Receitas

O dono da noite: como preparar o peru com farofa perfeito

O tradicional peru com farofa em uma versão aprimorada pelas chefs Silva Percussi e Bettina Orrico

Por Beatriz Koch SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 22 dez 2016, 09h00 - Publicado em 22 dez 2016, 09h00

Peça-chave do jantar natalino, o peru ganha receita da chef Silvia Percussi, do restaurante Vinheria Percussi, em São Paulo. Acompanhe ou recheie com uma farofa de Bettina Orrico.

Peru recheado com pera caramelada

Pronto em 3 horas | Rende 8 porções

peru

Ingredientes

1 peru de 3 quilos limpo
2 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras de caldo de galinha
2/3 de xícara de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) de mostarda

Para o molho

2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras de caldo de galinha
Sal a gosto

Para a pera

8 peras com casca, sem sementes, cortadas em quartos
3 xícaras de açúcar

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Como preparar

Lave o peru e seque a parte interna com papel absorvente. Preencha a cavidade com sua farofa favorita (escolha abaixo). Coloque as asas para baixo, como se estivessem fechadas, e amarre as pernas com barbante. Em uma assadeira, leve ao forno preaquecido a 180ºC por duas horas.

Durante a primeira hora, regue o peru, de tempos em tempos, com o óleo e o caldo de galinha. Quando estiver corado, cubra-o com papel-alumínio para completar o tempo de cozimento.

Retire do forno, reserve o líquido da assadeira e deixe o peru descansar por 15 minutos. Em uma vasilha, junte o açúcar, o mel e a mostarda e pincele toda a ave com essa mistura.

Prepare o molho Em uma panela, junte a farinha e o caldo de galinha ao líquido da assadeira reservado. Leve ao fogo médio mexendo até ficar consistente. Ajuste o sal.

Prepare a pera em uma panela, em fogo médio, caramelize a pera no açúcar até ficar macia. Junte 2 xícaras de água, mexendo até obter uma calda rala. Desamarre as pernas do peru e sirva com o molho por cima e as peras.

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Farofa de espinafre com pimentões

Pronto em 15 minutos | Rende 10 porções

Ingredientes

1/3 de xícara de azeite
3 dentes de alho
1/3 de xícara de vinagre
2 xícaras de folha de espinafre
5 xícaras de farinha de mandioca
3 tomates, sem sementes, picados
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
1 cebola média picada
Sal a gosto
2 gotas de molho de pimenta

Modo de preparo

Em uma panela, leve ao fogo 2 xícaras de água com o azeite, o alho, o vinagre, e o espinafre até ferver. Transfira para o liquidificador e bata até a mistura ficar homogênea. Reserve. Em uma vasilha, junte os demais ingredientes, reservando 1 xícara da farinha. Aos poucos, adicione o espinafre, mexendo bem. Acrescente a farinha restante e misture até a farofa ficar granulosa. Úmida, esta versão, chamada de farofa d’água, tambémvai bem como recheio de lombo.

Farofa de damasco com noz-pecã

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Pronto em 10 minutos | Rende 8 porções

Ingredientes

4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 cebolas médias picadas
3 xícaras de farinha de mandioca
2 colheres (sopa) de amêndoa
2 colheres (sopa) de damasco picado
2 colheres (sopa) de frutas cristalizadas picadas
2 colheres (sopa) de noz-pecã
Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira aquecida, derreta a manteiga em fogo médio. Junte a cebola e deixe dourar. Acrescente a farinha, mexendo sempre, até tostar. Adicione as amêndoas, o damasco, as frutas cristalizadas, as nozes e misture. Tempere com sal.

Farofa de ovo com pimenta-de-cheiro

Pronto em 15 minutos | Rende 6 porções

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Ingredientes

1 cebola grande picada
1/2 xícara de manteiga
5 ovos ligeiramente batidos
Sal a gosto
1/2 pimenta-de-cheiro picada
3 xícaras de farinhade mandioca flocada (do tipo biju)
150 gramas de presunto cru em tiras finas

Modo de preparo

Em uma panela, em fogo médio, refogue a cebola na manteiga até ficar macia, sem deixar dourar. Tempere os ovos com sal e junte à panela, com a pimenta-de-cheiro, sem mexer. Quando o ovo começar a ficar firme, mexa cuidadosamente. Acrescente a farinha de mandioca misturando bem. Quando começar a dourar, retire do fogo. Adicione o presunto cru e misture ligeiramente.