Modo de Preparo

• Prepare o creme de baunilha Numa panela média coloque o leite, as sementes da baunilha e leve ao fogo médio até ferver
• Enquanto isso, numa tigela média misture bem as gemas com o ovo e o açúcar utilizando um batedor de arame
• Adicione o amido de milho e misture novamente
• Assim que o leite começar a ferver, faça a temperagem: com uma concha, adicione metade do leite fervente à mistura de gemas, aos poucos, mexendo bem a cada adição – isso evita que as gemas cozinhem com o calor do leite e o creme talhe
• Transfira as gemas temperadas para a panela e mexa energicamente com o batedor de arame por cerca de 5 minutos em fogo médio, até o creme de confeiteiro engrossar
• Transfira o creme para um refratário e cubra com papel filme em contato para evitar a formação de uma película grossa
• Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para esfriar e firmar (se preferir, prepare o creme no dia anterior)
• Quando os choux estiverem prontos e for o momento de rechear, coloque o creme de baunilha gelado na tigela da batedeira e bata com a raquete apenas para alisar
• Transfira para uma tigela grande
• Na mesma tigela da batedeira, coloque o creme de leite fresco gelado e bata com o globo até ficar cremoso, um pouco menos firme que chantilly
• Com uma espátula de silicone, misture delicadamente o creme batido ao creme de confeiteiro, com movimentos de baixo para cima
• Transfira para um saco de confeiteiro e reserve
• Prepare o caramelo de missô Em uma panela larga e com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio
• Vá aos poucos mexendo a panela em movimentos circulares sobre o fogo até derreter o açúcar
• Adicione ao creme de leite quente aos poucos, e mantenha no fogo até formar um caramelo que se desprenda do fundo da panela
• Acrescente o missô
• Deixe esfriar
• Prepare o craquelin Na batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade baixa, utilizando a raquete até formar uma massa parecida com massa de biscoito
• Transfira para uma tigela, tampe e leve à geladeira até a hora de usar (se preferir, prepare o craquelin no dia anterior)
• Prepare a casquinha Numa panela média, coloque o leite, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos
• Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula
• Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha aos poucos, misturando com a espátula para incorporar
• Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 1 minuto até formar uma massa lisa que solta do fundo da panela
• Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete para esfriar
• Acrescente metade dos ovos e bata bem para incorporar
• Assim que os ovos estiverem completamente incorporados à massa, bata o restante com um garfo e acrescente aos poucos, batendo bem a cada adição até dar o ponto (a quantidade de ovos finais pode variar, para verificar o ponto, levante um pouco da massa com a espátula, ela deve estar brilhante, lisa e deve cair lentamente sem “rasgar” oferecendo certa resistência na queda)
• Esse é o ponto ideal, também conhecido como ponto de fita
• Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico Perlê
• Numa assadeira antiaderente grande, modele bolinhas individuais com cerca de 6 cm de diâmetro, deixando espaço entre cada uma para que cresçam ao assar
• Utilize duas assadeiras ou reserve o restante da massa na geladeira
• Distribua as amêndoas sobre as choux na assadeira
• Retire o craquelin da geladeira, modele uma porção da massa numa bolinha de cerca de 3cm de diâmetro
• Achate delicadamente entre as mãos para formar um disco com cerca de 2 milímetros e disponha sobre uma choux
• Repita até cobrir todas
• Leve ao forno preaquecido a 200°C para assar por cerca de 30 minutos ou até as choux inflarem e dourarem
• Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear
• Montagem Com a ponta de uma faca, abra um furinho na base de cada choux e recheie com o creme de baunilha e com o caramelo de missô
• Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir
• *Receita da chef Vivianne Wakuda