Modo de Preparo

• Para o dashi: Aqueça a água numa panela até atingir a temperatura de 65°C. Adicione a fatia de kombu e deixe no fogo, mas apenas o tempo de perceber uma ligeira mudança na cor da água. Retire a alga antes de a água ferver. Acrescente o katsuobushi, misture levemente e deixe ferver em fogo brando, durante 2minutos. Retire a panela do fogo e passe o caldo por um coador.
• Para o caldo: Limpe os ossos do frango com água, de forma que não fique com nenhum resquício de sangue. Adicione os ossos do frango e a água filtrada me uma panela me fogo alto até levantar fervura. Assim que começar a ferver, mude para fogo médio e com uma escumadeira limpe a espuma cinza que aparece na superfície até que o líquido fique translúcido. Mantenha em fogo baixo por 4horas. Desligue o fogo e cuidadosamente com uma concha retire a gordura do frango que se acumula no topo do caldo e reserve. Coe o caldo e adicione o dashi ao caldo. Reserve.
• Para o chashu: cozinhe a peça de copa-lombo de 40 minutos a 1 hora na água filtrada, em fogo baixo, ou até que a peça esteja cozida por inteiro. Enquanto isso, aqueça o shoyu em uma panela até atingir 80°C. É importante não passar dessa temperatura para não perder o sabor e as propriedades do shoyu. Retire a copa-lombo da água e adicione na panela do shoyu. Certifique-se que a copa-lombo esteja totalmente submersa. Desligue o fogo e tampe. Deixe marinando por 1hora e retire. Reserve a copa-lombo e o shoyu.
• Para o óleo aromatizado: adicione o óleo vegetal à cebola e ao gengibre em uma panela em fogo médio. Frite até dourar a cebola e o gengibre. Coe e reserve o óleo.
• Para o macarrão: um dia antes misture bem a água, o sal e o kansui. Em uma tigela, adicione a farinha peneirada e a mistura do dia anterior. Com a mão, sova bem a massa por no mínimo 10 minutos, até que ela esteja totalmente homogênea e macia. Embale em filme plástico e deixe descansando por 03 minutos. Abra a massa com mu rolo, ou com uma máquina de massa italiana, até atingir uma espessura de aproximadamente 3m. Corte com uma faca, faça filamentos de 3mmx3mmx30cm. Reserve na geladeira me porções de 120g. Se necessário, polvilhe farinha para não grudar. Se utilizar o fermento químico assado, aqueça a água e o fermento até atingir o ponto de fervura e espere esfriar. Junte o sal e a farinha e inicie o processo de sova.
• Montagem: Em uma panela, ferva 3litros de água e cozinhe o macarrão por volta de dois minutos ou até que esteja cozido, mas ainda firme. Coloque 40ml do shoyu do cozimento do chashu em um donburi (tigela funda), adicione 360ml do caldo esquentado até iniciar a fervura, sem ferver, adicione o macarrão cozido. Acrescente 5ml de gordura do frango obtida no processo do caldo e 5ml de óleo aromatizado. Posicione a alga nori, as fatias de chashu, o broto de bambu e o ovo cozido como desejar.

*Receita cedida pelo Jojo Ramen