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Aqueça o forno em temperatura alta (200 ºC a 220 ºC).
Bata as claras em neve.
Junte as gemas e bata por mais 1 minuto.
Tempere com sal.
Em uma frigideira que possa ir ao forno, coloque a manteiga e aqueça em fogo baixo (160 ºC) até derreter.
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Derrame a mistura de ovos na frigideira e frite até dourar a parte inferior.
Retire do fogo.
Asse por 5 minutos no forno ou até a omelete ficar firme, porém cremosa.
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Para fazer o molho, coloque o queijo em uma panela e, aos poucos, junte a farinha.
Devagar, adicione o leite, mexendo sempre.
Junte a noz-moscada.
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Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até o queijo derreter e o molho engrossar.
Coloque a omelete em um prato, dobre ao meio, regue com o molho e sirva.
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