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Prepare a massa
No processador, triture o biscoito com a manteiga e o coco. Forre com essa mistura a base e a lateral de uma fôrma com 22 centimetros de diâmetro e fundo removível. Reserve na geladeira.
Prepare o recheio
Em uma panela, hidrate a gelatina em 1/3 de xícara de água. Leve ao fogo médio, em banho-maria, mexendo até dissolver.
No processador, bata a manga com o gengibre até formar um creme. Junte a gelatina e processe. Reserve 1/2 xícara desse creme em um bowl.
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Adicione o cream cheese e o açúcar no processador. Bata. Espalhe sobre a massa de biscoito na fôrma. Despeje o creme reservado por cima.
Com a ponta da faca, faça círculos para criar o desenho do topo. Deixe a cheesecake na geladeira até ficar bem firme. Desenforme e sirva.
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