Receitas

Conheça a família e os restaurantes do chef Thiago Castanho

CLAUDIA esteve em Belém com seu Chicão, dona Carmem e seus filhos, Thiago e Felipe, chefs dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque

Por Realização e texto: Beatriz Koch | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio | Fotos: Rogério Voltan | Produção: Paulo Morelli | Agradecimentos ao Hotel Regente Belém e ao restaurante Casa Combu
Atualizado em 16 abr 2024, 09h21 - Publicado em 2 out 2018, 16h25

Aos 12 anos, Thiago Castanho não podia imaginar que um conselho dele, dado a seu pai, Francisco, pudesse mudar a vida da família. E, de quebra, a dele. Perto de completar 31, o chef é reconhecido por eternizar a cozinha paraense, por executá-la com criatividade e atrair os olhares do mundo para o norte do país. No final dos anos 1990, o depósito de bebidas que seu Chicão, como é conhecido, tinha em Belém passou a sofrer uma onda de assaltos.

O dinheiro que sustentava a família minguou. “Eu arreei”, recorda o patriarca, de 62 anos. Acostumado a vê-lo cozinhar nos fins de semana, Thiago propôs que ele começasse a vender pizza para a vizinhança. Dona Carmem, sua mulher há 32 anos, consentiu. No dia seguinte, Thiago e o irmão, Felipe, dois anos mais novo, saíram anunciando a novidade à futura clientela.

Na despensa, conta seu Chicão, tinha farinha e fermento, mas faltavam opções para a cobertura. Sem dinheiro no bolso, ele lembrou que costumava jogar moedas no banco de trás do carro. Reuniu 70 centavos para Thiago comprar queijo e presunto. Com Carmem e os meninos responsáveis pelas entregas, o negócio deslanchou. “Cheguei a fazer 40 pizzas por noite”, diz o homem sábio e caloroso.

receber belém – agosto — – (Rogério Voltan/CLAUDIA)

Surgiu então a ideia de vender moqueca para lucrar no almoço também. Logo, a farinha perdeu espaço e os peixes conquistaram os consumidores. Em 2000, seu Chicão transformou a casa da família no restaurante Remanso do Peixe – que ainda se mantém no mesmo lugar. Dali saem preparos com pirarucu, tambaqui e outros pescados frescos dos rios amazônicos. É comida caseira, que todo caboclo (como os nativos se denominam) adora.

Naturalmente, com essa vivência, os irmãos escolheram fazer carreira na gastronomia. Há sete anos, surgia o Remanso do Bosque, onde Thiago parte das raízes da tradição para as receitas autorais. Felipe, por sua vez, assina os pães e as sobremesas. Sucesso garantido. Em 2014, o primogênito estampou a capa do jornal americano The New York Times, citado como um dos chefs mais inovadores do mundo. É inspirador ouvir seu Chicão contar essa história. E bonito vê-los reunidos em volta da mesa – como fazem três vezes por semana – compartilhando a vida com descontração e esbanjando afeto.

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Cores e sabores

Mais do que um enorme mercado popular, o Ver-o-Peso tornou-se um importante ponto turístico de Belém. O movimento começa por volta de 1h30, quando os pescadores chegam com as mercadorias. Dali em diante, é um entra e sai sem fim. Num galpão fechado, com estrutura de ferro datada do século 19, eles oferecem o que há de mais fresco em matéria de peixes e frutos do mar.

Thiago comprou o tambaqui, assou na brasa e serviu no almoço da família. Esse é um dos pescados de água doce mais requisitados – assim como o pirarucu, que também teve vez no cardápio. “Deve ser assado envolto em folha de bananeira para preservar e intensificar o sabor”, indica o chef. Na área externa, a feira livre – considerada a maior da América Latina – funciona o dia todo com centenas de barracas. Há camarão seco, pimentas, ervas e até óleos medicinais. Encontra-se também, em abundância, o tucupi, líquido de cor amarela extraído da mandioca. “É uma das bases da nossa cozinha”, afirma Felipe. Ele não vai embora de lá sem um pacote de castanhas. Só no Norte, aliás, dá para comer a castanha-do-pará em seu estado mais natural, antes de passar por processos de secagem. “Quando fresca e descascada, a golpes de facão, tem textura leitosa e sabor semelhante ao do coco seco”, acrescenta.

