Name: Peixe com chucrute
Total time: 105 min
Yield: 2
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 2 posta | postas de cavala (peixe) (ou bicudos entre 500g e 700g para o peixe); azeite de oliva (a gosto para o peixe); 1 acelga (para o purê); 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de Molho de ostra (para o purê); 1/3 xícara (chá) | xícaras (chá) de manteiga (mole para o purê); sal e pimenta-do-reino (a gosto para o purê); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de açúcar refinado (para o purê); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de suco de limão (para o purê); 1/2 colher (sopa) | colheres (sopa) de leite em pó (para a emulsão de manteiga noisette); 2 gemas (para a emulsão de manteiga noisette); 1 colher (chá) | colheres (chá) de mostarda dijon (francesa) (para a emulsão de manteiga noisette); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de vinagre de maçã (para a emulsão de manteiga noisette); 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de sal (para o chucrute); 800 grama | gramas de repolho (limpo e fatiado para o chucrute); 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de castanha de baru (sem casca para a finalização); 2 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de chucrute (para a finalização); 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de salsinha (, apenas as folhas para a finalização)

Peixe com chucrute — (Leonardo Freire/Divulgação)

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cocção

minutos

Dificuldade

Difícil

Rendimento

Culinária: Brasileira

Alergênicos:

Ingredientes

2 posta | postas de cavala (peixe) (ou bicudos entre 500g e 700g para o peixe)
azeite de oliva (a gosto para o peixe)
1 acelga (para o purê)
1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de Molho de ostra (para o purê)
1/3 xícara (chá) | xícaras (chá) de manteiga (mole para o purê)
sal e pimenta-do-reino (a gosto para o purê)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de açúcar refinado (para o purê)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de suco de limão (para o purê)
1/2 colher (sopa) | colheres (sopa) de leite em pó (para a emulsão de manteiga noisette)
2 gemas (para a emulsão de manteiga noisette)
1 colher (chá) | colheres (chá) de mostarda dijon (francesa) (para a emulsão de manteiga noisette)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de vinagre de maçã (para a emulsão de manteiga noisette)
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de sal (para o chucrute)
800 grama | gramas de repolho (limpo e fatiado para o chucrute)
1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de castanha de baru (sem casca para a finalização)
2 1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de chucrute (para a finalização)
1/2 xícara (chá) | xícaras (chá) de salsinha (, apenas as folhas para a finalização)

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Modo de Preparo

Prepare o peixe Cortar os peixes em filés e retirar as espinhas restantes com a pinça, deixando o couro no filé (se o peixe for de escama, antes de cortar é necessário descamar). Se necessário, cortar em pedaços menores para caber na panela que será usada pra defumar. Temperar com sal e pimenta e pincelar completamente com azeite de oliva. Para improvisar o defumador será necessário uma panela de borda não muito alta (entre 10 e 15 centímetros de altura), uma grade que que cubra a superfície da panela e um bowl do mesmo diâmetro panela. Cubra o fundo da panela com uma folha de alumínio, e depois coloque uma fina camada de pó de serra (ou lasca de madeira). Leve a panela com a madeira ao fogo médio. Coloque o pedaços de peixe na grade da defumação (com o couro para baixo) sem amontoar ou sem se tocarem quando fumaça começar a sair do fundo da panela, coloque a grade com o peixe sobre a panela e cubra com o bowl. Espere 90 segundos e cheque. O peixe estará pronto quando as suas fibras se separem quando pressionadas levemente com o dedo. Remova do fogo e reserve. *É importante fazer o processo de defumação debaixo de uma coifa ligadas ou numa área ventilada.

Prepare o purê de acelga grelhada Pré-aqueça o forno a 150 graus. Em um bowl, misturar a manteiga mole e o molho de ostra até se tornar uma mistura homogênea. Pincele a acelga por fora e por dentro das folhas com a mistura. Enrole a acelga em alumínio, fechando-a completamente e a coloque para assar por uma hora e meia. Depois de assada, remova a acelga do alumínio (aproveitando o caldo que escorrer) e pique grosseiramente com uma faca. Coloque a acelga numa panela com o açúcar e uma xícara de água. Deixe ferver até o líquido reduzir quase completamente. Triture no liquidificador ou processador até virar um purê liso, adicione água se necessário
Adicione o suco de limão e ajuste sal e pimenta. Reserve.

Prepare a emulsão de manteiga noisette Coloque água para ferver levemente numa panela pequena. Coloque a manteiga numa frigideira sob fogo médio. Quando a água da manteiga evaporar completamente adicione o leite em pó. Misture com um fuet constantemente até os sólidos da manteiga estiverem dourados e remova do fogo. Em um bowl coloque as duas gemas, a mostarda e o vinagre. Leve o bowl sobre água fervente e misture constantemente com o fuet até a mistura engrossar levemente, mantendo-se homogênea. Se começar a parecer grumos no bowl, significa que o calor está muito alto e ovo está cozinhando sem emulsionar. Nesse caso remova o bowl do fogo, mexa com o fuet até a mistura ficar homogênea novamente, diminua o fogo e retorne o bowl ao banho maria. Quando atingir a mistura atingir a textura de “ketchup” remova o bowl do banho-maria. Ainda mexendo constantemente com o fuet, adicione a manteiga e os sólidos esperando a mistura emulsionar antes adicionar mais manteiga. O resultado deve ter a textura semelhante a uma maionese quente. Coloque a emulsão numa bisnaga e reserve em temperatura ambiente.

