Name: Paleta de cordeiro com riso pastina de ervilha
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Espanhola
Ingredients: 1 peça | peças de cordeiro (1 paleta - equivalente a 1,2 kg); 6 folha | folhas de sálvia; 1 colher (sopa) | colheres (sopa) de sal (grosso); 1 xícara (café) | xícaras (café) de azeite de oliva (extravirgem); 2 cebola (cortadas em 4 rodelas); 3 dente | dentes de alho (+ 1 cabeça de alho cortada ao meio); 1 talo | talos de alho-poró (cortado em 4 rodelas); 1 talo | talos de salsão (ou aipo); 1 colher (sobremesa) | colheres (sobremesa) de pimenta-do-reino; 50 grama | gramas de bacon (defumado opcional); 2 folha | folhas de louro; 1 litro | litros de vinho branco; sal (a gosto); 450 grama | gramas de ervilha (fresca); 1 1/2 xícara | xícaras de riso; 4 colher (sopa) | colheres (sopa) de queijo mascarpone; 2 colher (sopa) | colheres (sopa) de manteiga (fria); folha | folhas de manjericão; limão-siciliano (e parmesão ralado para finalizar raspas)

Paleta de cordeiro com riso pastina de ervilha — (Roberto Seba/CLAUDIA)

Tempo de preparo

minutos

Dificuldade

Difícil

Rendimento

Culinária: Espanhola

Alergênicos:

Ingredientes

1 peça | peças de cordeiro (1 paleta - equivalente a 1,2 kg)
6 folha | folhas de sálvia
1 colher (sopa) | colheres (sopa) de sal (grosso)
1 xícara (café) | xícaras (café) de azeite de oliva (extravirgem)
2 cebola (cortadas em 4 rodelas)
3 dente | dentes de alho (+ 1 cabeça de alho cortada ao meio)
1 talo | talos de alho-poró (cortado em 4 rodelas)
1 talo | talos de salsão (ou aipo)
1 colher (sobremesa) | colheres (sobremesa) de pimenta-do-reino
50 grama | gramas de bacon (defumado opcional)
2 folha | folhas de louro
1 litro | litros de vinho branco
sal (a gosto)
450 grama | gramas de ervilha (fresca)
1 1/2 xícara | xícaras de riso
4 colher (sopa) | colheres (sopa) de queijo mascarpone
2 colher (sopa) | colheres (sopa) de manteiga (fria)
folha | folhas de manjericão
limão-siciliano (e parmesão ralado para finalizar raspas)

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Modo de Preparo

Em uma tigela grande, tempere a paleta com a sálvia e 1 galho de alecrim.
Espalhe o sal grosso com as mãos por toda a peça.

Cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro. Retire a paleta da geladeira pelo menos duas horas antes de cozinhar.

Em uma assadeira untada com azeite, leve a paleta temperada, sem cobrir, ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos ou até dourar bem.

Retire do forno, acrescente a cebola, o alho, o alho-poró, o salsão, a pimenta, o bacon, o louro e o galho de alecrim restante.

Volte ao forno por mais 15 minutos. Regue com o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio, abaixe a temperatura do forno para 140ºC e asse a carne por cerca de uma hora e meia – a cada meia hora, verifique se a paleta se mantém úmida e, se necessário, adicione um pouco mais
de vinho branco ou água.

No ponto ideal, ela estará macia e desmanchando ao tocá-la com um garfo.

Se ainda oferecer resistência, cozinhe por mais uma hora.

Retire a paleta da assadeira com delicadeza e reserve na travessa
de servir.

Coe sobre a carne o caldo que ficou no utensílio. (Caso prepare o cordeiro na véspera, na hora de servir, leve-o ao forno baixo, preaquecido, coberto com papel-alumínio.

Em seguida, retire o papel e volte ao forno só até dourar.)
Prepare o riso de ervilha.

Em uma panela com água e sal, cozinhe as ervilhas por sete minutos. Escorra, reservando a água.

Branqueie as ervilhas – resfrie-as em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento e evitar que percam a cor.

Na mesma panela, aqueça a água reservada.

Acrescente o riso e cozinhe até que os grãos fiquem al dente.

Escorra e reserve o caldo.

Em outra panela, misture o riso, as ervilhas, um pouco do caldo reservado, o mascarpone, a manteiga e manjericão.

Ajuste o sal e a pimenta.

Finalize com as raspas de limão-siciliano e parmesão ralado.

*Receita cedida pela chef Paola Carosella

Modo de Preparo

Em uma tigela grande, tempere a paleta com a sálvia e 1 galho de alecrim
Espalhe o sal grosso com as mãos por toda a peça
Cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro
Retire a paleta da geladeira pelo menos duas horas antes de cozinhar
Em uma assadeira untada com azeite, leve a paleta temperada, sem cobrir, ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos ou até dourar bem
Retire do forno, acrescente a cebola, o alho, o alho-poró, o salsão, a pimenta, o bacon, o louro e o galho de alecrim restante
Volte ao forno por mais 15 minutos
Regue com o vinho branco
Cubra a assadeira com papel-alumínio, abaixe a temperatura do forno para 140ºC e asse a carne por cerca de uma hora e meia – a cada meia hora, verifique se a paleta se mantém úmida e, se necessário, adicione um pouco mais
de vinho branco ou água
No ponto ideal, ela estará macia e desmanchando ao tocá-la com um garfo
Se ainda oferecer resistência, cozinhe por mais uma hora
Retire a paleta da assadeira com delicadeza e reserve na travessa
de servir
Coe sobre a carne o caldo que ficou no utensílio
(Caso prepare o cordeiro na véspera, na hora de servir, leve-o ao forno baixo, preaquecido, coberto com papel-alumínio
Em seguida, retire o papel e volte ao forno só até dourar
)
Prepare o riso de ervilha
Em uma panela com água e sal, cozinhe as ervilhas por sete minutos
Escorra, reservando a água
Branqueie as ervilhas – resfrie-as em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento e evitar que percam a cor
Na mesma panela, aqueça a água reservada
Acrescente o riso e cozinhe até que os grãos fiquem al dente
Escorra e reserve o caldo
Em outra panela, misture o riso, as ervilhas, um pouco do caldo reservado, o mascarpone, a manteiga e manjericão
Ajuste o sal e a pimenta
Finalize com as raspas de limão-siciliano e parmesão ralado