/CLAUDIA)

Quando chegou ao Brasil, Arcelia precisou aprender sobre o cacau nacional para continuar se especializando na área – a lei brasileira proíbe a importação do produto de outros países. Aqui, se encantou com a qualidade do cacau e com as infinitas possibilidades de combinação com sabores bem brasileiros, como cupuaçu e goiabada. Em seguida, criou a Mission Chocolate.

“Minha proposta é fazer o que ninguém faz, algo único. Desenvolvi uma linha inspirada nos biomas brasileiros, com cinco barras, todas à base de 70% de cacau. Goiabada, umbu e laranja-baía representam a Mata Atlântica; cupuaçu, a Amazônia; e castanha de baru é o cerrado. Os brasileiros comem bastante esses ingredientes, mas eles ainda não tinham aparecido em uma barra de chocolate de alta qualidade. E sei que os americanos e os europeus querem provar sabores exóticos. O favorito do mundo é, sem dúvida, cupuaçu”, conta a chocolateira.

Como é feito o chocolate Uma vez secas e torradas, são trituradas e dão origem aos nibs de cacau, que podem ser usados para fazer chocolate ou outros doces, como o bolo branco com nibs de Dadá Galdino, dona da Fazenda Yrerê, em Ilhéus

Uma vez secas e torradas, são trituradas e dão origem aos nibs de cacau, que podem ser usados para fazer chocolate ou outros doces, como o bolo branco com nibs de Dadá Galdino, dona da Fazenda Yrerê, em Ilhéus (Roberto Seba/CLAUDIA)

Futuro doce

A nova linha da Mission Chocolate homenageia sobremesas brasileiras, como arroz-doce, pamonha, romeu e julieta e pão de mel. Com barras premiadas no Brasil e no exterior – ela levou o prêmio de melhor chocolate do mundo em 2018, pelo International Chocolate Awards –, Arcelia atua ainda como presidente da Associação Bean to Bar Brasil, que promove anualmente a Chocolate Week, em São Paulo.

O Festival Internacional do Chocolate e Cacau, que chega este mês à 11ª edição em Ilhéus, também aconteceu pela primeira vez em São Paulo, como parte de uma campanha para que o chocolate de origem do Brasil seja experimentado pelo público brasileiro. O esforço aparece também no Prêmio Bean to Bar Brasil, que desde 2017 premia os melhores chocolates do país no ano sob a batuta de Zelia Frangioni.

“Faço chocolate para provar que o cacau nacional é bom e merece ser valorizado. Assim, o mundo vai saber que o país alcançou alto nível de produção do fruto com um doce de qualidade”, completa Arcelia.

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