Cebola, alho e cebolinha: os reis do tempero
O trio imbatível encara qualquer refeição, do arroz com feijão às misturas sofisticadas dos grandes chefs. Saiba como tirar o melhor de cada um deles
Quem resiste àquele cheirinho de cebola, alho e cebolinha fritando no azeite na hora do almoço ou do jantar? “São aromas que trazem boas lembranças e a sensação de conforto da comida de mãe. Sem eles, a culinária não seria a mesma”, comenta a chef Beth Branco.
Ela garante que o melhor jeito de agradar a gregos e troianos – uns gostam menos, outros mais – é saber dosar a quantidade e o ponto do cozimento: “Um bom parâmetro é observar a alteração de cor. No caso da cebola, deve ficar translúcida; o alho, com cor acastanhada”.
Esses temperos combinam com uma infinidade de ingredientes e dão sabor a molhos, refogados, caldos, recheios, cozidos e saladas. Também podem ser utilizados como decoração dos pratos.
Truques preciosos
· A cebola tem má fama por provocar lágrimas em quem a corta. Para evitar esse efeito colateral, basta descascar e picar debaixo de água corrente. Beth ensina um segredo que suaviza o paladar: “Deixe as rodelas de molho em água por 30 minutos”.
· O alho, de gosto forte, é evitado às vezes por causar mau hálito. “Quando assado ou cozido, fica com gosto mais delicado”, ensina a chef. Ela recomenda também retirar o brotinho interno para que fique menos indigesto.
· Já a cebolinha é a preferida na finalização: tanto o talo quanto a haste deixam a comida muito mais atraente.
Aprenda receitas deliciosas
Feira dos sabores
Segundo Jairo Vidal Vieira, pesquisador da Unidade de Hortaliças da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), cada um destes temperos tem personalidade própria. Conheça as características e experimente à vontade:
Cebola comum: de diversos tamanhos e cores, esse bulbo tem sabor que vai do adocicado ao ardido. É rico em minerais e vitaminas B e C. A comum é ótima crua, em saladas; frita, em sanduíches; ou com linguiça, carnes e massas. Ainda tempera arroz, sopas e cremes, molhos e patês.
Minicebolas: de sabor doce, são ideais para conservas ou, carameladas, com carne de porco e cordeiro.
Échalote: é um bulbo similar à cebola, usado nas cozinhas hispano-americana e oriental. Suave, é boa em saladas, cozidos e assados.
Cebola branca: também chamada de cebola americana, é pouco picante e saborosa crua ou cozida.
Cebola roxa: menos ardida que a cebola comum, é uma delícia crua, em saladas e pratos frios. Pela cor, também serve para decorar pratos.
Cebola pequena: de sabor mais fraco e adocicado, pode ser assada com carnes ou cozida com legumes.
Alho branco: bastante comum na culinária brasileira, é fonte de vitaminas A, B e C. Deve ser usado com parcimônia para não aparecer demais no arroz, em carnes ou cozidos. Frito, acompanha bem frango à passarinho e outros petiscos e deixa as conservas mais saborosas.
Alho roxo: com gosto mais intenso que o branco, é indicado para pastas e fica ótimo assado.
Nirá: essa planta asiática é conhecida como alho japonês. Suave, é boa in natura. As folhas temperam molhos para saladas e decoram os pratos.
Cebolinha francesa: com talos menores e mais finos que os da cebolinha verde, também recebe o nome de ciboulette. Delicada, é recomendada para molhos, patês e peixes. Como decoração, dá um toque sofisticado aos pratos.
Cebolinha verde: tempero de gosto pronunciado, contém minerais e vitaminas A, B e C. Serve para condimentar legumes fritos, refogados, marinadas, saladas e sopas. Combina com ovos e serve para aromatizar manteigas e queijos.
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