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Receita de pavê de matchá

Dificuldade Médio
Preparo Demorado (+45 minutos)

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Confeitaria yogashi — Para equilibrar o sabor amargo do matchá, Cesar usa o chocolate ruby na cobertura do pavê com coco (| Foto: Ilana Lichtenstein/CLAUDIA)

Ingredientes

40 mililitros de leite integral (para a mousse de matchá)
10 mililitros de leite de coco (para a mousse de matchá)
10 gramas de glucose (para a mousse de matchá)
8 gramas de (para a mousse de matchá)
8 gramas de chá verde em pó , matchá (para a mousse de matchá)
80 gramas de chocolate branco Callebaut (para a mousse de matchá)
12 gramas de gelatina em massa (para a mousse de matchá)
125 gramas de creme de leite fresco (para a mousse de matchá)
175 gramas de farinha de trigo (para a bolachinha)
75 gramas de açúcar refinado (para a bolachinha)
25 gramas de farinha de amêndoa (para a bolachinha)
75 gramas de manteiga sem sal (para a bolachinha)
45 gramas de ovos (para a bolachinha)
300 gramas de chocolate Ruby Callebaut (para finalizar)
30 gramas de manteiga de cacau em pó (para finalizar)
framboesa fresca (para finalizar)
coco seco ralado (para finalizar)

Modo de preparo

Prepare a mousse de matchá Em uma panela, leve para ferver o leite, leite de coco, glucose, sorbitol e matchá. Verta o conteúdo da panela no chocolate e mexa para homogeneizar. Adicione a massa de gelatina e misture novamente e deixe descansar até chegar a 30°C. Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite em picos moles e adicione na ganache delicadamente com a ajuda de uma espátula.

Prepare a bolachinha Preaqueça o forno a 180°C. Em um recipiente, misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture até se obter uma farofa grossa. Adicione os ovos e trabalhe a massa somente até tudo estar incorporado. Cubra a massa com um papel filme e leve para o refrigerador por aproximadamente 30 minutos. Abra a massa com 3mm de espessura e com a ajuda de um cortador redondo de 5cm corte discos e coloque sobre uma folha de silicone. Leve para assar por aproximadamente 15 minutos. Reserve.

Finalização Monte os pavês em uma forma de silicone, intercalando mousse e bolachinhas até a forma estar completa. Reserve um pouco de mousse para decorar. Leve ao freezer para congelar. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e aguarde chegar a 30°C. Banhe os pavês congelados. Passe coco ralado em volta para decorar. Decore o centro com um pouco de mousse e finalize com uma framboesa fresca por cima.

*Receita do chef Cesar Yukio (Hanami Confeitaria)

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