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Coloque as berinjelas de molho em água com o vinagre por 15 minutos. Escorra e reserve.
Em uma frigideira antiaderente, esquente bem 1/2 xícara (chá) do caldo de legumes. Passe as rodelas de berinjela, virando-as uma vez.
Retire e arrume num refratário.
Bata o tomate pelado no liquidificador e reserve.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite por 5 minutos. Junte o tomate reservado, o extrato de tomate e o restante do caldo. Tempere com sal e o orégano e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
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Adicione a salsa e desligue.
Coloque 1 colher (sopa) do molho sobre cada berinjela. Adicione algumas alcaparras e polvilhe o queijo ralado.
Leve ao forno por 15 minutos e sirva.
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