Modo de Preparo

• Prepare o recheio

• Coloque a abóbora em uma assadeira com água para não queimar a casca

• Asse em forno, preaquecido a 200 ºC, por cerca de 1 hora ou até ficar bem macia
• Deixe esfriar, tire as sementes e a casca
• Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz-moscada e cozinhe por 10 minutos
• Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100 g de açúcar
• Reserve

• Prepare a massa

• Em uma superfície lisa ou em uma tigela misture todos os ingredientes com as mãos

• Trabalhe até que está fique macia, sedosa e elástica
• Deixe descansar por 1 hora em um recipiente fechado dentro da geladeira

• Abra a massa no cilindro apropriado, repita a operação até ficar com a massa fina

• Com um pincel, passe clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água
• Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5 cm entre um recheio e outro
• Dobre a massa para cobrir o recheio, corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca)
• Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento
• Polvilhe com semolina para não grudar

• Prepare o molho

• Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forme uma pasta (roux)

• Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo
• Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta-do-reino e mexa em fogo baixo até ficar um creme homogêneo

• Prepare as nozes caramelizadas

• Em uma frigideira, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar

• Despeje em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar

• Finalização

• Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos

• Distribua os raviólis em um prato e cubra grosseiramente moídas e decore com as folhas

• Receita do chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante