Torta de chocolate Rosa dos Ventos

Ingredientes

Para crumble de cacau e noz-pecan
. 88 g de manteiga
. 88 g de açúcar
. 70 g de farinha de trigo
. 88 g de farinha de noz-pecan
. 9 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
. 2 g de sal
Para o praliné de noz-pecan
. 405 g de noz-pecan
. 270 g de açúcar
Para o crocante de noz-pecan e chocolate 70%
. 293 g de crumble de cacau e noz-pecan
. 146 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
. 540 g de praliné de noz-pecan
Para o bolo Sacher com noz-pecan e chocolate amargo 70%
. 47 g de farinha de trigo
. 21 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
. 141 g de farinha de noz-pecan
. 120 g de açúcar de confeiteiro
. 122 g de gemas
. 161 g de claras
. 63 de açúcar
. 47 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
. 40 g de manteiga clarificada
. 8 g de óleo de girassol
Para o ganache de chocolate amargo 70%
. 283 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
. 252 g de água
Para o cremoso de chocolate e baunilha
. 438 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
. 164 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
. 602 g de água
. 3,3 g de sementes de baunilha Bourbon-Madagascar
Para a compota de maracujá e manga
. 120 g de açúcar
. 90 g dextrose
. 20 g de pectina
. 432 g de polpa de maracujá
. 626 g de polpa de manga
. 178 g de polpa de limão
. 3 g de raspas de limão
Para a musse de chocolate 70%
. 257 g de claras
. 171 g de glucose em pó
. 771 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
. 193 g de massa de gelatina 6/1
. 707 g de água
Para a massa de gelatina 6/1
. 100 g de gelatina em pó
. 600 g de água

Modo de preparo

Prepare o crumble de cacau e noz-pecan
Na batedeira com batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar, na primeira velocidade. Junte as farinhas peneiradas com o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24 e o sal, deixe batendo até formar grumos de 1 cm. Espalhe sobre uma placa forrada com papel-manteiga. Asse a 140°C por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare o praliné de noz-pecan
Toste a noz-pecan por 10 minutos a 140°C. Prepare um caramelo seco com o açúcar, junte a noz ainda quente e misture bem. Deixe esfriar e passe pelo processador até obter uma farofa grossa. Retire cerca de 1/3 e bata o restante até ficar bem fina.

Prepare o crocante de noz-pecan e chocolate 70%
Esfarele o crumble. Reserve. Pique o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau com a faca ou no processador. Misture todos os ingredientes e distribua em aros de 20 cm de diâmetro e 4 cm de altura. Leve à geladeira.

Prepare o bolo sacher
Peneire junto a farinha e o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24. Reserve. No processador, bata a farinha de noz-pecan e o açúcar de confeiteiro até ficar bem fino. Passe para um bowl, junte a mistura de gemas com 46 g de claras aos poucos e bata bem. Reserve. Bata o restante das claras em neve, acrescente o açúcar dividido em duas vezes e cuidando para não ficar muito firme. Reserve. Derreta o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau a 45°C e misture a manteiga e o óleo até obter um ganache homogêneo. Acrescente um pouco da mistura de noz-pecan e ovos, mexa bem, junte o restante e misture até a textura ficar lisa. Incorpore as claras e a farinha com o cacau reservado até a massa ficar homogênea e despeje sobre aros de 20 cm de diâmetros e 4 cm de altura forrados com papel-manteiga. Asse a 160°C no forno a turbo por 5 a 7 minutos. Retire e deixe esfriar.

Prepare o ganache de chocolate amargo 70%
Derreta o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau a 45°C e emulsione bem com a água a 20°C. Reserve.

Montagem 1
Aplique o ganache de chocolate amargo 70% sobre o crocante de noz-pecan e, cubra com o bolo Sacher. Leve ao freezer.

Prepare o cremoso de chocolate e baunilha
Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau e o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite a 45°C. Aos poucos, adicione a água a 20°C com a baunilha e emulsione até obter um creme homogêneo.

Montagem 2
Espalhe o cremoso de chocolate e baunilha sobre o bolo e leve à geladeira por 4 horas. Em seguida, leve ao freezer.

Prepare a compota de maracujá e manga
Misture o açúcar com a dextrose e a pectina. Reserve. Aqueça as polpas de frutas até atingir 40°C e junte a mistura de açúcar. Deixe no fogo até chegar a 80°C. Retire do fogo e quando a temperatura chegar a 50°C, adicione as raspas.

Montagem 3
Espalhe a compota sobre o cremoso de chocolate e baunilha, volte ao freezer e deixe até congelar. Desmolde e mantenha no freezer.

Prepare a massa de gelatina 6/1
Misture a gelatina com a água a 20°C e deixe hidratar por 10 minutos. Guarde na geladeira a 4°C.

Prepare a musse de chocolate 70%
Bata as claras com a glucose, em velocidade média, até obter um merengue. Mantenha a 20°C. Derreta o Harald Unique Amazônia 70% a 45°C. Reserve. Derreta a massa de gelatina a 50°C e misture bem a água a 20°C. Aos poucos, despeje sobre o chocolate e mexa até ficar uniforme e a temperatura esteja a 30°C. Incorpore delicadamente o merengue. Aplique dentro de formas de rosa dos ventos e leve ao freezer.

Montagem 4
Desmolde a torta e banhe com a glaçagem de chocolate 70%. Desmolde a rosa dos ventos e pulverize na cor desejada e coloque sobre a torta. Faça as marcações dos pontos cardeais.