Coloque o bacalhau de molho em água fria por 48 horas.
Toque a água a cada 6 horas.
Cozinhe a batata, escorra e passe pelo espremedor. Reserve.
Coloque a cebola, o alho e o azeite em uma panela e leve ao fogo médio (170 ºC a 190 ºC), mexendo às vezes, até dourar.
Junte o bacalhau, o coentro, o tomate e a pimenta.
Cozinhe até o bacalhau começar a se desmanchar.
Tire do fogo, retire as espinhas e coloque no processador com a farinha e o leite.
Processe até ficar homogêneo.
Acrescente o purê e as gemas e misture bem.
Aqueça o forno a 180 ºC.
Na batedeira, bata as claras em neve e junte a mistura de bacalhau e a passa, misturando com cuidado.
Coloque a massa na forma e asse por 40 minutos ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo e úmido.
Retire do forno, deixe amornar e desenforme.
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