Name: Receita de Pirão de Leite com Carne de Sol, de Rodrigo Oliveira do Mocotó
Total time: 105 min
Yield: 4
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 3 xícara (chá) | xícaras (chá) de leite (para o pirão); 2 dente | dentes de alho (para o pirão); ½ cebola (para o pirão); 1 pimenta-de-cheiro (malagueta) (para o pirão); 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de manteiga de garrafa (para o pirão); 3/4 xícara (chá) | xícaras (chá) de farinha de mandioca (fina para o pirão); 1 copo | copos de queijo coalho (ou de coalho) (ralado para o pirão); sal (a gosto para o pirão); 2 colher (sopa) | colheres (sopa) de polvilho doce (para a pipoca); 2 unidade | unidades de cebola roxa (para o picles); 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de água (para o picles); 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de vinagre (para o picles); 1 colher (sobremesa) | colheres (sobremesa) de açúcar refinado (para o picles); ½ colher de chá de semente de coentro (para o picles); 1 folha de louro (para o picles); 800 grama | gramas de coxão mole (para a carne de sol); 1/2 colher (chá) | colheres (chá) de açúcar mascavo (para a carne de sol)

Receita de Pirão de Leite com Carne de Sol, de Rodrigo Oliveira do Mocotó — A carne de sol confit com pirão de leite e pipoca de queijo coalho marca os 50 anos do Mocotó (Julia Mataruna/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cocção

minutos

Dificuldade

Médio

Rendimento

Culinária: Brasileira

Alergênicos:

Ingredientes

3 xícara (chá) | xícaras (chá) de leite (para o pirão)
2 dente | dentes de alho (para o pirão)
½ cebola (para o pirão)
1 pimenta-de-cheiro (malagueta) (para o pirão)
1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de manteiga de garrafa (para o pirão)
3/4 xícara (chá) | xícaras (chá) de farinha de mandioca (fina para o pirão)
1 copo | copos de queijo coalho (ou de coalho) (ralado para o pirão)
sal (a gosto para o pirão)
2 colher (sopa) | colheres (sopa) de polvilho doce (para a pipoca)
2 unidade | unidades de cebola roxa (para o picles)
1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de água (para o picles)
1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de vinagre (para o picles)
1 colher (sobremesa) | colheres (sobremesa) de açúcar refinado (para o picles)
½ colher de chá de semente de coentro (para o picles)
1 folha de louro (para o picles)
800 grama | gramas de coxão mole (para a carne de sol)
1/2 colher (chá) | colheres (chá) de açúcar mascavo (para a carne de sol)

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Modo de Preparo

Prepare o pirão: Cortar a cebola e o alho em lâminas e a pimenta ao meio e refogar em metade da quantidade de manteiga de garrafa até começar a dourar. Adicionar o leite integral, abaixar o fogo e deixar infusionando por pelo menos 30 minutos. Coar a mistura, adicionar a outra metade de manteiga de garrafa e levar ao fogo até começar a ferver. Preparar o pirão adicionando a farinha de mandioca aos poucos e mexendo sempre com um fouet. Colocar a mistura no liquidificador com o queijo coalho e processar na velocidade máxima por 1 minuto. Ajustar o sal.

Prepare a pipoca de coalho: Misturar o queijo coalho processado com o polvilho doce. Fritar no óleo a 170° por submersão até o queijo começar a ficar dourado. Escorrer em papel toalha.

Prepare o picles de cebola roxa: Cortar a cebola em rodelas finas. Levar o restante dos ingredientes ao fogo médio até levantar fervura. Com o líquido fervendo, colocar a cebola e armazenar em um recipiente limpo.

Prepare a carne de sol: Misturar o sal com o açúcar mascavo e espalhar no coxão mole. Manter em um recipiente fechado na geladeira por 2 dias, virando a peça na metade do tempo. Depois de dois dias, colocar a carne em uma grade e manter aberto na geladeira por mais dois dias, também virando na metade do tempo. Com a carne de sol pronta, cortamos em pedaços menores e douramos em ¼ de xícara de manteiga de garrafa em uma frigideira bem quente. Em uma panela de pressão, adicionamos a cebola em cubos médios, o alho, o restante da manteiga de garrafa, a água e a carne de sol dourada e cozinhamos por 15 minutos na pressão. Com a carne cozida, abrimos a pressão e reduzimos até a metade o caldo que soltou na panela.

*Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Modo de Preparo

Prepare o pirão: Cortar a cebola e o alho em lâminas e a pimenta ao meio e refogar em metade da quantidade de manteiga de garrafa até começar a dourar
Adicionar o leite integral, abaixar o fogo e deixar infusionando por pelo menos 30 minutos
Coar a mistura, adicionar a outra metade de manteiga de garrafa e levar ao fogo até começar a ferver
Preparar o pirão adicionando a farinha de mandioca aos poucos e mexendo sempre com um fouet
Colocar a mistura no liquidificador com o queijo coalho e processar na velocidade máxima por 1 minuto
Ajustar o sal
Prepare a pipoca de coalho: Misturar o queijo coalho processado com o polvilho doce
Fritar no óleo a 170° por submersão até o queijo começar a ficar dourado
Escorrer em papel toalha
Prepare o picles de cebola roxa: Cortar a cebola em rodelas finas
Levar o restante dos ingredientes ao fogo médio até levantar fervura
Com o líquido fervendo, colocar a cebola e armazenar em um recipiente limpo
Prepare a carne de sol: Misturar o sal com o açúcar mascavo e espalhar no coxão mole
Manter em um recipiente fechado na geladeira por 2 dias, virando a peça na metade do tempo
Depois de dois dias, colocar a carne em uma grade e manter aberto na geladeira por mais dois dias, também virando na metade do tempo
Com a carne de sol pronta, cortamos em pedaços menores e douramos em ¼ de xícara de manteiga de garrafa em uma frigideira bem quente
Em uma panela de pressão, adicionamos a cebola em cubos médios, o alho, o restante da manteiga de garrafa, a água e a carne de sol dourada e cozinhamos por 15 minutos na pressão
Com a carne cozida, abrimos a pressão e reduzimos até a metade o caldo que soltou na panela