Nhoque de duas batatas com ragu de cogumelos e alho poró

Ingredientes

Para o nhoque
.8 batatas do tipo monalisa
.8 batatas-doces
.2 gemas de ovo
.1 e ⅓ de xícara de parmesão ralado
.⅓ de xícara de farinha de trigo
.1 colher (sopa) de azeite extravirgem
.3 colheres (chá) de sal
.Pimenta-do-reino a gosto (moída na hora)

Para o molho
.¼ de xícara de azeite extravirgem
.⅓ de xícara de salsão picado
.⅓ de xícara de erva-doce picada
.1 buquê garni (pequeno maço de ervas aromáticas, como tomilho e louro, amarrado com barbante)
.⅓ de xícara de alho-poró picado
.1 bandeja de cogumelo-de-paris
.1 bandeja de shimeji
.1 bandeja de shiitake
.1 bandeja de portobello
.1 dente de alho bem picado
.1 xícara de vinho branco seco
.1 litro de caldo de legumes ou frango
.1 colher (chá) de sal
.Pimenta-do-reino a gosto (moída na hora)
.1 colher (sopa) de manteiga sem sal gelada

Para o crocante de alho-poró
.1 alho-poró
.2 xícaras de óleo de girassol ou canola

Modo de preparo

Prepare o nhoque
Embrulhe as batatas individualmente em papel-alumínio e deixe-as por cerca de 40 minutos no forno pré-aquecido a 180°C. Quando estiverem assadas, desembrulhe e amasse bem. Acrescente os demais ingredientes e misture com as mãos, sovando levemente. Embale com papel-filme e deixe na geladeira por 15 minutos. Faça rolinhos com a massa e corte os nhoques. Cozinhe em água fervente com sal por um a dois minutos. Retire, escorra a água e junte ao molho já aquecido.

Prepare o molho
Doure bem devagar no azeite, em fogo baixo, o salsão e a erva-doce. Acrescente o buquê garni, o alho-poró e os cogumelos (fatiados finamente). Aumente o fogo e deixe dourar bem até secar a água. Acrescente o alho e deixe o molho começar a pegar no fundo da panela. Então adicione o vinho e raspe bem o fundo. Após evaporar o álcool do vinho, acrescente o caldo de legumes ou frango e deixe cozinhar lentamente por 15 minutos. Tempere com o sal e a pimenta. No momento de servir, aqueça bem o molho e adicione a manteiga.

Prepare o crocante de alho-poró
Corte o talo do alho-poró em pedaços de aproximadamente 10 centímetros, depois os parta ao meio no sentido do comprimento e fatie cada metade em tiras bem finas. Lave e seque cuidadosamente os pedaços. Coloque o óleo em uma frigideira e deixe esquentar. Faça um teste colocando na frigideira um filete de alho-poró: caso começar a fritar, coloque um punhado maior e deixe até começar a dourar, sempre mexendo com uma escumadeira. Retire do óleo e escorra em papel-toalha. Sirva um punhado sobre o nhoque. Guarde o restante em temperatura ambiente em um pote hermético.

Receita do chef Gustavo Eiji, do Ô Restaurante, de São Paulo.