Uma tarde mansa

Do agito do Ver-o-Peso, a família Castanho seguiu para a calmaria da Ilha do Combu – uma das 33 que circundam Belém. Atracaram o barco em frente ao espaço da amiga Solange, a Casa Combu, e ali armaram o almoço ao ar livre. A travessia entre o centro da cidade e esse oásis leva apenas dez minutos. Às margens de igarapés e furos, belenenses e turistas curtem a vida simples como se fossem ribeirinhos. Mesmo com a visão dos prédios da cidade grande, passar um dia na ilha é um convite para relaxar e apreciar a exuberância da floresta amazônica. “As pessoas buscam um refúgio acessível”, destaca Thiago.

E também gostam de desfrutar dos ingredientes locais. O açaí, por exemplo, integra a massa do pão com peixe empanado em farinha- -d’água, conserva de chuchu e molho de pimenta agridoce. “Foi inspirado no bun, pãozinho cozido no vapor, popular no Oriente”, conta Felipe. Adicionar influências de outros países é, aliás, uma das marcas da cozinha do Remanso do Bosque. “O paraense se reconhece no nosso cardápio; e o turista também se surpreende ao ver toques de outras culturas em preparos tão regionais”, acrescenta. Para acompanhar, suco de taperebá (cajá) e manga.

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Raízes à mesa

Seu Chicão conta que aos poucos foi passando o controle de sua cria, o Remanso do Peixe, para os filhos. “Foi um período de embates. Como eu já quebrei muito a cara na vida, hoje sou bem cauteloso. Os meninos, mais impulsivos, se incomodavam com o meu jeito”, revela. Mas ele ainda participa ativamente da operação dos restaurantes. Recebe as mercadorias de madrugada, cuida da logística, controla o estoque, fica de olho na manutenção dos equipamentos.

Tudo isso enquanto os filhos descansam para tocar o dia a dia das duas cozinhas. Para blindar a harmonia dessa relação, porém, o patriarca sugeriu que, à mesa, não se falasse sobre negócios. Assim foi feito. “Afinal, a gente se reúne para relaxar”, pondera. Saboreando o crudo de camurim (fatias de peixe cru) com castanha, a família curtiu um momento a sós. Não faltaram os tradicionais beijus para petiscar. Na mesa, o cenógrafo e paisagista Paulo Morelli, de Belém, misturou vasos de ervas, pimentas e limões, criando uma composição vistosa e aromática. “São ingredientes usados nas receitas deles”, justifica. Vassoura de açaí, ouriço de castanha e orquídeas nativas incrementaram o visual.

Essência de família

Para homenagear a trajetória do pai, Thiago e Felipe serviram pratos principais que se tornaram icônicos no Remanso do Peixe. “Ele vibra quando prezamos pela tradição. Temos muito orgulho das nossas raízes”, afirma o primogênito. A moqueca, que deu origem ao restaurante e se tornou carro-chefe, foi uma das estrelas desse cardápio. É feita com lombo de filhote cozido no caldo de tucupi e jambu – erva onipresente na culinária típica, tem propriedade analgésica, que causa leve dormência na boca. Ainda leva mix de pimentões, tomate e camarão-rosa.

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O ideal é servi-la numa panela de barro. “O utensílio conserva o calor e agrega sabor”, constata. Além do tambaqui assado, outro clássico é o pirarucu defumado no leite de coco com ameixa seca e banana-da-terra. “Com pargo ou pescada amarela, a receita também fica uma delícia”, garante o chef. Como guarnição, havia cuscuz de farinha-d’água (seco, crocante e levemente ácido), farofa de banana-nanica e salada de feijão-manteiguinha. “De sabor amanteigado, usamos o grão num ponto mais tenro”, completa.

A força feminina

É na propriedade de Izete Costa, conhecida como dona Nena, no Combu, que este chocolate 100% cacau é produzido artesanalmente. O produto, usado no preparo da sobremesa, chega ao consumidor final enrolado na folha do próprio cacaueiro. A belenense colhe e quebra o fruto, deixa fermentar e secar. Depois, torra no fogão da casa dela e mói em uma espécie de manivela.

Em 2011, dona Nena foi apresentada a Thiago. Ele levou o cacau e o testou em receitas doces e salgadas. Tornou-se um cliente fiel e passou a divulgar o trabalho da produtora para outros chefs. “Os famosos Alex Atala e Roberta Sudbrack já estiveram aqui. Até o príncipe da Noruega veio me conhecer”, conta ela, satisfeita. Com Thiago como parceiro, quadruplicou a produção – que já atinge 200 quilos por mês – e diversificou o catálogo. Hoje, além do cacau em forma de barra, nibs (amêndoas do fruto) e em pó, Nena vende bombons recheados e brigadeiros. Recentemente, criou pacotes de visitação turística à sua fábrica. “Ainda quero ver meu produto no Salão do Chocolate dos Estados Unidos”, diz.