Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse
Nível de dificuldade: Difícil, Categoria: Bolo
Prepare o biscuit de chocolate: derreta 155 g de chocolate amargo.
Misture à manteiga, 140 g de açúcar, ovos e farinha, até homogeneizar.
Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180 ºC por aproximadamente 25 minutos.
Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com 100 g creme de leite fresco.
Acrescente as gemas, misturadas com 20 g de açúcar e cozinhe a 84 ºC.
Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês a 160 g de chocolate derretido e suavize a mistura com 210 g de creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.
Prepare a glaçagem noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e 60 g de água a 110ºC.
Acrescente a glucose, 50 g de água, o cacau em pó e ferva novamente.
Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, 85 g de água e misture bem.
Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35 ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.
Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate.
Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.
Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir.
Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.
