Tortinha de chocolate, caramelo e manjericão

Para o sablée
100 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga
1 ovo
140 gramas de farinha de trigo
60 gramas farinha de amêndoas
15 gramas de cacau
1 pitada de flor de sal
20 gramas de nibs de cacau
Para o caramelo
200 gramas de açúcar
50 gramas de água
200 gramas de creme de leite fresco
300 gramas de manteiga
50 gramas de mix castanhas trituradas
20 unidades de folhas de manjericão
Para o cremoso de chocolate
250 gramas de leite
250 gramas de creme de leite
80 gramas de gema de ovo
70 gramas de açúcar
4 folhas de gelatina
325 gramas de chocolate 70%

Prepare o sablée Misture os secos (100g de açúcar, 140g de farinha de trigo, 60g de farinha de amêndoas, 15g de cacau e 50g de nibs de cacau). Adicione 100g de manteiga em temperatura ambiente e faça uma farofinha. Em seguida misture 1 ovo até a massa ficar homogênea, depois abra a massa com papel manteiga em baixo e em cima. Por último coloque na forma e asse a 160º graus por 20 min. Reserve. Prepare o caramelo Coloque 50g de água e 200g de açúcar parar cozinhar em fogo médio até que ele fique escurinho da cor que você desejar (ou 180º), depois adicione 200g de creme de leite fresco na hora que você deseje parar a cocção, e na sequência a 300g de manteiga cortada em cubos. Adicione os 50g de mix de castanhas trituradas e as 20 folhas de manjericão. Reserve Prepare o cremoso de chocolate Esquente 250g de leite e 250g creme de leite na panela. Em um bowl coloque 70g de açúcar e a gema do ovo, bata com um fuet até que fique um pouco mais clara a cor da gema. Após misture a junção de gema + açúcar na panela com o leite e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo até que ele fique mais espesso ou 83º (não deixe ferver). Adicione a gelatina e depois misture o creme no chocolate, misture bem até que todas as gotas de chocolates estejam derretidas e fique um creme homogêneo. Reserve. Montagem: Dentro da forma com a massa sablée já cozida, despejar o caramelo com as castanhas, até 1/3 da forma e colocar na geladeira por 30min até que o caramelo esteja frio. Depois por cima do caramelo até a borda da forma, colocar o cremoso de chocolate, resfriar por pelo menos 2 horas. Decore com castanhas torradas, manjericão e sirva.

*Receita da chef Giovanna Grossi (Restaurante Animus)