Nhoque alla Piemontese

Prepare o nhoque

Escolha as batatas com aproximadamente o mesmo tamanho. Lave e envolva em papel-alumínio. Asse em forno, preaquecido a 180 ºC, por 45 minutos ou até que as batatas estejam macias. Descasque e passe por um passador de legumes (ou peneira de malha fina) ainda quentes. Junte o óleo de oliva extra virgem, misture e deixe esfriar.

Adicione a gema, a noz moscada, o sal, a pimenta e misture. Por último, junte a farinha, misture e, sobre uma superfície esfarinhada, abra a massa e corte-a fazendo gnocchi de aproximadamente 2 cm cada. Em água fervente com sal, coloque os gnocchi. Quando emergirem, retire e sirva imediatamente.

Prepare o molho Piemontese

Em uma panela, preaquecida em fogo brando, coloque a manteiga, junte a farinha de trigo e misture, junte o queijo Fontina e quando a mistura estiver homogênea, junte o conhaque e cozinhe até o álcool evaporar. Coloque o creme de leite e deixe cozinhar até obter textura parecida com um fondue. Finalize o tempero com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Adicione molho sugo de tomates frescos até obter uma coloração rosada. Reserve.

Prepare o ragú de rabada com tomates

Retire toda a gordura da rabada e tempere com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Em uma panela de pressão, junte-a aos demais ingredientes, cubra com água e deixe cozinhar por 30 minutos.

Retire a carne do osso, reserve-a. Coe o líquido e reserve.

Em uma panela, preaquecida em fogo brando, doure metade do alho cortado finamente em óleo de oliva extra virgem. Junte metade da cebola finamente cortada, deixe refogar por alguns instantes e adicione os tomates cortados em cubos, sem pele e sementes. Junte a rabada, o líquido do cozimento e confira o tempero com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Acrescente ao nhoque folhas de manjericão verde, misturando com cuidado para não desmanchar. Finalize servindo mediatamente com uma generosa porção de óleo de oliva extra virgem.

Receita do chef Marcílio Araújo, do Restaurante Benedictine