Receita de costela bovina com purê de mandioca do chef Henrique Fogaça
Jurado do MasterChef e dono do Sal Gastronomia, Fogaça ensina o passo a passo dessa receita para uma ocasião especial
Procurando uma receita elaborada para uma ocasião especial? Pois esse preparo do chef Henrique Fogaça é o prato perfeito para uma ocasião marcante.
O chef ensina o passo a passo para conseguir uma costela bovina que desmancha na boca, e ainda ensina os segredos de um purê de mandioca cremoso, servido com o sabor único de um molho de carne de porco. O passo a passo dessa receita você confere a seguir:
Receita de costela bovina com purê de mandioca
Rendimento: de 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 5 a 6 horas, a depender do forno
Ingredientes
Para a costela bovina
5 kg de costela bovina
500 gr de cenoura
500 gr de cebola branca
250 gr de salsão
50 gr de tomilho
50 gr de salvia
50 gr de alecrim
1 garrafa de vinho tinto seco – média de 750 ml
Sal grosso a gosto
Flor de sal a gosto
25 gr de mix de brotos
Papel celofane
Para o purê de mandioca
1 kg de mandioca descascada
50 gr de manteiga
Sal a gosto
Para o glace de porco
5 kg de osso suíno
1 kg de cebola branca
500 gr de cenoura
250 gr de talo de salsão
80 gr de glucose de milho
5 ml de óleo de soja
20 gr de alecrim
20 gr de tomilho
10 gr de sálvia
Para o queijo coalho
120 gr de queijo coalho
5 ml de óleo de soja para selar o queijo
MODO DE PREPARO
Prepare a costela bovina: Corte o mirepoix (cenoura, cebola e salsão) e separe as ervas. Reserve. Em seguida, estique o papel celofane na bancada e coloque a costela bovina. Tempere a costela com sal grosso, mirepoix e as ervas. Envolva a costela no papel celofane, no mínimo 5 voltas completas. Com o auxílio de um barbante amarre firmemente uma das pontas do celofane. Na outra ponta, que ainda está aberta, adicione o vinho tinto. Em seguida amarre firmemente a outra ponta. Disponha a costela em uma assadeira grande e furada e leve ao forno. Leve a costela bovina ao forno na temperatura de 100° a 120° no tempo médio de 4 a 5 horas a depender da potência do forno. De tempo em tempo abra o forno e avalie de a costela está macia ao ponto para desfiar. O tempo do preparo varia de acordo com o tamanho da peça da costela e a potência do forno. Ao termino da cocção retire a costela do forno e resfrie. Reserve a marinada. Após resfriado desfie e costela com cuidado para não deixar residual de ossos e excesso de gordura. Utilize parte da marinada para temperar a costela já desfiada e ajuste o sal. Na sequência, modele a costela: Com o auxílio de uma assadeira no tamanho médio de 20cm x 20cm distribua a costela desfiada e comprima bem moldando para ficar no formato da assadeira. Com o auxílio de uma faca passe o fio do corte na lateral da forma para desenformar a costela. Corte a costela em partes iguais no formato quadrado. Finalize com flor de sal e mix de brotos.
Prepare o purê de mandioca: Com o auxílio de uma panela de pressão adicione a mandioca e cubra com água. Feche a panela de pressão e leve ao fogo. Cozinhe a mandioca até ficar bem macia no ponto de preparo para o purê. Reserve a água do cozimento. Assim que resfriar limpe a mandioca descartando o fio central e separe somente a parte macia da mandioca. Com a auxilio do liquidificador ou processador bata a mandioca utilizando um pouco do caldo do cozimento. Processe a mandioca até ficar um purê bem homogêneo, liso e sem grumos. Pegue uma panela, adicione a base do purê de mandioca e a manteiga. Leve ao fogo e misture bem todos os ingredientes até ficar bem homogêneo. Ajuste o sal.
Prepare o glace de porco: Disponha os ossos em uma assadeira. Leve os ossos ao forno e deixe dourar: temperatura 200° de 10 a 15 minutos até os ossos ficarem bem dourados. Enquanto os ossos douram no forno prepare o mirepoix. Lave bem as cenouras e o talo do salsão e em seguida corte em rodelas. Se preferir corte os legumes com a casca. Reserve. Pegue uma panela média, adicione óleo e aqueça no fogo. Quando o óleo aumentar a temperatura adicione a cenoura e sele bem até que comece a dourar. Assim que as cenouras estiverem bem douradas, acrescente na panela a cebola e o salsão. Refogue bem todos os ingredientes. Reserve. Assim que assar os ossos retire-os do forno. Pegue uma panela grande e adicione os ossos assados. Sem seguida, adicione sobre os ossos o mirepoix. Encha a panela com água até cobrir os ossos ou, média de 2 dedos abaixo da borda da panela. Leve a panela ao fogo e aguarde levantar fervura. A Glace deverá permanecer no fogo por em média 2 a 3 horas, reponha a água na panela quando perceber que a água está secando. Ao termino do período de cocção, retire a Glace do fogo e peneire o caldo. Descarte os ossos e o mirepoix. Peneire novamente o caldo, preferencialmente com uma peneira bem fina, desta forma eliminamos qualquer resíduo da Glace. Com o auxílio de uma concha retire a gordura da superfície da Glace. Retorne a Glace ao fogo, adicionar as ervas (amarre com um barbante) e deixe reduzir até a média de 1/3 da panela. Em seguida retire as ervas e adicione Glucose. Deixe ferver por mais 5 minutos e desligue o fogo. Ao término da redução retire a Glace do fogo e peneire pela última vez.
Prepare o queijo coalho: Com o auxílio de uma faca corte o queijo coalho em fatias na espessura de 0,5cm x 5cm. Adicione o óleo de soja na frigideira teflon, leve ao fogo e aqueça. Frigideira aquecida sele o queijo coalho até ficar bem dourado.
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