Prepare o chucrute Num bowl, misture o sal e o repolho cortado até o repolho começar a soltar água. No recipiente que será feita a fermentação, coloque o repolho e qualquer líquido que tenha escorrido dele. Cubra a superfície do repolho cortado com as folhas externas que haviam sido retiradas. Coloque uma camada de filme plástico por cima das folhas e pressione com um peso, até que o líquido cubra o repolho. Cubra o pote (com o peso) com um pano limpo e amarre com um barbante. Mantenha em temperatura ambiente por 18 dias para fermentar. Depois de fermentado, remova o peso, o filme plástico e as folhas inteiras. Despeje o repolho e líquido em uma panela e ferva. Quando o líquido tiver reduzido pela metade, remova a panela do fogo. Resfrie o chucrute e estará pronto para ser armazenado.

Finalize Corte as castanhas ao meio e toste rapidamente no forno para ficarem crocantes. No prato espalhe uma camada do purê de acelga. Coloque o peixe defumado sobre o purê, com o couro para cima. Ao lado do peixe, coloque o chucrute e espalhe algumas castanhas. Coloque alguns “pontos” da emulsão de manteiga noisette sobre o purê e guarneça com as folhas de salsinha. Sirva quente.

*Receita dos chefs Dante e Kafe Bassi (Restaurante Manga)

Modo de Preparo

Prepare o peixe Cortar os peixes em filés e retirar as espinhas restantes com a pinça, deixando o couro no filé (se o peixe for de escama, antes de cortar é necessário descamar)
Se necessário, cortar em pedaços menores para caber na panela que será usada pra defumar
Temperar com sal e pimenta e pincelar completamente com azeite de oliva
Para improvisar o defumador será necessário uma panela de borda não muito alta (entre 10 e 15 centímetros de altura), uma grade que que cubra a superfície da panela e um bowl do mesmo diâmetro panela
Cubra o fundo da panela com uma folha de alumínio, e depois coloque uma fina camada de pó de serra (ou lasca de madeira)
Leve a panela com a madeira ao fogo médio
Coloque o pedaços de peixe na grade da defumação (com o couro para baixo) sem amontoar ou sem se tocarem quando fumaça começar a sair do fundo da panela, coloque a grade com o peixe sobre a panela e cubra com o bowl
Espere 90 segundos e cheque
O peixe estará pronto quando as suas fibras se separem quando pressionadas levemente com o dedo
Remova do fogo e reserve
*É importante fazer o processo de defumação debaixo de uma coifa ligadas ou numa área ventilada
Prepare o purê de acelga grelhada Pré-aqueça o forno a 150 graus
Em um bowl, misturar a manteiga mole e o molho de ostra até se tornar uma mistura homogênea
Pincele a acelga por fora e por dentro das folhas com a mistura
Enrole a acelga em alumínio, fechando-a completamente e a coloque para assar por uma hora e meia
Depois de assada, remova a acelga do alumínio (aproveitando o caldo que escorrer) e pique grosseiramente com uma faca
Coloque a acelga numa panela com o açúcar e uma xícara de água
Deixe ferver até o líquido reduzir quase completamente
Triture no liquidificador ou processador até virar um purê liso, adicione água se necessário
Adicione o suco de limão e ajuste sal e pimenta
Reserve
Prepare a emulsão de manteiga noisette Coloque água para ferver levemente numa panela pequena
Coloque a manteiga numa frigideira sob fogo médio
Quando a água da manteiga evaporar completamente adicione o leite em pó
Misture com um fuet constantemente até os sólidos da manteiga estiverem dourados e remova do fogo
Em um bowl coloque as duas gemas, a mostarda e o vinagre
Leve o bowl sobre água fervente e misture constantemente com o fuet até a mistura engrossar levemente, mantendo-se homogênea
Se começar a parecer grumos no bowl, significa que o calor está muito alto e ovo está cozinhando sem emulsionar
Nesse caso remova o bowl do fogo, mexa com o fuet até a mistura ficar homogênea novamente, diminua o fogo e retorne o bowl ao banho maria
Quando atingir a mistura atingir a textura de “ketchup” remova o bowl do banho-maria
Ainda mexendo constantemente com o fuet, adicione a manteiga e os sólidos esperando a mistura emulsionar antes adicionar mais manteiga
O resultado deve ter a textura semelhante a uma maionese quente
Coloque a emulsão numa bisnaga e reserve em temperatura ambiente
Prepare o chucrute Num bowl, misture o sal e o repolho cortado até o repolho começar a soltar água
No recipiente que será feita a fermentação, coloque o repolho e qualquer líquido que tenha escorrido dele
Cubra a superfície do repolho cortado com as folhas externas que haviam sido retiradas
Coloque uma camada de filme plástico por cima das folhas e pressione com um peso, até que o líquido cubra o repolho
Cubra o pote (com o peso) com um pano limpo e amarre com um barbante
Mantenha em temperatura ambiente por 18 dias para fermentar
Depois de fermentado, remova o peso, o filme plástico e as folhas inteiras
Despeje o repolho e líquido em uma panela e ferva
Quando o líquido tiver reduzido pela metade, remova a panela do fogo
Resfrie o chucrute e estará pronto para ser armazenado
Finalize Corte as castanhas ao meio e toste rapidamente no forno para ficarem crocantes
No prato espalhe uma camada do purê de acelga
Coloque o peixe defumado sobre o purê, com o couro para cima
Ao lado do peixe, coloque o chucrute e espalhe algumas castanhas
Coloque alguns “pontos” da emulsão de manteiga noisette sobre o purê e guarneça com as folhas de salsinha
Sirva quente