Name: Receita de choux cream com caramelo de missô
Total time: 95 min
Yield: 35
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 1 litro | litros de leite (para o creme de baunilha); 1/2 fava de baunilha (1/2 fava de baunilha cortada ao meio no sentido do comprimento, use apenas as sementes para o creme de baunilha); 2 ovos (para o creme de baunilha); 250 grama | gramas de açúcar refinado (para o creme de baunilha); 8 gemas (para o creme de baunilha); 110 grama | gramas de amido de milho (para o creme de baunilha); 500 grama | gramas de creme de leite fresco (para o creme de baunilha); 300 mililitro | mililitros de creme de leite (quente para o caramelo de missô); 25 grama | gramas de missô (ou miso) (para o caramelo de missô); 100 grama | gramas de açúcar cristal (para o craquelin); 100 grama | gramas de manteiga (sem sal para o craquelin); 100 grama | gramas de farinha de trigo (para o craquelin); 1 pitada | pitadas de sal (para a casquinha); 50 grama | gramas de amêndoas (laminada para a casquinha)

Receita de choux cream com caramelo de missô — Recheado com creme e caramelo de missô, o choux cream de Vivi Wakuda tem textura leve e macia (| Foto: Ilana Lichtenstein/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cocção

minutos

Dificuldade

Médio

Rendimento

Culinária: Japonesa

Alergênicos:

Ingredientes

1 litro | litros de leite (para o creme de baunilha)
1/2 fava de baunilha (1/2 fava de baunilha cortada ao meio no sentido do comprimento, use apenas as sementes para o creme de baunilha)
2 ovos (para o creme de baunilha)
250 grama | gramas de açúcar refinado (para o creme de baunilha)
8 gemas (para o creme de baunilha)
110 grama | gramas de amido de milho (para o creme de baunilha)
500 grama | gramas de creme de leite fresco (para o creme de baunilha)
300 mililitro | mililitros de creme de leite (quente para o caramelo de missô)
25 grama | gramas de missô (ou miso) (para o caramelo de missô)
100 grama | gramas de açúcar cristal (para o craquelin)
100 grama | gramas de manteiga (sem sal para o craquelin)
100 grama | gramas de farinha de trigo (para o craquelin)
1 pitada | pitadas de sal (para a casquinha)
50 grama | gramas de amêndoas (laminada para a casquinha)

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Modo de Preparo

Prepare o creme de baunilha Numa panela média coloque o leite, as sementes da baunilha e leve ao fogo médio até ferver. Enquanto isso, numa tigela média misture bem as gemas com o ovo e o açúcar utilizando um batedor de arame. Adicione o amido de milho e misture novamente. Assim que o leite começar a ferver, faça a temperagem: com uma concha, adicione metade do leite fervente à mistura de gemas, aos poucos, mexendo bem a cada adição – isso evita que as gemas cozinhem com o calor do leite e o creme talhe. Transfira as gemas temperadas para a panela e mexa energicamente com o batedor de arame por cerca de 5 minutos em fogo médio, até o creme de confeiteiro engrossar. Transfira o creme para um refratário e cubra com papel filme em contato para evitar a formação de uma película grossa. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para esfriar e firmar (se preferir, prepare o creme no dia anterior). Quando os choux estiverem prontos e for o momento de rechear, coloque o creme de baunilha gelado na tigela da batedeira e bata com a raquete apenas para alisar. Transfira para uma tigela grande. Na mesma tigela da batedeira, coloque o creme de leite fresco gelado e bata com o globo até ficar cremoso, um pouco menos firme que chantilly. Com uma espátula de silicone, misture delicadamente o creme batido ao creme de confeiteiro, com movimentos de baixo para cima. Transfira para um saco de confeiteiro e reserve.

Prepare o caramelo de missô Em uma panela larga e com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio. Vá aos poucos mexendo a panela em movimentos circulares sobre o fogo até derreter o açúcar. Adicione ao creme de leite quente aos poucos, e mantenha no fogo até formar um caramelo que se desprenda do fundo da panela. Acrescente o missô. Deixe esfriar.

Prepare o craquelin Na batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade baixa, utilizando a raquete até formar uma massa parecida com massa de biscoito. Transfira para uma tigela, tampe e leve à geladeira até a hora de usar (se preferir, prepare o craquelin no dia anterior).

