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Receita de costela bovina com purê de mandioca do chef Henrique Fogaça

Jurado do MasterChef e dono do Sal Gastronomia, Fogaça ensina o passo a passo dessa receita para uma ocasião especial

Por Da Redação
Atualizado em 28 Maio 2024, 10h16 - Publicado em 12 Maio 2024, 09h00

Procurando uma receita elaborada para uma ocasião especial? Pois esse preparo do chef Henrique Fogaça é o prato perfeito para uma ocasião marcante.

O chef ensina o passo a passo para conseguir uma costela bovina que desmancha na boca, e ainda ensina os segredos de um purê de mandioca cremoso, servido com o sabor único de um molho de carne de porco. O passo a passo dessa receita você confere a seguir:

Receita de costela bovina com purê de mandioca

Receita de costela bovina com purê de mandioca do chef Henrique Fogaça
Receita de costela bovina com purê de mandioca do chef Henrique Fogaça (Sal Gastronomia/Divulgação)

Rendimento: de 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 5 a 6 horas, a depender do forno

Ingredientes

Para a costela bovina
5 kg de costela bovina
500 gr de cenoura
500 gr de cebola branca
250 gr de salsão
50 gr de tomilho
50 gr de salvia
50 gr de alecrim
1 garrafa de vinho tinto seco – média de 750 ml
Sal grosso a gosto
Flor de sal a gosto
25 gr de mix de brotos
Papel celofane
Para o purê de mandioca
1 kg de mandioca descascada
50 gr de manteiga
Sal a gosto
Para o glace de porco
5 kg de osso suíno
1 kg de cebola branca
500 gr de cenoura
250 gr de talo de salsão
80 gr de glucose de milho
5 ml de óleo de soja
20 gr de alecrim
20 gr de tomilho
10 gr de sálvia
Para o queijo coalho
120 gr de queijo coalho
5 ml de óleo de soja para selar o queijo

MODO DE PREPARO

Prepare a costela bovina: Corte o mirepoix (cenoura, cebola e salsão) e separe as ervas. Reserve. Em seguida, estique o papel celofane na bancada e coloque a costela bovina. Tempere a costela com sal grosso, mirepoix e as ervas. Envolva a costela no papel celofane, no mínimo 5 voltas completas. Com o auxílio de um barbante amarre firmemente uma das pontas do celofane. Na outra ponta, que ainda está aberta, adicione o vinho tinto. Em seguida amarre firmemente a outra ponta. Disponha a costela em uma assadeira grande e furada e leve ao forno. Leve a costela bovina ao forno na temperatura de 100° a 120° no tempo médio de 4 a 5 horas a depender da potência do forno. De tempo em tempo abra o forno e avalie de a costela está macia ao ponto para desfiar. O tempo do preparo varia de acordo com o tamanho da peça da costela e a potência do forno. Ao termino da cocção retire a costela do forno e resfrie. Reserve a marinada. Após resfriado desfie e costela com cuidado para não deixar residual de ossos e excesso de gordura. Utilize parte da marinada para temperar a costela já desfiada e ajuste o sal. Na sequência, modele a costela: Com o auxílio de uma assadeira no tamanho médio de 20cm x 20cm distribua a costela desfiada e comprima bem moldando para ficar no formato da assadeira. Com o auxílio de uma faca passe o fio do corte na lateral da forma para desenformar a costela. Corte a costela em partes iguais no formato quadrado. Finalize com flor de sal e mix de brotos.

Prepare o purê de mandioca: Com o auxílio de uma panela de pressão adicione a mandioca e cubra com água. Feche a panela de pressão e leve ao fogo. Cozinhe a mandioca até ficar bem macia no ponto de preparo para o purê. Reserve a água do cozimento. Assim que resfriar limpe a mandioca descartando o fio central e separe somente a parte macia da mandioca. Com a auxilio do liquidificador ou processador bata a mandioca utilizando um pouco do caldo do cozimento. Processe a mandioca até ficar um purê bem homogêneo, liso e sem grumos. Pegue uma panela, adicione a base do purê de mandioca e a manteiga. Leve ao fogo e misture bem todos os ingredientes até ficar bem homogêneo. Ajuste o sal.

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Prepare o glace de porco: Disponha os ossos em uma assadeira. Leve os ossos ao forno e deixe dourar: temperatura 200° de 10 a 15 minutos até os ossos ficarem bem dourados. Enquanto os ossos douram no forno prepare o mirepoix. Lave bem as cenouras e o talo do salsão e em seguida corte em rodelas. Se preferir corte os legumes com a casca. Reserve. Pegue uma panela média, adicione óleo e aqueça no fogo. Quando o óleo aumentar a temperatura adicione a cenoura e sele bem até que comece a dourar. Assim que as cenouras estiverem bem douradas, acrescente na panela a cebola e o salsão. Refogue bem todos os ingredientes. Reserve. Assim que assar os ossos retire-os do forno. Pegue uma panela grande e adicione os ossos assados. Sem seguida, adicione sobre os ossos o mirepoix. Encha a panela com água até cobrir os ossos ou, média de 2 dedos abaixo da borda da panela. Leve a panela ao fogo e aguarde levantar fervura. A Glace deverá permanecer no fogo por em média 2 a 3 horas, reponha a água na panela quando perceber que a água está secando. Ao termino do período de cocção, retire a Glace do fogo e peneire o caldo. Descarte os ossos e o mirepoix. Peneire novamente o caldo, preferencialmente com uma peneira bem fina, desta forma eliminamos qualquer resíduo da Glace. Com o auxílio de uma concha retire a gordura da superfície da Glace. Retorne a Glace ao fogo, adicionar as ervas (amarre com um barbante) e deixe reduzir até a média de 1/3 da panela. Em seguida retire as ervas e adicione Glucose. Deixe ferver por mais 5 minutos e desligue o fogo. Ao término da redução retire a Glace do fogo e peneire pela última vez.

Prepare o queijo coalho: Com o auxílio de uma faca corte o queijo coalho em fatias na espessura de 0,5cm x 5cm. Adicione o óleo de soja na frigideira teflon, leve ao fogo e aqueça. Frigideira aquecida sele o queijo coalho até ficar bem dourado.

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