Name: Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse
Total time: 45 min
Yield: 12
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 155 grama | gramas de Chocolate amargo (70% de cacau); 155 grama | gramas de manteiga (sem sal em pomada); 140 grama | gramas de açúcar (refinado); 125 grama | gramas de ovo; 45 grama | gramas de farinha de trigo; 100 creme de leite (fresco 35% gordura); 100 leite (integral); 40 gema de ovo; 75 adoçante (Isomalt); 195 Água; 60 glucose; 15 cacau em pó; 17 gelatina (neutra)

Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse (/)

Tempo de preparo

minutos

Dificuldade

Fácil

Rendimento

Culinária: Brasileira

Alergênicos:

Ingredientes

155 grama | gramas de Chocolate amargo (70% de cacau)
155 grama | gramas de manteiga (sem sal em pomada)
140 grama | gramas de açúcar (refinado)
125 grama | gramas de ovo
45 grama | gramas de farinha de trigo
100 creme de leite (fresco 35% gordura)
100 leite (integral)
40 gema de ovo
75 adoçante (Isomalt)
195 Água
60 glucose
15 cacau em pó
17 gelatina (neutra)

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Modo de Preparo

Prepare o biscuit de chocolate: derreta 155 g de chocolate amargo.

Misture à manteiga, 140 g de açúcar, ovos e farinha, até homogeneizar.

Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180 ºC por aproximadamente 25 minutos.

Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com 100 g creme de leite fresco.

Acrescente as gemas, misturadas com 20 g de açúcar e cozinhe a 84 ºC.

Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês a 160 g de chocolate derretido e suavize a mistura com 210 g de creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.

Prepare a glaçagem noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e 60 g de água a 110ºC.

Acrescente a glucose, 50 g de água, o cacau em pó e ferva novamente.

Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, 85 g de água e misture bem.

Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35 ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate.

Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.

Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir.

Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

Modo de Preparo

Prepare o biscuit de chocolate: derreta 155 g de chocolate amargo
Misture à manteiga, 140 g de açúcar, ovos e farinha, até homogeneizar
Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180 ºC por aproximadamente 25 minutos
Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com 100 g creme de leite fresco
Acrescente as gemas, misturadas com 20 g de açúcar e cozinhe a 84 ºC
Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês a 160 g de chocolate derretido e suavize a mistura com 210 g de creme de leite fresco batido em ponto mole
Aplique em seguida
Prepare a glaçagem noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e 60 g de água a 110ºC
Acrescente a glucose, 50 g de água, o cacau em pó e ferva novamente
Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, 85 g de água e misture bem
Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35 ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado
Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate
Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%
Congele
Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir
Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado