Separe o bacalhau, já demolhado, em lascas, tirando a pele e as espinhas. Reserve.
Em uma panela, coloque o azeite e a cebola.
Cozinhe em fogo baixo (160 ºC) por 5 minutos.
Junte o alho e o tomate.
Aumente o fogo e cozinhe por 5 minutos.
Adicione o vinho e deixe ferver um pouco.
Coloque o bacalhau, a pimenta e a sálvia.
Cozinhe por 15 minutos e ponha a azeitona.
Acerte o sal e apague o fogo.
Ferva a água (ou o caldo) em uma panela e jogue o fubá, aos poucos, mexendo com uma colher de pau por 30 minutos ou até começar a soltar do fundo.
Se necessário, coloque mais água.
Despeje a polenta quente em uma travessa funda.
Por cima, arrume o bacalhau reservado.
Se preferir, disponha o peixe sobre a polenta em pratos individuais e decore com folhas de sálvia.
Sirva imediatamente.
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