Prepare a casquinha Numa panela média, coloque o leite, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos. Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula. Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha aos poucos, misturando com a espátula para incorporar. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 1 minuto até formar uma massa lisa que solta do fundo da panela. Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete para esfriar. Acrescente metade dos ovos e bata bem para incorporar. Assim que os ovos estiverem completamente incorporados à massa, bata o restante com um garfo e acrescente aos poucos, batendo bem a cada adição até dar o ponto (a quantidade de ovos finais pode variar, para verificar o ponto, levante um pouco da massa com a espátula, ela deve estar brilhante, lisa e deve cair lentamente sem “rasgar” oferecendo certa resistência na queda). Esse é o ponto ideal, também conhecido como ponto de fita. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico Perlê. Numa assadeira antiaderente grande, modele bolinhas individuais com cerca de 6 cm de diâmetro, deixando espaço entre cada uma para que cresçam ao assar. Utilize duas assadeiras ou reserve o restante da massa na geladeira. Distribua as amêndoas sobre as choux na assadeira. Retire o craquelin da geladeira, modele uma porção da massa numa bolinha de cerca de 3cm de diâmetro. Achate delicadamente entre as mãos para formar um disco com cerca de 2 milímetros e disponha sobre uma choux. Repita até cobrir todas. Leve ao forno preaquecido a 200°C para assar por cerca de 30 minutos ou até as choux inflarem e dourarem. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Montagem Com a ponta de uma faca, abra um furinho na base de cada choux e recheie com o creme de baunilha e com o caramelo de missô. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.

*Receita da chef Vivianne Wakuda

Modo de Preparo

Prepare o creme de baunilha Numa panela média coloque o leite, as sementes da baunilha e leve ao fogo médio até ferver
Enquanto isso, numa tigela média misture bem as gemas com o ovo e o açúcar utilizando um batedor de arame
Adicione o amido de milho e misture novamente
Assim que o leite começar a ferver, faça a temperagem: com uma concha, adicione metade do leite fervente à mistura de gemas, aos poucos, mexendo bem a cada adição – isso evita que as gemas cozinhem com o calor do leite e o creme talhe
Transfira as gemas temperadas para a panela e mexa energicamente com o batedor de arame por cerca de 5 minutos em fogo médio, até o creme de confeiteiro engrossar
Transfira o creme para um refratário e cubra com papel filme em contato para evitar a formação de uma película grossa
Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para esfriar e firmar (se preferir, prepare o creme no dia anterior)
Quando os choux estiverem prontos e for o momento de rechear, coloque o creme de baunilha gelado na tigela da batedeira e bata com a raquete apenas para alisar
Transfira para uma tigela grande
Na mesma tigela da batedeira, coloque o creme de leite fresco gelado e bata com o globo até ficar cremoso, um pouco menos firme que chantilly
Com uma espátula de silicone, misture delicadamente o creme batido ao creme de confeiteiro, com movimentos de baixo para cima
Transfira para um saco de confeiteiro e reserve
Prepare o caramelo de missô Em uma panela larga e com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio
Vá aos poucos mexendo a panela em movimentos circulares sobre o fogo até derreter o açúcar
Adicione ao creme de leite quente aos poucos, e mantenha no fogo até formar um caramelo que se desprenda do fundo da panela
Acrescente o missô
Deixe esfriar
Prepare o craquelin Na batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade baixa, utilizando a raquete até formar uma massa parecida com massa de biscoito
Transfira para uma tigela, tampe e leve à geladeira até a hora de usar (se preferir, prepare o craquelin no dia anterior)
Prepare a casquinha Numa panela média, coloque o leite, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos
Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula
Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha aos poucos, misturando com a espátula para incorporar
Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 1 minuto até formar uma massa lisa que solta do fundo da panela
Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete para esfriar
Acrescente metade dos ovos e bata bem para incorporar
Assim que os ovos estiverem completamente incorporados à massa, bata o restante com um garfo e acrescente aos poucos, batendo bem a cada adição até dar o ponto (a quantidade de ovos finais pode variar, para verificar o ponto, levante um pouco da massa com a espátula, ela deve estar brilhante, lisa e deve cair lentamente sem “rasgar” oferecendo certa resistência na queda)
Esse é o ponto ideal, também conhecido como ponto de fita
Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico Perlê
Numa assadeira antiaderente grande, modele bolinhas individuais com cerca de 6 cm de diâmetro, deixando espaço entre cada uma para que cresçam ao assar
Utilize duas assadeiras ou reserve o restante da massa na geladeira
Distribua as amêndoas sobre as choux na assadeira
Retire o craquelin da geladeira, modele uma porção da massa numa bolinha de cerca de 3cm de diâmetro
Achate delicadamente entre as mãos para formar um disco com cerca de 2 milímetros e disponha sobre uma choux
Repita até cobrir todas
Leve ao forno preaquecido a 200°C para assar por cerca de 30 minutos ou até as choux inflarem e dourarem
Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear
Montagem Com a ponta de uma faca, abra um furinho na base de cada choux e recheie com o creme de baunilha e com o caramelo de missô
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir