Name: Receita de Croque Madame
Total time: 95 min
Yield: 1
Cuisine: Francesa
Ingredients: 800 grama | gramas de semente de mostarda (para a mostarda); 1 colher (chá) | colheres (chá) de sal (para a mostarda); 1 xícara (chá) | xícaras (chá) de melado de cana (para a mostarda); 1 xícara (chá) | xícaras (chá) de vinagre de maçã (para a mostarda); 2 xícara (chá) | xícaras (chá) de leite (para o molho bechamel); 1 folha | folhas de louro (para o molho bechamel); 1 pitada | pitadas de noz-moscada (para o molho bechamel); 1 cebola (pequena para o molho bechamel); 1 cravo-da-índia (ou cravinho) (para o molho bechamel); 3 grão | grãos de pimenta-do-reino (para o molho bechamel); 1 ramo | ramos de tomilho (para o molho bechamel); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de farinha de trigo (bem cheia para o molho bechamel); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de manteiga (amolecida, bem cheia para o molho bechamel); 2 fatia | fatias de pão; 1 xícara (chá) | xícaras (chá) de queijo meia cura (ralado grosso); 3 colher (sopa) | colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de mostarda l'ancienne (artesanal, rasa); 4 fatia | fatias de presunto (cozido); 3 colher (sopa) | colheres (sopa) de molho bechamel; 1 ovo; 1 fio | fios de azeite; flor de sal (para finalizar)

Receita de Croque Madame — Do queijo aos molhos, tudo é artesanal no Croque Madame, feito com pão de longa fermentação (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cocção

minutos

Dificuldade

Médio

Rendimento

Culinária: Francesa

Alergênicos:

Ingredientes

800 grama | gramas de semente de mostarda (para a mostarda)
1 colher (chá) | colheres (chá) de sal (para a mostarda)
1 xícara (chá) | xícaras (chá) de melado de cana (para a mostarda)
1 xícara (chá) | xícaras (chá) de vinagre de maçã (para a mostarda)
2 xícara (chá) | xícaras (chá) de leite (para o molho bechamel)
1 folha | folhas de louro (para o molho bechamel)
1 pitada | pitadas de noz-moscada (para o molho bechamel)
1 cebola (pequena para o molho bechamel)
1 cravo-da-índia (ou cravinho) (para o molho bechamel)
3 grão | grãos de pimenta-do-reino (para o molho bechamel)
1 ramo | ramos de tomilho (para o molho bechamel)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de farinha de trigo (bem cheia para o molho bechamel)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de manteiga (amolecida, bem cheia para o molho bechamel)
2 fatia | fatias de pão
1 xícara (chá) | xícaras (chá) de queijo meia cura (ralado grosso)
3 colher (sopa) | colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de mostarda l'ancienne (artesanal, rasa)
4 fatia | fatias de presunto (cozido)
3 colher (sopa) | colheres (sopa) de molho bechamel
1 ovo
1 fio | fios de azeite
flor de sal (para finalizar)

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Modo de Preparo

Prepare a mostarda Coloque os grãos de mostarda em um pote e cubra com água. Deixe na geladeira por 5 dias, trocando a água diariamente, até que a mostarda não esteja mais amarga e o líquido não esteja mais viscoso. Dilua o sal em 1 litro de água. Cubra as sementes de mostarda e deixe em local ventilado por 3 dias para fermentar. No terceiro dia, escorra a água e bata no liquidificador com o melado, vinagre de maçã, e, se necessário, acrescente um pouquinho de água. Ajuste o sal.

Prepare o molho bechamel Coloque em uma panela o leite, a cebola e os temperos. Leve ao fogo e desligue logo antes da fervura. Deixe infusionar os sabores por pelo menos 30 minutos. Coe. Em outra panela, coloque a manteiga e a farinha. Leve ao fogo, mexendo sempre, até que se desprenda da panela. Continue mexendo com um fouet e acrescente, aos poucos, o leite aromatizado já frio. Incorpore totalmente antes de acrescentar mais leite. Misture tudo e volte ao fogo. Ajuste o sal.

Montagem Ligue o forno na temperatura máxima. Em uma fatia de pão, espalhe o queijo meia cura, e sobre ele, coloque as fatias de presunto. Na segunda fatia, passe a mostarda e uma fina camada de bechamel. Coloque o lado do bechamel sobre o presunto. Cubra toda a superfície da segunda fatia com bechamel e polvilhe o queijo parmesão ralado. Leve ao forno até gratinar o queijo. Quando estiver quase pronto, aqueça uma frigideira, baixe o fogo para médio, coloque um fio de azeite e frite o ovo, cuidando para que a clara esteja toda opaca e a gema ainda molinha. Retire a croque do forno, coloque em um prato e, com a ajuda de uma espátula, transfira o ovo para cima da croque. Finalize com flor de sal.

*Receita por Rafa Brito Pereira, da padaria carioca Slow Bakery

Modo de Preparo

Prepare a mostarda Coloque os grãos de mostarda em um pote e cubra com água
Deixe na geladeira por 5 dias, trocando a água diariamente, até que a mostarda não esteja mais amarga e o líquido não esteja mais viscoso
Dilua o sal em 1 litro de água
Cubra as sementes de mostarda e deixe em local ventilado por 3 dias para fermentar
No terceiro dia, escorra a água e bata no liquidificador com o melado, vinagre de maçã, e, se necessário, acrescente um pouquinho de água
Ajuste o sal
Prepare o molho bechamel Coloque em uma panela o leite, a cebola e os temperos
Leve ao fogo e desligue logo antes da fervura
Deixe infusionar os sabores por pelo menos 30 minutos
Coe
Em outra panela, coloque a manteiga e a farinha
Leve ao fogo, mexendo sempre, até que se desprenda da panela
Continue mexendo com um fouet e acrescente, aos poucos, o leite aromatizado já frio
Incorpore totalmente antes de acrescentar mais leite
Misture tudo e volte ao fogo
Ajuste o sal
Montagem Ligue o forno na temperatura máxima
Em uma fatia de pão, espalhe o queijo meia cura, e sobre ele, coloque as fatias de presunto
Na segunda fatia, passe a mostarda e uma fina camada de bechamel
Coloque o lado do bechamel sobre o presunto
Cubra toda a superfície da segunda fatia com bechamel e polvilhe o queijo parmesão ralado
Leve ao forno até gratinar o queijo
Quando estiver quase pronto, aqueça uma frigideira, baixe o fogo para médio, coloque um fio de azeite e frite o ovo, cuidando para que a clara esteja toda opaca e a gema ainda molinha
Retire a croque do forno, coloque em um prato e, com a ajuda de uma espátula, transfira o ovo para cima da croque
Finalize com flor de sal