Modo de Preparo

• Ingredientes
• Para crumble de cacau e noz-pecan
• 88 g de manteiga
• 88 g de açúcar
• 70 g de farinha de trigo
• 88 g de farinha de noz-pecan
• 9 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
• 2 g de sal Para o praliné de noz-pecan
• 405 g de noz-pecan
• 270 g de açúcar Para o crocante de noz-pecan e chocolate 70%
• 293 g de crumble de cacau e noz-pecan
• 146 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
• 540 g de praliné de noz-pecan Para o bolo Sacher com noz-pecan e chocolate amargo 70%
• 47 g de farinha de trigo
• 21 g de Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
• 141 g de farinha de noz-pecan
• 120 g de açúcar de confeiteiro
• 122 g de gemas
• 161 g de claras
• 63 de açúcar
• 47 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
• 40 g de manteiga clarificada
• 8 g de óleo de girassol Para o ganache de chocolate amargo 70%
• 283 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
• 252 g de água Para o cremoso de chocolate e baunilha
• 438 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
• 164 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
• 602 g de água
• 3,3 g de sementes de baunilha Bourbon-Madagascar Para a compota de maracujá e manga
• 120 g de açúcar
• 90 g dextrose
• 20 g de pectina
• 432 g de polpa de maracujá
• 626 g de polpa de manga
• 178 g de polpa de limão
• 3 g de raspas de limão Para a musse de chocolate 70%
• 257 g de claras
• 171 g de glucose em pó
• 771 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
• 193 g de massa de gelatina 6/1
• 707 g de água Para a massa de gelatina 6/1
• 100 g de gelatina em pó
• 600 g de água
• Modo de preparo
• Prepare o crumble de cacau e noz-pecan Na batedeira com batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar, na primeira velocidade
• Junte as farinhas peneiradas com o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24 e o sal, deixe batendo até formar grumos de 1 cm
• Espalhe sobre uma placa forrada com papel-manteiga
• Asse a 140°C por 20 minutos
• Retire do forno e deixe esfriar
• Prepare o praliné de noz-pecan Toste a noz-pecan por 10 minutos a 140°C
• Prepare um caramelo seco com o açúcar, junte a noz ainda quente e misture bem
• Deixe esfriar e passe pelo processador até obter uma farofa grossa
•  Retire cerca de 1/3 e bata o restante até ficar bem fina
• Prepare o crocante de noz-pecan e chocolate 70% Esfarele o crumble
• Reserve
• Pique o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau com a faca ou no processador
• Misture todos os ingredientes e distribua em aros de 20 cm de diâmetro e 4 cm de altura
• Leve à geladeira
• Prepare o bolo sacher Peneire junto a farinha e o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
• Reserve
• No processador, bata a farinha de noz-pecan e o açúcar de confeiteiro até ficar bem fino
• Passe para um bowl, junte a mistura de gemas com 46 g de claras aos poucos e bata bem
• Reserve
• Bata o restante das claras em neve, acrescente o açúcar dividido em duas vezes e cuidando para não ficar muito firme
• Reserve
• Derreta o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau a 45°C e misture a manteiga e o óleo até obter um ganache homogêneo
• Acrescente um pouco da mistura de noz-pecan e ovos, mexa bem, junte o restante e misture até a textura ficar lisa
• Incorpore as claras e a farinha com o cacau reservado até a massa ficar homogênea e despeje sobre aros de 20 cm de diâmetros e 4 cm de altura forrados com papel-manteiga
• Asse a 160°C no forno a turbo por 5 a 7 minutos
• Retire e deixe esfriar
• Prepare o ganache de chocolate amargo 70% Derreta o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau a 45°C e emulsione bem com a água a 20°C
• Reserve
• Montagem 1 Aplique o ganache de chocolate amargo 70% sobre o crocante de noz-pecan e, cubra com o bolo Sacher
• Leve ao freezer
• Prepare o cremoso de chocolate e baunilha Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau e o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite a 45°C
• Aos poucos, adicione a água a 20°C com a baunilha e emulsione até obter um creme homogêneo
• Montagem 2 Espalhe o cremoso de chocolate e baunilha sobre o bolo e leve à geladeira por 4 horas
• Em seguida, leve ao freezer
• Prepare a compota de maracujá e manga Misture o açúcar com a dextrose e a pectina
• Reserve
• Aqueça as polpas de frutas até atingir 40°C e junte a mistura de açúcar
• Deixe no fogo até chegar a 80°C
• Retire do fogo e quando a temperatura chegar a 50°C, adicione as raspas
• Montagem 3 Espalhe a compota sobre o cremoso de chocolate e baunilha, volte ao freezer e deixe até congelar
• Desmolde e mantenha no freezer
• Prepare a massa de gelatina 6/1 Misture a gelatina com a água a 20°C e deixe hidratar por 10 minutos
• Guarde na geladeira a 4°C
• Prepare a musse de chocolate 70% Bata as claras com a glucose, em velocidade média, até obter um merengue
• Mantenha a 20°C
• Derreta o Harald Unique Amazônia 70% a 45°C
• Reserve
• Derreta a massa de gelatina a 50°C e misture bem a água a 20°C
• Aos poucos, despeje sobre o chocolate e mexa até ficar uniforme e a temperatura esteja a 30°C
• Incorpore delicadamente o merengue
• Aplique dentro de formas de rosa dos ventos e leve ao freezer
• Montagem 4 Desmolde a torta e banhe com a glaçagem de chocolate 70%
• Desmolde a rosa dos ventos e pulverize na cor desejada e coloque sobre a torta
• Faça as marcações dos pontos cardeais