Siga estas dicas e acerte sempre ao fazer peixes cozidos, assados e fritos
Peixes que se despedaçam na panela, na frigideira ou no refratário que vai ao forno? Nunca mais!
Os peixes são uma ótima alternativa para o cardápio do dia a dia. Além de levinhos e de digestão rápida, eles são fontes de ômega 3, ferro, vitamina B12, cálcio, fósforo, cobalto e iodo, ajudando a prevenir doenças cardiovasculares e neurológicas, como informa o Ministério da Saúde. A recomendação é que peixes como sardinha, atum, pescada, cação ou qualquer outro de sua preferência sejam consumidos em pelo menos duas refeições por semana – e podem ser cozidos, assados ou fritos.
Só que é comum um probleminha dificultar essa sugestão nutricional: não saber como preparar os peixes em casa sem quebrá-los na panela ao cozinhar ou na frigideira ao fritar, até mesmo no refratário ao assar.
Para acabar com essa dificuldade, conversamos com a chef de cozinha Sarah Almeida, que contou todas as dicas e truques que deixam perfeitos os peixes feitos em casa. Vamos nessa!
Como fazer o peixe cozido perfeito
– Use uma panela de fundo largo – os pedaços de peixe não podem ser empilhados, para o cozimento ser uniforme;
– Faça uma base com rodelas de tomates, de cebolas e de batatas colocada sobre uma fina camada de óleo ou azeite de oliva – e sobre ela acomode os pedaços de peixe que serão cozidos. Essa base impede que o peixe grude no fundo da panela, já que é recomendado que ele fique paradinho durante o cozimento. O que nos leva ao próximo item:
– Não mexa no peixe durante o cozimento – o peixe deve ser cozido com o calor vindo do fundo da panela e o vapor resultante do cozimento da base de tomates, cebolas e batatas. Desta forma, a carne fica cozida por igual e os pedaços não se desfazem;
– Não salgue o peixe diretamente – o peixe absorve o sal e o espalha de forma muito intensa, então é melhor evitar o risco de salgá-lo demais. A chef ensina: tempere e salgue a base de tomates, cebolas e batatas, e o peixe sugará dali e do vapor do cozimento o gostinho extra necessário;
– Tampe a panela durante o cozimento do peixe – assim, o vapor permanecerá circulando dentro da panela e facilitará o cozimento do peixe;
– Fique atenta ao momento de desligar o fogo – a receita estará pronta quando as batatas da base estiverem no ponto, e para saber isso você deve espetar um garfo em uma das rodelas; se não houver resistência para o garfo atravessá-la, pode desligar o fogo. Não colocou batatas? Então se baseie no tempo: 10 minutos para cada 2,5 cm de espessura do peixe inteiro ou em postas e 4 minutos para cada centímetro de espessura de filés.
Como fazer o peixe assado perfeito
– Use um refratário grande – assim como no cozimento, os peixes assados não podem ficar empilhados, então é necessária uma base que comporte todos os pedaços que você irá fazer;
– Forre o refratário com papel alumínio – e nele faça a base de tomates, cebolas e batatas sobre óleo ou azeite, como no peixe cozido. “No forno, o risco de a base grudar no refratário é grande, porque não há tanto líquido solto dos ingredientes quanto na panela. O papel alumínio impede que se perca uma parte da receita”, explica Sarah;
– Unte os peixes – passe generosamente sobre os pedaços de peixe azeite de oliva ou manteiga – eles manterão a umidade do alimento. Aproveite para colocar um pouco de sal ou tempero nessa gordura que será espalhada sobre os peixes – esse é o sabor extra da receita;
– Ajuste a temperatura do forno – ele deve estar entre 180°C e 200°C para a carne do peixe ficar macia por dentro e por fora;
– Calcule o tempo de forno – para filés são necessários 10 minutos para cada centímetro de espessura; para peixes inteiros e postas (como o cação), 20 minutos para cada 2,5 cm de espessura dos pedaços;
– Tire os peixes do refratário com uma espátula grande – se necessário, use duas (uma de cada lado), para não quebrar os pedaços de peixe e, assim, não comprometer a montagem do prato. Esta dica vale também para os peixes cozidos.
Como fazer o peixe frito perfeito
– Aqueça a frigideira vazia – antes de colocar o óleo, leve a frigideira ao fogo por dois minutinhos. Em seguida, ainda com o fogo aceso, coloque o óleo e, imediatamente, o peixe. Sarah esclarece: “Dessa forma, tudo aquecerá ao mesmo tempo e não há risco de o óleo queimar”;
– Deixe espaços entre cada pedaço de peixe – espacinhos de um dedo são suficientes; isso é importante para que não haja acúmulo de água sob os peixes, o que atrasa a fritura e também altera a consistência ideal do peixe frito – “Ele tende a ficar ressecado se houver água ao fritar”, afirma Sarah;
– Só vire o peixe quando ele estiver “firme” – empurre levemente a lateral do peixe com uma espátula; se ele estiver molenga, deixe fritar mais um pouco. Vá fazendo esse teste e, quando o peixe estiver “firme”, ou seja, apresentando alguma resistência aos empurrões da espátula, pode virá-lo;
– Vai fritar na grelha? Então coloque azeite apenas no peixe, e não na superfície da grelha. Deixe-o fritando sem mexer, apenas observando a liberação das gorduras naturais do peixe; quando elas secarem, está na hora de virar seu peixe na grelha, repetir o processo e então tirá-lo para servir.
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