Sabores do Brasil
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A chef Ana Luiza trajano é presidente do Instituto Brasil a Gosto e autora de diversos livros, o mais recente é "Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil"
O queijo nosso de cada dia: Versões artesanais para degustar
É grande a variedade do alimento no Brasil. Garimpamos criações marcantes para serem provadas puras ou em receitas
Nossos queijos artesanais são feitos em diferentes regiões do país por pequenos produtores que sabem aproveitar bem cada microclima. Algumas pistas ajudam a diferenciá-los. A cor pode revelar o tipo de leite. Os de ovelha e de cabra costumam ser mais claros que os de vaca, que ganham tom amarelado pela presença de betacaroteno.
Quanto à textura, os elásticos e com gosto mais adocicado têm massa cozida, enquanto os quebradiços e ácidos são apenas prensados. “Os sabores se desenvolvem na maturação. Quanto mais longa, mais picantes são os queijos”, explica Bruno Cabral, dono da loja Mestre Queijeiro, em São Paulo. “Meus clientes já os reconhecem pelo nome: da Canastra, Tulha…”, conta o paulistano.
Neste mês, Bruno e nossa consultora Ana Luiza Trajano vão tratar do tema no Instituto Brasil a Gosto, fundado por ela. “Serão três aulas que incluem a degustação de queijos harmonizados com vários tipos de cerveja e de mel brasileiros”, diz Ana Luiza. A expectativa é de que, com a Lei nº 13.680/2018, em vigor desde junho, que facilita a circulação dos produtos, esses queijos – e outras criações artesanais de origem animal – marquem presença em todo o país e se tornem mais acessíveis.
Quer conhecer mais sobre os diversos tipos de queijos disponíveis no mercado?
Confira uma lista de sugestões e algumas dicas de receitas:
1. Azul do Bosque
De leite de cabra com fungo azul, tem textura cremosa, ideal para risotos e molhos. O sabor é intenso. Produzido por Heloisa Collins, em Joanópolis, na Serra da Mantiqueira (SP), harmoniza com vinhos mais adocicados.
2. Azul de Ovelha Rouswstik
Feito por Rosangela Erahardt, em Petrolândia (SC), é uma versão rústica da família do gorgonzola. Ainda mais intenso que o Azul do Bosque, pode ser servido puro ou acompanhado de frutas secas.
3. Alagoa (ou Parmesão da Mantiqueira)
As notas lácteas misturam-se ao sabor salgado. Embora tenha aspecto rude, sua textura é macia. Feito com leite de vaca pela Cooperativa de Produtores de Queijo de Alagoa, na Serra da Mantiqueira (MG). Pode ser usado ralado ou em lascas em saladas e massas.
4. Serra da Canastra
De leite de vaca, é o nosso queijo mais famoso. Combina com goiabada, geleia de jabuticaba e compotas. Derrete muito bem, especialmente no pão de queijo. Helena e Luciano Carvalho Machado produzem sua versão desse queijo na Chácara Esperança, em Medeiros, no Vale do Rio Samburá (MG).
5. Atalaia Tulha
Maturado na Fazenda Atalaia, em Amparo (SP), onde é produzido com leite de vaca, tem massa cozida e firme. De sabor adocicado, lembra o grana padano.
6. Gran Paladare Ovelha
Este queijo curado de ovelha, sem lactose, tem massa elástica e sabor suave. Feito em Chapecó (SC) pelo Laticínio Gran Paladare, é usado no preparo de polenta, fonduta e pão de queijo.
7. Coração da Serra
Produzido com leite de vaca na fazenda de Christopher e Zeide Siqueira Cavalcanti, em Natividade da Serra (SP), é macio como o brie e o camembert. Com mofo branco e casca aveludada, tem sabor suave, levemente ácido. É ótimo empanado e frito. Na tábua de queijos, casa bem com mel.
8. Raclette Mineira
Forte e picante, é feito de leite de vaca por Soraya Taraban Müller, na Fazenda São Francisco, em Almenara (MG). Tem massa elástica e gordurosa, com aroma de especiarias. Vai bem na fondue, no clássico francês croque-monsieur e sobre batatas.
9. Arupiara
Com massa cozida de leite de cabra, tem gosto intenso. Acompanha doces e substitui o queijo coalho em pratos típicos nordestinos, como o baião de dois. Da Fazenda Carnaúba, em Taperoá (PB).
10. Queijo-Manteiga
Também chamado de requeijão de corte, é produzido em todo o Nordeste com leite de vaca. A adição de manteiga garante a untuosidade e o aroma característicos. Saboroso, pode ser consumido puro derretido, acompanhando doces regionais ou como recheio de tapioca.
Agora, é com você! Veja as receitas a seguir e tente se inspirar em casa usando os queijos:
Saiba mais sobre o curso da chef Ana Luiza Trajano
Nesta quinta-feira (13/9), começa mais uma edição do curso de Queijos Brasileiros, no Instituto Brasil a Gosto. O curso é ministrado pelo (@mestrequeijeiro) Bruno Cabral, que foi consultor da coluna da Ana deste mês.
São três aulas. Na primeira, ele faz um panorama da produção nacional de queijos brasileiros e apresenta alguns exemplares para degustação.
Na segunda (22/9), os alunos aprendem a fazer queijo a partir de leite cru. Na última (27/9), acontece uma degustação de queijos brasileiros (como da Canastra, Minas e Serro), que são harmonizados com mel de abelha nativa (brasileira) da MBee (@Mbeemel) e cervejas artesanais (da cervejaria Blondine @blondine.oficial)
As aulas podem ser compradas avulsas (a partir de 150 reais) ou no combo de três aulas com desconto de 10%. Mais informações e venda de ingressos no site.
As leitoras de Claudia que comprarem o combo das três aulas do curso de queijos têm 10% de desconto extra no valor do combo. Basta usar o cupom CLAUDIA.
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